Vino ne fermentira: kaj storiti

Začetni vinarji se skušajo dosledno držati izbranega recepta za pridelavo vina. Vendar nihče ne more zagotoviti, da bo postopek uspešen. Zanimivosti se še dogajajo in katera je najpogostejša? vino ne fermentira. Kaj storiti v takih primerih? Kaj je bil razlog? Ali je mogoče vino oživiti? Zakaj se je to zgodilo? Ta in druga vprašanja si zastavljajo številni vinarji začetniki.

Tehnologija fermentacije

Postopek fermentacije ali fermentacije ? To je reakcija, pri kateri kvas poje sladkor iz grozdja ali drugega sadja in ga pretvori v alkohol in ogljikov dioksid, kar je glavni proces za pridelavo vina.Primarna fermentacija poteka v odprti posodi, da izhlapi.

plin, po katerem se pridobi vino, s katerim se nato izvedejo potrebne manipulacije.

Suha vina dobimo s popolno fermentacijo sladkorja, polsladka ali polsuha vina? delno. Priprava alkoholiziranih vin vključuje dodajanje alkohola, desertna vina pa se izdelujejo po posebnih tehnologijah, saj naravna fermentacija ne omogoča doseganja zahtevane vsebnosti alkohola in sladkorja. Dosežemo ga tako, da prekinemo fermentacijo z dodajanjem alkohola.

V vinarstvu se uporablja tudi bakterijska fermentacija, ki izhaja iz dodajanja kulturnih mlečnokislinskih bakterij, za izboljšanje okusa vin. Tehnologija dodajanja je zahtevna in mukotrpna, zato se pri izdelavi domačih vin ne uporablja.

Tak postopek se včasih zgodi spontano, zaradi česar je vinski material neuporaben, v primeru, da so bile v proizvodu, predelanem za vino, že kisle bakterije in je bila vsebnost sladkorja nizka.

Obdobja

Postopek fermentacije je razdeljen na faze:

1. prva faza imenovana ?fermentacija? ? prilagoditev kvasovk na razmere v posodi in postopek njihovega razmnoževanja;
2. druga faza, imenovana "burna fermentacija?" ? hitro razmnoževanje kvasovk v celotnem volumnu pivine z porazdelitvijo alkohola in ogljikovega dioksida v tekočini;
3. tretja faza, ki se imenuje "tiha fermentacija?" ? ko se sladkor pretvori v alkohol, in raven

   

   število celic kvasovk postopoma upada.

Ali je treba za racionalno uporabo posod in stabilnost postopka fermentacije upoštevati pravila polnjenja posod? dve tretjini, nič več. V nasprotnem primeru v drugi fazi, to je hitri fermentaciji, obstaja nevarnost, da se vsebina skupaj s peno vrže ven.

Vrste

Deležna metoda daje stabilnost fermentaciji, vendar se uporablja samo pri izdelavi suhih vin:

1. Posoda se napolni z eno tretjino pivine s polno prostornino porazdelitve kvasa in pusti 2 dni;
2. Dodamo še en del sveže pivine in pustimo 3 dni;
3. Posoda je popolnoma napolnjena s preostalim delom pivine.

Postopek takšne fermentacije poteka brez močne rasti kvasovk, kar ugodno vpliva na kakovost vinskega proizvoda.

Na pulpi

Metoda fermentacije, ki se uporablja zlasti za pridobivanje bogatih rdečih in alkoholiziranih belih vin. S to metodo fermentacije se iz lupine in pečk grozdja poleg alkohola izločajo tudi aromatični encimi in barvila

Mezga ? heterogena, trda, viskozna masa, zato je njena fermentacija nekoliko otežena.Poleg tega je za sproščanje potrebnih snovi potrebna temperatura zraka do 30 ° C, pri 36 ° C pa kvas ni aktiven. Torej, za to vrsto fermentacije je pomembno upoštevati pogoje za ohranjanje bodočega vina v ozkem temperaturnem območju.

Mash s klobukom

Proces fermentacije poteka v skoraj do vrha napolnjenih odprtih posodah. Med burno fermentacijo

skupaj s plinom na površje posode pridejo trdni deli vsebine, ki ostanejo na površju. Da bi preprečili ocetno kisanje zgornje plasti "pokrovčka", ga je treba spustiti v tekočino več kot 5-krat na dan, 4 dni. V tem času pivina pridobi bogato barvo, po kateri se odcedi. V zameno se celuloza pošlje pod pritiskom. Nastala tekočina se zmeša s pivino in postopek fermentacije se nadaljuje do konca.

