Kvas "Koji" hladna fermentacija, ki vsebujejo škrob surovin

Кодзи angel (китайские дрожжи) Video:

Slika koji plesni

Izkušeni destilarne vedeli, da v azijskih državah, za pripravo alkoholnih pijač iz škroba surovin (riž, ječmen, koruza, pšenica), ki uporabljajo poseben plesni na osnovi kvasa - "Koji", ki sladkana škroba (predelan sladkor) brez slada in encimov. V zadnjem času so se kvas "Koji" kitajska proizvodnja pojavil v Rusiji, ki je povzročila veliko razburjenje med self-dirkačev. Prišel je čas, da razumejo prednosti in slabosti tega izdelka, ki je postavljen kot preprostejši alternativa tradicionalnih metod priprave domačega piva.

Teorija. Real Japonski Koji (糀) - to je riž ali soja, pari in fermentirano glive Aspergillus oryzae. Za uspešno vzrejo in predelavo surovin glivične spore ustvariti posebne pogoje:

  1. Slika izperemo in namoči.
  2. Obdelano zrnje hlapov ohladimo in uveden spore, kupljene iz certificiranih prodajalcev. Na Japonskem, le 10 podjetij, imajo pravico do trgovanja na Aspergillus oryzae.
  3. "Okužene" Sl gliva zlijemo v leseno posodo in prenesemo v prostoru s kontrolirano temperaturo.
  4. Med saccharification Slika občasno mešali, medtem ko se temperatura kontrolira z ohlajanjem in segrevanjem žito, kot je potrebno.
  5. Kuhan riž prekrita z belimi kosmiči in ima sladek okus. Surova takoj na voljo za predelavo (fermentacijo, pripravo sojine omake, marinade za ribe ali druge jedi), saj ima malo rok.
Fotografije tega koji kalupa po aktivaciji Aktivirani koji plesni

Iz tega sledi, da je v najboljšem primeru mogoče kupiti le spori Koji (Aspergillus oryzae), ki se imenuje "starter". Najprej morate aktivirati glive, nato pa rastejo in se množijo na paro riž na posebno tehnologijo, vodenje režim temperature. Za premikanje po spore o meji plesni zahtevajo posebno dovoljenje fitosanitarne službe, tako da pravno kupiti Koji ne bo delovala.

Zdaj pa poglej, kaj se dejansko prodaja prek interneta pod krinko plesen, na primer, je dobro znano podjetje "Angel" v Rusiji. Osnova kitajskih koncentriramo Koji substrat plesen in bakterije, ki vsebujejo kompleksne Amilolitični encimi, ki cepijo škroba v enostavnih sladkorjev obdelujejo. Mimogrede, amilaze je del kvasa vsi bolj ali manj znanih proizvajalcev, še Belorusija.

Preprosto povedano, kitajski Koji - mešanica suhega stillage riža drozge, umetno encima za saccharification škroba surovem mrazu, konvencionalno kvasa in prehranskih dodatkov, ki spodbujajo fermentacijo. Sam plesni gliva je škodljivo za zdravje, zato so aktivni spore ubili dolgo pred pakiranjem, rast realnega Koji ne bo deloval, ker tega sestavka.

Foto kitajskega kvasa, koji Kitajski Koji - hladno saccharification encimi, kvas in drugi dodatki. Ne živi plesni!

Kljub navidezni zamenjavo pojmov, v nekaterih primerih uporaba kitajske kvasa upravičena. Dolvodno članek, beseda "Koji" mislimo samo nadomestiti z encimi, namesto prave glive Aspergillus oryzae.

Prednosti "Koji" Kvas:

  • enostavnost dela z škrobnih surovino - ni treba kuhati moko, nato pa saccharifying ječmenovke ali malt encime, vse, kar potrebujete, je že v vrečki s kvasom, dodamo dovolj vode;
  • destilat na pravilno tehnologijo ohranja organoleptične lastnosti surovin, kot v primeru sladu;
  • Pripravljeno-varijo pivo ne zgori z neposrednim segrevanjem še (brez pare);
  • dejansko je ves škrob, predelano v sladkor, ki vam omogoča, da bi dobili največ iz Moonshine.

"Koji" Slabosti:

  • sekundarna fermentacija čas - 25 dni, kar je nekajkrat daljša od tradicionalnega saccharification sladu;
  • Med fermentacijo je zelo slaba, gnila vonj;
  • Cena - (vključno z odpremo) kitajskih encimov kvasovk višje od običajnih peko, in tudi alkohol.

Opozorilo! Čeprav za aktivne glivične spore je treba uničiti v tovarni pred pakiranjem, vendar za pomiritev od alergije, kandido in astma svetuje, da se držijo za varnost: delo s kvasom le z rokavicami in se izogibajo stiku z sestavi prahu v pljuča, ščiti dihalno masko ali respirator. Braga ne more okus.

