Braga je postala kisla: kaj storiti

Daj mezgo? Kaj bi lahko bilo lažje! Vzemite prave surovine, nalijte vodo, dodajte kvas, sladkor in končali ste. Ostaja le, da posodo s pivino postavimo na toplo in počakamo na zorenje. Tako je. Toda zakaj se kaša včasih skisa? In če je kaša postala kisla, kaj storiti? Ga destilirati v upanju, da bo kiselkast okus med destilacijo izginil? Zavreči pokvarjen izdelek? Poskusiti nekako popraviti situacijo?

Pravzaprav je treba na začetku poskrbeti za pripravo kakovostnega proizvoda za pitje ali kasnejšo destilacijo v destilat. Prvič, izbrati pravilna razmerja sestavin in kakovostne surovine.Drugič, upoštevajte vrstni red faz tehnološkega procesa. Tretjič, dosledno upoštevajte pogoje fermentacije. In to ni to.

Zakaj se kaša skisa?

Poleg alkoholnega vrenja je v moštu še veliko drugih, ki niso vedno nujne za pridelavo vina oz.

reakcije na mesečino. Milijoni bakterij in različnih mikroorganizmov živijo v surovinah, vodi, uporabljenem kvasu, zraku in na stenah posod, v katerih pivina zori. Vsi so tako ali drugače vključeni v kemične reakcije. Včasih je pod določenimi pogoji posledica njihove prisotnosti pojav neprijetnega vonja, skisanost, pretvorba mošta v žele neprebavljivega okusa, okužba drozge.

Kaj lahko povzroči povečanje kislosti pivine? Med glavnimi škodljivimi dejavniki:

• Presežek kisika.Fermentacija je anaerobni proces. Če raztopino pogosto mešamo, se bo vsebnost kisika v pivini povečala. Kisik ne preprečuje fermentacije, hkrati pa prispeva k nastanku drugih, popolnoma nepotrebnih oksidacijskih reakcij. Zlasti presežek kisika vodi do sinteze ocetne kisline, zaradi česar drozga pridobi značilen kisel okus. Koncentracija etilnega alkohola samodejno pade.
• Mlečnokislinske bakterije. Če pride do okužbe, bo drozga hitro postala kisla, fermentacija se bo ustavila. Narediti karkoli, da bi "reanimirali" tak izdelek, je neuporabno. Pivino bo treba zliti v straniščno školjko.
• Kršitev temperaturnega režima. Da se kaša ne bi skisala, je treba vzdrževati stalno temperaturo v prostoru, da preprečite njene padce. Optimalni pogoji za normalno fermentacijo - 25-28°С.
• Odsotnost vodnega tesnila. Za sprostitev ogljikovega dioksida je potreben vodni pečat ( alternativa je gumijasta medicinska rokavica z luknjo v prstu).Prav tako preprečuje vstop kisika v fermentacijsko posodo. V nekaterih receptih za pripravo kaše za mesečino vodni pečat ni nameščen, vendar morate skrbno spremljati kislost pivine.

Ločeno je treba povedati o okužbi z glivami in bakterijami. Divji kvas je gliva, mikroorganizem, katerega odpadni produkt so alkoholne spojine. Vendar niso vse vrste teh mikroorganizmov primerne za pravilno fermentacijo pivine. Če je drozga okužena s patogenimi glivami vrst Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, je nemogoče dobiti kakovosten destilat. Koncentracija škodljivih spojin in nepotrebnih primesi v surovem alkoholu bo previsoka.

Prisotnost bakterij Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus in nekaterih drugih v pivini povzroči nastanek dimetil sulfida.Znak bakterijske kontaminacije je vonj po kuhani koruzi. Če kaša diši po gnilih jajcih (žveplove spojine), je v njej nastalo preveč vodikovega sulfida. Hkrati lahko kislost raztopine ostane v sprejemljivih mejah, vendar takšne pivine ni priporočljivo destilirati, saj bo destilat tudi neprijeten vonj.

Kaj storiti, če se kaša skisa?

Kislo okolje je mogoče nevtralizirati z alkalijami. Okus po kisu pivine odstranimo tako, da ji dodamo sodo bikarbono ali kredo. To je treba storiti pred destilacijo. Kislo drozgo je priporočljivo destilirati vsaj 2-3 krat. Pred vsako naslednjo destilacijo sortirajte destilat na 25%. Izberite glavne in repne frakcije v večjih količinah.