Potopljena torta

Ta metoda fermentacije zmanjša količino mešanja. "Pokrovček", pridobljen pri prvi fermentaciji, spustimo v posodo in držimo z rešetko, dokler fermentacija ni končana. Torto lahko mešate veliko manj pogosto.

Zadnji dve metodi fermentacije se lahko izvajata v posodah s pokrovom, ki ustvarja plinsko blazino, ki je odporna na kisanje.

Pomembno je vedeti

Temperatura fermentacije mora biti stalna in ne nižja od 10?C, saj se lahko proces zaustavi. Višja kot je temperatura v prostoru, hitrejša je fermentacija, vendar ne sme preseči 27?C.

Pospeševanje fermentacije še ne zagotavlja dobrega vina. Visoka temperatura pospeši pretvorbo sladkorja v izdelku, zaradi česar se poleg ogljikovega dioksida v zrak sproščajo tudi aromatični in tanini.

Odstotek alkohola v končnem izdelku je neposredno odvisen od odstotka sladkorja v njem. Iz 1 g sladkorja dobimo 0,5 g alkohola. Kvas se aktivira že pri 3% sladkorja v pivini.

Vinske kvasovke odmrejo, ko je gostota alkohola v moštu 18 %. Vendar obstajajo vrste kvasovk, katerih smrt se pojavi

v koncentraciji 14%.

Celice kvasovk se upočasnijo, če pivina vsebuje ogljikov dioksid. Če želite to narediti, prve 3 dni, po nasvetu izkušenih vinarjev, morate nenehno mešati fermentirano tekočino in spuščati nakopičeno zgornjo plast.

Skladnost z optimalnimi temperaturami vam omogoča, da naredite potrebno vino:

• bela elitna in šampanjska vina ? 14 - 19°C (do 10 dni);
• rdeča, bela in rosé vina ? 18 - 22 °C (do 6 dni);

Pri pospešeni fermentaciji, ko je temperatura vsebine nad 25?C, se kvasovke hitro razmnožijo in odmrejo, vinski material pa se napolni z dušikovimi snovmi odmrlih celic kvasovk, zaradi česar je vino motno ali kislo. .

Če temperatura vsebnosti vinskega materiala preseže 30?C, ostane del sladkorja v moštu, fermentacija se ustavi, vendar se tuje bakterije pospešeno namnožijo in proizvod se pokvari.

Pomembni vidiki

Ko je grozdni mošt že prevrel in je mezga izločena, dobimo motno tekočino, ki ni več sok, pa tudi ne vino, ampak le njegov prototip. Na tej stopnji je zelo pomembno upoštevati vsa pravila za preoblikovanje konsistence v vino zahtevane kakovosti.

Osnova je optimalna temperatura za shranjevanje posod s prihodnjim vinom. Najbolj sprejemljiva temperatura za fermentacijo domačega vina je v območju 15-22? Višje temperature bodo pospešile proces fermentacije, ki postane neobvladljiv. Zaradi tega lahko konsistenca postane neuporabna. Nižje temperature ustavijo fermentacijo.

Drug pomemben vidik je velikost posode, izbrane za fermentacijo domačega vina, in dostop kisika do nje.So pomembne tudi biološke zahteve vsebine? to je koncentracija in kultura kvasovk ter gostota bodočega habitata kvasovk. Pri uporabi postopka divjega kvasa.

fermentacija se upočasni tudi pri minimalnih nihanjih temperature vsebnosti, nezadostni ali preseženi količini sladkorja. O drugih razlogih bo zgodba podrobnejša.

Tudi če dosledno upoštevate vsa zgoraj navedena pravila, obstaja možnost, da domače vino preneha fermentirati. Za ta izid je lahko veliko razlogov. Razmislite o pogostih napakah pri pripravi domačega vina.

Razlogi za spanje? krivda

Vinarji pogosto eksperimentirajo s postopkom fermentacije, da bi dosegli najboljše rezultate. Vzorci sokov se zmešajo s kulturnimi kvasovkami. Domače vino je pogosteje narejeno na osnovi divjih kvasovk, torej tistih, ki so bile na površini lupine grozdja ali drugih jagod.Da bi to naredili, je nemogoče oprati jagode pred pripravo vinskega materiala, saj bodo vse divje kvasovke izprane in proces fermentacije morda ne bo prišel. Poleg tega obstaja še nekaj drugih razlogov, zakaj vino ne fermentira.

