Hiša vina z dodatkom vode - univerzalen recept za primer kislim grozdnega soka

Массандра: как спасали коллекцию вин. 05.05.2017 Video:

Foto vina z dodatkom vode

V domu vinarskih najbolj grenke spori vrtijo okoli ali dodati vodo v vino. Zagovorniki te metode trdijo, da je pijača po ustrezno redčenje vina ni tako kislo, in večja. Nasprotniki se morajo zavedati, da je uvedba vode poslabša okus in zmanjša rok. V bistvu je vse odvisno od začetnih značilnosti soka.

Teorija. Optimalna titriramo (skupno) kislost končnega vina - 4-6 gramov kisline na 1 liter. Nanaša se na skupno vrednost vseh pomembnih kisline (citronska, jantarne, jabolčna, mlečna) in njihove soli. Med fermentacijo je koncentracija teh snovi se zmanjša, vendar pa je odvisno od posamezne preference okusa, začetna kislost soka lahko večja - 6-15 gramov na liter.

Problem je, da je v domu natančno določiti koncentracijo kisline v soku ne bo deloval, saj zahteva laboratorijske opreme in reagentov. Približne vrednosti je mogoče najti z osredotočanjem na mizah.

vsebnost sladkorja in kislin različnih vrst sadja in jagodičja

vsebnost sladkorja in kislin različnih sort vinske trte v viinodelii

Pomembno je imeti v mislih, da je kislost istih surovin odvisna od vrste tal, lahko podnebje, vreme (padavine in sonce), in celo v eni regiji se razlikuje iz leta v leto.

Za natančnejši določitev kislin v vinu izmen uporabljenih pH indikator (potentia hydrogeni, bo vrednost od 0 do 14), - negativni logaritem učinkoviti koncentraciji aktivnosti vodikovih ionov. To je posebno napravo - pH-meter, gospodinjskih modele, ki jih lahko najdete na internetu. Čim nižja je vrednost, tem večja je kislost raztopine: 0 - močne kisline, 14 - alkalijske.

foto ph meter za vino Naprava pH meter

Aktivne kislost ječmenovka pred vrenjem mora biti v območju od 2,8 do 4 pH.

Titriramo (skupno) in aktivni kislost medsebojno povezani (en drsnik znižuje drugega in obratno), ampak najti številčno razmerje ali razmerja v obliki formul nemogoče. To pomeni, da vedo, pH soka, da opredeli vsebino kisline v gramih na liter, ne bodo delali.

Ko boste morali dodati vodo v vino

Redčenjem sok z vodo, je le priporočljivo, da se zmanjša kislost s priporočenimi vrednostmi. Še ena možnost - iz kakršnih koli razlogov, vsebnost sladkorja sladice nad 20%, pri čemer je vrenje ustavljeno, če pa je koncentracija sladkorja bolje znižati nove stranke čisti sok namesto vode.

Več dodamo vodo sladice, nižja vsebnost trdnih snovi končnega vina, kar negativno vpliva na okus pijače, in pravijo, da je vino se je obrnil vodena.

Pogosto je problem zmanjšuje kislost soka se sooča stanovalcev nevinodelcheskih regije, ali če je bilo malo sonca v sezoni (značilno za grozdje, jabolka, slive in češnje). Na primer, grozdja gojijo v osrednji Rusiji in na severu je veliko večja kislost od iste sorte iz južnih regijah. Če ne dodamo vodo, se bo vino izkazalo, zelo kisla, s pekoč okus, včasih celo kislina kristalizira na stenah posode s pijačo.

Opozorilo! Dodamo vodo v vino, kar potrebujete tik pred ali v prvih 10-15 dni po začetku fermentacije. Dodajanje vode v zorenja ali skladiščenje vodi do poslabšanja pijače, zato se prepričajte, da se takoj vino razredčimo pijačo, fermentirati oziroma ponovno stabilizacijo alkohol, povečuje trdnjavo za 12-16%.

