Kaj storiti
Kazalo:
Stopnjo zrelosti drozge, ali je pripravljena za destilacijo in pridobivanje visokokakovostne vodke, je mogoče določiti s številnimi znaki:
-
videz prosojnosti, zlasti v zgornjem delu fermentacijske posode;
- ustavitev izpusta mehurčkov ogljikovega dioksida, goreča vžigalica, dvignjena na površje, ne ugasne;
- pridobivanje grenko-kislega okusa po alkoholu.
Te lastnosti drozga pridobi ob koncu življenjske dobe kvasa. Vsebnost alkohola v pivini, ki doseže določeno vrednost, povzroči smrt kulture kvasovk.Klasični pekovski kvas odmre, ko doseže 11° jakosti, posebne vinske in žgane kulture zdržijo 14-17?. Mrtve kvasovke se koncentrirajo na dnu fermentacijske posode v obliki goste usedline. Vredno je biti pozoren na vrsto tipičnih napak, ki se pojavljajo pri izdelavi drozge.
Neprijaznost ali sladka kaša
Začetni proizvajalci domače vodke se pri izdelavi drozge pogosto srečujejo s problemom tako imenovane neprijaznosti. To pomeni, da se je fermentacija ustavila in kaša ni pripravljena - ostaja sladka. Zaustavitev fermentacije se pojavi zaradi znatnega zmanjšanja ali popolne smrti populacije kvasovk v fermentacijski posodi, preden je sladkor popolnoma predelan. Ta napaka se pojavlja tako pri sladkorni kot pri grozdnih drozgah. Zaradi njihove destilacije so izgube v količini končne vodke neizogibne.
Najpogostejši vzroki za to napako:
- napačen hidravlični modul? V receptu je kršeno razmerje med vodo in sladkorjem. Z več vode lahko kvas prenese višji odstotek alkohola;
- kvas slabe kakovosti;
- temperatura pivine pod 18°С ustavi fermentacijo. Glive kvasovke ne umrejo, ampak skoraj popolnoma prenehajo s svojo življenjsko aktivnostjo in prehrano;
- toplota ? nad 32 °C lahko povzroči popolno zaustavitev predelave sladkorja zaradi smrti kvasovk. Nenadne spremembe temperature ne bi smele biti dovoljene. Optimalni pogoji 23-25°С.
Če je kaša prenehala fermentirati in je ostala sladka, lahko poskusite narediti naslednje popravke
- zvišajte temperaturo na 25-28°C;
- pretresite mezgo;
- pri visoki koncentraciji sladkorja dodajte vodo;
- za ločitev od usedline in dodajanje sveže kulture kvasovk;
- lahko dodate dognojevanje (kuhan grah, sečnina).
Če v sladki drozgi ni mogoče ponovno zagnati fermentacije, kljub temu, da ni pripravljena, se izvede destilacija. Je v čokoladi ostal odvečni sladkor? tekočina, ki ostane v destilacijski kocki po destilaciji. Drugič se uporablja z dodajanjem sladkorja in kvasa. Hkrati se voda in kvas vzameta z običajno hitrostjo, sladkor pa? polovica norme.
Brizganje kaše. Povečano penjenje
Aktivna fermentacija v začetni fazi povzroči nastanek velike količine pene, ki uhaja iz fermentacijske posode. Skupaj s peno lahko izgine tudi precejšnja količina kaše. Najpogosteje se aktivno penjenje pojavi pri uporabi pekovskega kvasa. Alkoholne in vinske kvasovke tvorijo veliko manjšo plast pene. Za boj proti škropljenju fermentacijska posoda ni napolnjena s pivino do vrha za četrtino, kar pušča prostor za mehurčke pene.
Široko se uporabljajo različna sredstva proti penjenju:
- po starem? dodajanje rastlinskega olja ali stopljene masti;
- preprosti piškoti, kupljeni v trgovini, so se razdrobili po površini;
- dodajanje majhnega pakiranja (11 gr.) aktivnega suhega kvasa Saf-Moment;
- pri vzdrževanju stalnega kroženja pivine z majhno akvarijsko črpalko drozga ne odteka.
Plesen na Bragi
Nezadostna količina sladkorja v moštu, uporaba surovin, onesnaženih s plesnijo, predolgo vrenje pri nizkih temperaturah. Pri izdelavi drozge na grozdnih tropinah pride plesen v mošt s površine plodov. Neželeni mikroorganizmi se pogosto razvijejo v drozgi, če jo poberemo v plastičnih posodah. V začetni fazi okužbe s plesnijo.
Pravilno starana, dobrega okusa in arome, je drozga še posebej cenjena za proizvodnjo destilatov: vodke, domačega konjaka, viskija, čače. Če delate alkohol z uporabo destilacijske kolone? ni treba izboljšati okusa kaše. Stolpec vam omogoča izdelavo skoraj enakega rektificiranega alkohola iz katere koli surovine. Po drugi strani pa destilat v veliki meri podeduje arome in okus pivine.
Recepti za kaše
Spori o tem, kako narediti najboljše žgance, ne pojenjajo. Znanih je veliko receptov, ki se razlikujejo po začetni sestavi, niansah priprave, namenu (za vodko, tinkturo, kalvados, chacha itd.).
Iz invertnega sladkorja
Naslednje prednosti ga uvrščajo med najboljše
- odličen okus;
- brez neprijetnega vonja;
- visoka stopnja fermentacije.