Kislo kašo lahko poskusite shraniti na drug način. Če se je fermentacija ustavila, morate pivini dodati sladkor v količini 2 žlici. l. na 1 liter raztopine. Po 2-3 urah se morajo pojaviti znaki fermentacije.Za nadaljevanje fermentacije lahko pivini namesto sladkorja dodate sadno, jagodičevje ali žitno kislo testo. Če se to ne zgodi, lahko surovi riž vlijete v posodo za fermentacijo s hitrostjo 0,5 skodelice na 10 litrov pivine. Po 3-4 dneh mora okus kaše postati normalen, kislo-grenak.

Kaj storiti s kislo drozgo za vino? Reševanje ga je nesmiselno. Pomaga le hitra dvojna destilacija pivine v destilat pri spodnji temperaturi 95 stopinj. Vmesno sortiranje mesečine se ne izvaja. Na ta način se lahko znebite odvečne ocetne kisline v surovem alkoholu. Nato ga bo treba razredčiti z vodo do jakosti 25-30% in prehiteti s klasično frakcijsko metodo.

Kako zaščititi drozge pred okužbo z bakterijami in glivami? V tem primeru na pomoč pridejo antibiotiki. V vinarstvu in domačem pivovarstvu uporaba:

• Antibiotiki tetraciklinske serije. V vinarstvu se najpogosteje uporablja doksiciklin. Zdravilo je na voljo v prosti prodaji, je poceni, je relativno stabilno v kislem okolju. Ne vpliva na okus vina, lune.
• Nizin. Je varen aditiv za živila, ki se uporablja v industriji hrane in pijač. Nizin se dobro topi v tekočinah, je odporen na kisla okolja in preprečuje bolezni mošta. Pomanjkljivost zdravila je, da ga je težko dobiti. Poleg tega so nekatere vrste bakterij imune nanj.
• Penicilin. V mesečini in vinarstvu se uporablja antibiotik iz skupine penicilinov, imenovan amoksicilin. Pomanjkljivost je možna alergijska reakcija na sestavine zdravila. Med toplotno obdelavo se komponente amoksicilina popolnoma razgradijo, zato ga je bolje uporabiti za drozge, namenjene destilaciji v mesečino.

Antibiotike uporabljamo kompleksno, saj bakterije razvijejo odpornost na določene vrste "zdravil". Odmerjanje zdravil: nizin - 100 mg na 1 liter; doksiciklin - 100 mg na 10 litrov raztopine. Antibiotike je treba v pivino dodati pred dodajanjem kvasa.Če se v okusu pojavi kislost, je treba postopek ponoviti 3.-5. dan fermentacije.

Tehnologija za pripravo prave kaše

Najprej se morate prepričati, da so vse sestavine - osnova kaše (žita, sladkor, sadje, zelenjava itd.), kvas, sladkor, voda - visoke kakovosti. . Za normalno fermentacijo je potrebno strogo upoštevati razmerja vseh komponent. Posoda, ki se uporablja pri pripravi drozge, posoda za fermentacijo mora biti čista. Poleg tega je treba vse narediti v popolnem skladu z.

recept.

Tehnologija izdelave klasične sladkorne kaše:

1. Priprava (aktivacija) kvasa. Nekaj ​​sladkorja raztopite v topli vodi (30-35°C). Dodajte pravo količino kvasa. Standardna razmerja: stisnjeni kvas - 100 g na 1 kg sladkorja; suhi pekovski kvas - 100 g na 6 kg sladkorja.Raztopino kvasa pustimo 45-90 minut na toplem. Pojav obilne pene kaže na pripravljenost kvasa za dodajanje pivini.
2. Priprava pivine. Sladkor raztopimo v topli vodi s hitrostjo 1 kg suhih surovin na 4 litre tekočine
3. Braga. Sladkorno raztopino združimo z aktiviranim kvasom. Mešajte. Vlijemo v posodo za fermentacijo. Prenesemo za fermentacijo v toplo sobo s konstantno temperaturo (23-30 ° C).

Med fermentacijo se drozga segreje, zato morate skrbno spremljati, da skupna temperatura v prostoru in v pivini ne preseže 40 °C. V nasprotnem primeru bo kvas umrl, kaša bo postala kisla. Če temperatura v prostoru ni dovolj visoka, je treba fermentacijsko posodo izolirati tako, da jo ovijete z odejo, toplotnoizolacijskim materialom.

Čas zorenja - 3-14 dni odvisno od surovine, pogojev fermentacije. Pripravljenost proizvoda za destilacijo določajo odsotnost emisij ogljikovega dioksida, videz (prozorne zgornje plasti), vonj (značilen alkohol), okus kaše (grenak in kisel, brez sladkosti).V kompleksu morajo biti prisotni znaki pripravljenosti. Samo v tem primeru nadaljujte z naslednjim korakom pri pripravi žganja.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74