Univerzalni recept za domače pivo na Koji

sestavine:

  • škrobnih surovina (bodisi moke ali zdroba fino brušenje) - 5 kg;
  • Voda - 20 litrov;
  • Koji - 45 gramov.

Lastnosti. Namesto žita ali moke se lahko uporabi čistega škroba. Navodila za kvasa je navedeno, da mora biti razmerje med vodo surovin 3 na 1, ampak da bi zmanjšali trajanje fermentacije, je bolje, da se tekočina bolj - 4: 1, odvečna voda se zagotovo ne poslabša Braga. Eksperimentalno ugotovili, da na 1 kg žitaric ali moke zahteva 9 gramov "koji" (optimalna količina). Največji možni drozgo trdnjave - 15% (pri proizvajalcu kvasa navedeno).

Dobitek je odvisna od vsebnosti škroba zrn. Teoretično možne vrednosti navedene v tabeli, v praksi dobitkom običajno nižja za 10-15%.

SyroSpirt ml / kg
pšenica 430
ječmen 350
360
koruza 450
oves 280
grah 240
proso 380
riž 530
fižol 390
krompir 140
škrob 710
sladkorja 640

Tehnologija za pripravo domačega piva

Dezinficirajte fermentacija vsebnika 1. Razredčimo Pharmacy jod s hladno vodo (10 ml na 25 litrov), vlijemo raztopino v posodi z robom in pustimo stati 60 minut, nato odcedimo sredstva. Če se material dopušča, namesto joda lahko uporabljajo parno sterilizacijo ali kak drug način.

Zaradi počasnega vrenja obstaja nevarnost okužbe s patogeni, sladice, zato razkuževanje zabojnikov in surovin je obvezen postopek, in pod pogojem, navodila za kvas.

2. Žita (moke), prelijemo z vrelo vodo in premešamo (tudi za dezinfekcijo). Počakajte, da se pivina ohladi na 30-32 ° C.

3. Pisanje Koji kvas. Premešamo namestite tesnilo vodo (lahko uporabite rokavice z luknjo v prst).

Opozorilo! Zaradi šibke intenzivnosti in času fermentacije Opširnost nujno uporabiti pečat vode, ali doma varijo pivo obrniti kislo!

4. Prenos Braga v temnem prostoru s stalno temperaturo 20-28 ° C (priporočljivo - 25-26 ° C). Vsakih 5 dni mešanju, encime prebavi škroba na dnu. Prvi znaki fermentacije pojavijo po 6-20 urah.

foto pretlačimo fermentacije za koji Braga iz ječmena, v nekaj urah po uvedbi kvasa

Pripravljen za destilacijo Braga Koji postane lažja, prikaže spodnja plast sedimenta in intenzivnost razvijanja plina od tesnila vode se znatno zmanjša (rokavice izprazni). Okus ne more biti! Značilno je, da pri priporočeni temperaturi vrenja traja 20-28 dni.

Foto pripravljeni pretlačimo destilacija na Koji Pripravljen Braga je veliko lažja, ampak barva je odvisna od surovin, razlika z izvirno različico, ni vedno tako opazen

Kako Moonshine iz koji

5. Čeprav sladica se ne boji neposredno segrevanje, za pozavarovanje pred destilacijo najboljšega domačega piva filtrirana skozi gazo in jo ožemite dobro, torto.

6. Naredite prvi destilacijo pri maksimalni hitrosti. Filter za pivo trdnjave padec curka pod 35%. Odvisno od surovine lahko povzroči poseben vonj.

7. Določitev količine čistega alkohola v dobljeni destilat (volumen v litrih pomnoženega z odstotkom moči in deljeno s 100).

8. razredči z vodo do pivo trdnjave 18-20 stopinj in preseči ponovno delitev v frakcije. Prvi 15-18% zneska čistega alkohola zberemo ločeno. Ta škodljiva frakcija z neprijetnim vonjem imenovano "glave" in je primeren le za tehnične potrebe.

Ponavadi na "glavo" pade 8-12% "Pervatsch" čistega alkohola, vendar v primeru Koji k izboljšanju bolje umakniti več destilat.

9. Zberemo glavni produkt ( "organ") do trdnosti pri padcu curka pod 50%, in potem konča destilacijo ali izbere "repa" ločeno.

10. "organ" razredčimo z vodo do želene trdnosti (običajno 40-45%), vlijemo v steklene posode in zatesnjen zaprta. Pustimo 2-3 dni v temnem prostoru za stabilizacijo okusa.

Foto pivo iz ječmena drobljenec Okus in vonj se ne razlikuje od tistega destilata, sladkana slad