Koliko vode se doda vinu

Za začetek, da se določi začetna vsebnost kislin in sladkorja v soku. Obstajajo 3 načini:

  1. Uporaba pH-metra in vinomera. Najboljša možnost. Če želite najti meritve, pa preprosto izpustiti obe napravi v skledo pretlačimo.
  2. Tabele. Približna metoda, ker vrednosti niso odvisne samo od vrste surovin in sort, ampak tudi na klimo v regiji in vreme leta.
  3. Po okusu. Najbolj nenatančna metoda, ker občutek okus vsaka oseba subjektivno. Voda je potrebna le, če je sok tako kisla, da opekline jezika in zmanjšuje ličnice. Prebivalci lahko varno severne regije in dodal, 10-15% vode s prostornino soka.

Odnos kislost vode in sladkorja. Upoštevajte, da ne le vodo, ampak tudi sladkor zmanjša kislost, medtem ko ustrezno izvede izračun volumski namesto mas: 1 kg raztopljenega sladkorja zavzema 0,6 volumna litrov, zmanjšanje vsebnosti kislin kaši 60%. Po drugi strani pa dodajanje vode zmanjša kislost 2-krat.

1% fermentiranega sladkorja daje 0,6% alkohola, zato da dobimo vino z vsebnostjo alkohola 12% zahteva 200 gramov sladkorja na 1 liter (v naravnih sokov in dodamo). Če vino ni suho in polsladko ali sladko, pri določanju kislost je treba upoštevati in sladkor, ki po fermentaciji.

Najprej se kislost zmanjša za količino sladkorja, ki naj bi bila dodana. Šele nato določi pravo količino vode. Primer izračuna je v receptu, lahko uporabite tudi kalkulator za določitev ustrezne vrednosti za suho vino.

Obseg soka

l

Vnesli ste napačno podatke

Začetni sladkorja

g / l

Vnesli ste napačno podatke

Začetni kislost

g / l

Vnesli ste napačno podatke

želeno kislost

g / l

Vnesli ste napačno podatke

Želena trdnjava

%

Vnesli ste napačno podatke

Izračunavanje…

Vnesite levo izhodiščno podatke

Recept vino z dodatkom vode

Cilj je, da polsladkega vinske trte stopnjo alkohola 12%, sladkor 5% in zniža kislost pivine do 6 gramov / liter. V tem primeru, je 5 litrov svežega soka začetna vsebnost kislin in sladkorja 18 gramov 8% na 1 liter.

Pri izračunu tabele:

  1. Skupno povečanje volumna ječmenovke (O) = (začetna kisline / kislin potrebna) = 18/6 = 3 (krat);
  2. Delež sladkorja in vode po prostornini (VS) = O - 1 = 2 (ure);
  3. Odstotek vsebnosti sladkorja pivine (Sax) = sladkor za dosego želenega trdnjave (želeni odstotek trdnjave / 0,6) + ostanka sladkorja za sladkosti = 12 / 0,6 + 5 = 25%.
  4. Količina sladkorja (K) = (O * količina soka * Sax) - (začetna sladkor sok (kg) * količina soka) = (3 * 5 * 0.25) - (0.08 * 5) = 3,35 kg;
  5. Obseg sladkorju (S) = K * 0,6 = 3,35 * 0.6 = 2.01 litrov zasedena;
  6. Potrebno količino vode (VOD) = VS * količina soka - S = 2 * 5-2,01 = 7.99 litra.
  7. Skupna količina ječmenovke (V) = količina soka * O = 3 * 5 = 15 litrov.
  8. Sladkor za sladkanje končno vina (SS) = V * sladkorja za sladkosti (%) / 100 = 0,75 kg;
  9. Sladkor, ki mora biti v fazi fermentacije (Vb) = K - SS = 3,35 - 0,75 = 2,6 kg.

Z isto algoritma lahko določimo količino vode, za katero koli drugo kislim sokom: jabolko, češnja, itd

Pri izračunu na pH-meter areometer prvim polnem vsebnost sladkorja v ječmenovki do okoli 20%, nato dodamo vodo v majhnih serijah na vrednost 2,8-4 pH. V fazi fermentacije vsebnosti sladkorja, in kontrolno moč vinomerom. Da prilagoditve, ki temelji na razmerju med kislosti, sladkor in vodo (sok), ki je opisana zgoraj.