7 kg sladkorja, pomešanega v 3 litre vode, zavremo, dodamo 30 g citronske kisline in segrevamo na majhnem ognju približno eno uro. Prilijemo še 22 l vode, 1 kg stisnjenega kvasa. Hraniti pri 28°C. Braga bi morala biti pripravljena v 48 urah.
Invertiranje razdeli sladkor na glukozo in fruktozo, kar je zelo priljubljeno pri kvasu. Vodke iz invertnih surovin so blagega okusa in prijetnega vonja.
Sladkor s pšenico
Za 30 litrov vode potrebujete 6 kg sladkorja, 3-litrski kozarec oprane pšenice, 130 gr. suhi aktivni kvas tipa Saf-Levure. Fermentacija traja 10-14 dni. Končana vodka ohrani lahek žitni okus.
V 15 l vode zmešajte 3 kg sladkorja, 1,5 kg kuhanega in zdrobljenega krompirja, 1,5 l kefirja, 100 gr. kvas. Ste pripravljeni na dirko? po 3-4 dneh izpostavljenosti na toplem.
Iz sladkarij, kefirja in graha
V 9 litrih tople vode razredčite 25 gramov kvasa, 0,5 litra kefirja, 0,5 kg kuhanega graha, 3 kg sladkarij (lahko s poljubnimi, pogosteje se uporablja karamela). Mešajte, dokler se sladkarije popolnoma ne raztopijo. Trajanje fermentacije? približno 10 dni.
Draga
V 40 litrih vode raztopite 4 kg medu, 0,5 kg kvasa. Destilirajte po 4-5 dneh.
Čebelarji, ki se pogosteje kot drugi mesečniki lotevajo izdelave drozge iz medu (zaradi dostopnosti surovin), trdijo, da je to veliko težje kot iz sladkorja. Čebele obdarijo med s konzervansi, ki otežijo fermentacijo. Če jih s segrevanjem ne uničimo, bodo fermentirali počasi in zelo dolgo. Izkoristek vodke iz medene drozge je manjši kot iz sladkorne drozge. Če mesečine iz medene kaše ne filtriramo skozi premog, ostane oster vonj.
Iz grozdnih tropin
Na 10 kg grozdnih tropin dodamo 5 kg sladkorja, 100 gr. kvasa in prelijemo s 30 litri vode. Fermentacija traja 8-10 dni. Za pridobitev visokokakovostne chacha ali grozdne vodke je potrebna dvojna destilacija. Ker v drozgo z grozdnimi tropinami ne zaidejo le divje kvasovke, temveč tudi neželene plesni in drugi škodljivi mikroorganizmi, je potrebna posebna nega. Grozdni mošt je treba zaščititi pred kisikom, ki prispeva k kislosti. Za to se uporablja vodni pečat. Preprečuje stik z zrakom, ogljikov dioksid pa prosto uhaja skozi cev v posodo z vodo.
Namesto vodne zapore lahko na steklenico za fermentacijo nataknete rokavico iz lateksa ali gume. V prst naredite tanko luknjo, da izpustite ogljikov dioksid. S pravilno fermentacijo bo rokavica nabreknila in vstala. Padec rokavice pomeni konec fermentacije. Za pridobitev visokokakovostne vodke se fermentirana pivina pred destilacijo odlije (previdno odcedi od usedline) in previdno.
Iz paradižnikove paste
Klasičen recept iz sovjetske preteklosti brez uporabe kvasa: za 1 kg paradižnikove paste 10 kg sladkorja, 30 litrov vode in 0,5 litra piva. Fermentacija se konča v 10-12 dneh.
Iz brezovega soka
Iz brezovega soka, kupljenega v trgovini, ne delajte mezge. Sok je treba jemati samo sveže. Sicer pa se priprava mošta malo razlikuje od recepture za tipično sladkorno kašo: 10 litrom toplo precejenega brezovega soka dodamo 3 kg sladkorja, 200 gr. kvas, 0,5 skodelice kefirja ali jogurta. Fermentacija poteka pod vodnim tesnilom približno dva tedna. Zahteva dvojno destilacijo.
Sadje in jagodičevje
Pri fermentaciji jagodičevja in sadja (razen grozdja) se doda žito za aktiviranje in razvoj kulture kvasovk. Za to so primerne pšenica, rž, ječmen, grah. Takšen dodatek ne le pospeši fermentacijo, ampak tudi naredi okus in aromo bodoče vodke prijetnejši. Količina sladkorja je izbrana glede na njegovo vsebnost v surovinah sadja in jagodičja. Zdrobljeni surovini dodamo vodo v razmerju 1:1. Takšne drozge vsebujejo veliko fuzelnih nečistoč, acetaldehidov, metilnega alkohola, zato za izboljšanje kakovosti vodke zahtevajo dvojno destilacijo, skrbno ločevanje frakcij glave in repa.
Iz že pripravljenega sadnega soka lahko naredite kašo. Za 20 litrov sladkega soka 600 gr. kvas. Če stoji na toplem, fermentira v 2 tednih.
Pripravljena kaša ne mara dolgotrajnega skladiščenja. Če pa je destilacija iz nekega razloga odložena, jo lahko brez izgube kakovosti shranite na hladnem. Znana praksa shranjevanja kaše v hladilniku eno leto.