Ni še čas

Da vino po zapiranju začne igrati, potrebujejo kvasovke čas za aktivacijo. Odvisno je od temperature vinskega materiala, njegove vsebnosti sladkorja in uporabljenega kvasa. Aktivacijski čas se giblje od treh ur do štirih dni.

Potrebna je potrpežljivost: če obstaja zaupanje v pravilnost pridelave vinskega materiala, je treba počakati na potreben čas.

Brez tesnjenja

Posoda, v kateri se nahaja bodoče vino, mora biti hermetično zaprta, plin pa mora biti spuščen po cevki v vodo ali v rokavico. Če plin izstopa na drugačen način, potem dejstva fermentacije morda ne boste opazili. Če se hitrost fermentacije upočasni, obstaja nevarnost, da bi v vino vstopil plin, kar bo povzročilo njegovo kislost.Posodo lahko odprete, da odstranite peno ali dodate sladkor. Toda za izvedbo takšne operacije.

sledi hitro in ne več kot enkrat na dan.

Ukrepi vinarja: potrebno je preveriti ali okrepiti tesnost na povezovalnih mestih. Da se prepričate, morate spoje obdelati z lepili (plastelin, testo).

Temperaturne spremembe

Domače vino se močno odziva na temperaturne spremembe. Ker vsi nimajo možnosti izvajati postopka fermentacije v posodah, ki ohranjajo optimalno temperaturo, boste morali spremljati in preprečiti znižanje ali zvišanje nastavljene temperature v začetni fazi fermentacije. Majhna nihanja lahko umirijo aktivnost kvasovk, katerih aktivnost poteka pri stalno vzdrževani temperaturi.

Kaj storiti: če je temperatura nižja od potrebne, je treba posodo premakniti ali izolirati. Ko je bil mošt v prostoru z visoko temperaturo (nad 30?C) več kot en dan, ga je treba obnoviti z delom vinskega nastavka ali kvasa, ne pa alkohola.

Odstotek sladkorja ni upoštevan

Pri nizkem deležu sladkorja ni dovolj produkta predelave kvasa, pri visokem pa? sladkor se spremeni v konzervans, ki zavira delo kvasovk. Domače vino lahko preverite z degustacijo. Kisel ali sladek okus kaže na nesprejemljiv odstotek sladkorja.

Rešitev: To težavo je enostavno odpraviti. Visoka vsebnost sladkorja se razredči z vodo ali kislim sokom, vendar ne več kot 15% celotne mase. Nizko vsebnost sladkorja nadomestimo z dodajanjem sladkornega sirupa ali sladkorja, vendar ne več kot 100 g na 1 liter.

Kvas slabe kakovosti

Kvas, zlasti divji sevi, so pogost razlog za ustavitev fermentacije. Njihovo delo

nezanesljiv tudi v optimalnih pogojih, je nemogoče napovedati izid.

Izhod iz situacije: fermentacijo lahko nadaljujete tako, da dodate kislo testo, vinski kvas, rozine ali neoprane jagode.

Prisotnost plesni

Ta nezaželen izdelek se pojavi zaradi uporabe nizkokakovostnega vinskega materiala ali nezadostno obdelanih fermentacijskih rezervoarjev. V nečistem okolju se glivice zlahka širijo, zato je priporočljivo skrbno ravnanje s posodami in skrbna izbira vinskih jagod.

Sklep: to težavo je skoraj nemogoče rešiti, lahko pa poskusite previdno odstraniti plesen in vino pretočiti v čisto posodo, čeprav ni nobenih zagotovil. Toda lekcija za prihodnost se je že naučila.

Zaključek procesa

V nekaterih primerih po dveh tednih, v drugih pa ? ne več kot mesec dni, vino preneha igrati. Takoj, ko odstotek alkohola doseže 10-14%, kvasovke prenehajo delovati. To je naravno prenehanje fermentacije. Lahko opazite konec postopka po dveh znakih? usedlina na dnu in vino je postalo prozorno.

Potrebna dejanja: vino filtriramo, ustekleničimo in pustimo dozoreti. Vino je pripravljeno za pitje ali infundiranje. Vse je odvisno od izbire vinarja.

No, vinarji začetniki so predani vsem skrivnostim, je ostalo še malo? poskusite in ne bojte se eksperimentirati. Morda bo kdo odkril njihov neprekosljiv okus vina.