Foto vinomera saccharometer primer vinomera

Za povečanje kislosti pivine (zahteva v primeru vrste sladke surove breskve in marelice, in ko je preveč vode za redčenje), se lahko uporablja v čisti citronsko kislino ali stisnite vrečke sveže limone (sok iz sadja povprečne vrednosti vsebuje 5-6 gramov kisline).

sestavine:

  • grozdni sok - 5 litrov;
  • sladkor - 3,35 kg;
  • voda - 7.99 litrov.

vino tehnologija kuhanje

1. Neopren (ostati na kožo divji kvas) peredavit grozdje in pustimo 3-4 dni v temnem prostoru pri sobni temperaturi v plastičnih ali lakirane posodi (ponev, boben ali žlice) s širokim vratom. Na zahtevo, da bi vino kvas. Pokrov zmogljivost z gazo iz muhe.

Vsakih 8-12 ur, premešamo z leseno palico ali čisto roko, ga potiska v sok supernatant drozge je - lupino in celuloze. Skozi 8-20 ur od začetka priprave pene bi se izkazalo, sikanje in rahel vonj fermentacije, kar pomeni, da vse, kar se dogaja v redu.

2. fermentirani sok filtriramo od celuloze skozi sito ali gazo, Zavrtanje dobro, torto. Dodaj vso vodo in tretji del sladkorja (0,87 kg po receptu v Primeru). Mešajte.

Opozorilo! Med fermentacijo, Svet, da sladkor v razmiku 4-5 dni v treh enakih obrokih v skupni višini največ 200 gramov na 1 liter razredčenega soka, glede na naravno vsebnostjo sladkorja surovine. Potem, po koncu fermentacije alkoholnih pijač za sladkanje po okusu.

3. Pour pivine v fermentacijsko posodo, polnjenje do 75% tega prostora ostane za naslednje dele sladkorja, pene in ogljikov dioksid. Nastavite past vode vsak videz (je mogoče upravljati z luknjo v prst rokavice). Prenos prihodnje vino v temi (pokrita z debelo krpo) s stalno temperaturo 18-28 ° C.

vino fermentacija slika za domačo pečat vode Domače grad vode Foto rokavice za fermentacijo domače vino iz grozdja z dodatkom vode Glove - najlažja možnost

4. Po 4-5 dni po namestitvi tesnilo odtok vode v ločeni posodi od 50% pivine sladkorja na odmerek (približno 450 ml na primer). Razredčimo sladkor (0,87 kg). Nastalo sirup zlijemo nazaj v rezervoar vina in zapre past vode. Po 4-5 dni, ponovimo postopek dodajanja sladkorja na isti tehnologiji, tako da je končni odsek (0,87 kg).

Foto dodanega sladkorja na domačem vinu Sirup iz soka odpravlja potrebo, da se pomešajo sladkor, iz dna pobral usedlin

5. Glede na kvas, temperature in trajanja vsebnostjo sladkorja sok Hiša vina fermentacije - 25-60 dni. Če postopek traja dlje kot 45 dni, da bi se izognili videz grenkobe v okusu, morate pour pijačo skozi cev v drugo posodo, ne da bi se dotaknili pelete in dal dobrazhivat pod vodo pečat.

Po koncu fermentacije (vodne pasti nekaj dni ne oddaja plina odpihnilo ali rokavice) mlajšo domače vino odstrani iz oborine z zlivanjem v drugo posodo skozi cev (se ne sme dotakniti pad celuloze na dnu).

6. Poskusi piti. Dodamo sladkor po okusu (0,75 kg Po izračunih), nastavljanje sladkosti. Prav tako je mogoče utrditi ali vodka alkohol (2-15% po prostornini).

Vina vlijemo v zbirno cisterno (prednostno napolni do vrha, da se prepreči stik s kisikom). Prenos v hladilnik ali klet pri temperaturi 5-16 ° C zorenja. Pustite vsaj 40 dni (optimalno 60-120 dni).

7. Občasno, ko usedlina plast 2-5 cm, filtriramo skozi transfuzijo cev (sifon).

8. Ko je bil na pelete ni več tam, pripravljen za pitje lahko vlijemo v steklenice za shranjevanje in hermetično zaprte.

fotografija končnega vina z dodatkom vode V skladu s priporočili videz vina iz rdečega grozdja ne razlikujejo od tistih v čisti sok

Rok domačega vina z dodajanjem vode - do 3 leta (čisti sok - 5 let ali več), če je shranjena v hladilniku ali kleti (kleti). Kluže - 10-14%.