Vino je po enem tednu prenehalo fermentirati

Prvič, priprava pravega mošta za vrenje in pridelava vina ni lahka naloga za začetnika. Po približno enem tednu lahko vinar opazi, da delovanje kvasovk v tekočini oslabi, pena postane manj obilna, pijača se zdi, kot da zamrzne. Po katerih znakih je mogoče ugotoviti, da izdelek ni prešel v mirno fazo fermentacije, ampak se je nepreklicno pokvaril? Zakaj so takšne težave?

Obstajajo pomembni dejavniki, ki prispevajo k pravilni predelavi sladkorja v alkohol in preprečujejo prezgodnjo smrt kvasovk. Postopek ustvarjanja alkohola je odvisen od najmanjših podrobnosti: temperature pivine, tlaka v rezervoarju, predelave surovin.Če se na kateri koli od teh točk zmotite, lahko po nesreči ustavite fermentacijo – nato pa vložite veliko truda, da razumete, zakaj je mošt prenehal fermentirati in kako obnoviti delo kvasovk.

Dejavniki, ki vplivajo na proces fermentacije

Na fermentacijo pulpe (baze iz sadja in jagodičja) v industriji in doma vpliva veliko dejavnikov, od katerih je lahko neskladje celo z enim škodljivo. Običajno, če pripravljeno vino nenadoma preneha fermentirati, je za to kriva temperatura, ki je presegla 15°-18°. Ko je posoda s tekočino na hladnem, se vsi procesi v njej upočasnijo ali preprosto ustavijo. Če se po enem tednu ugotovi, da je vino v preveč vročem prostoru, je verjetno, da so se v njem že oblikovale ocetne in mlečnokislinske bakterije, ki negativno vplivajo na okus, vnašajo neprijeten vonj in pokvarijo izdelek.Zaradi te zamenjave koristnih kvasovk s škodljivimi sestavinami vina po enem tednu popolnoma prenehajo fermentirati.

Toda poleg temperature obstaja še veliko težav, ki lahko ustavijo fermentacijo. Na primer, pri proizvodnji muškatnega oreščka lahko čiščenje soka, nastavljenega za fermentacijo, pred motnostjo in tujimi suspenzijami povzroči odstranitev dela kvasa iz pijače. Domače pijače ne smete močno očistiti in poleg tega filtrirati v začetni fazi - bolje je, da vse to storite, ko je končno pripravljeno za polnjenje. Da bi se izognili oksidaciji obdelovanca in ga naredili okusnejšega, proizvajalci soku pogosto dodajo žveplov dioksid ali z žveplom zaplinijo posodo, kjer bo tekočina shranjena.

Za fermentacijo bodočega alkohola je zelo pomembno njegovo prezračevanje, to je stik tekočine z zrakom. Obstaja vzorec: več kisika absorbirajo zgornje plasti soka, hitreje gre ta proces.Če je vino tesno zamašeno in je dostop zraka otežen, lahko delovanje kvasovk spontano preneha. Vina pa ne smemo odpirati prepogosto: dovolj je, da posodo odpremo nekajkrat na dan za četrt ure. V istem času lahko odstranite penasto plast s površine pijače, zrahljate usedlino in opravite druge pomembne manipulacije. Preostali čas je treba celoten sistem pustiti v zaprtem položaju, da se vam kasneje ne bo treba spraševati, zakaj je vino prenehalo fermentirati.

Končno lahko vino preneha fermentirati zaradi kakovosti izvornega materiala. Šibek ali neustrezen kvas, majhna količina sladkorja, dodanega za hranjenje, prekomerna gostota mošta, jagode, iz katerih se spere nevidna plast naravnega kvasa - vse to vodi v dejstvo, da fermentacija poteka v tekočini.

konča.

Torej lahko naštejemo dejavnike, od katerih je odvisen proces fermentacije:

• pravilna sobna temperatura;
• vzdrževanje tesnosti posode;
• pravočasno prezračevanje plovila;
• potrebna količina sladkorja za hranjenje kvasa;
• surovine dobre kakovosti.
• raven tlaka (regulirano samo v industrijski proizvodnji).

Če upoštevamo vse te dejavnike, bo domače vino fermentiralo, dokler koncentracija alkohola v njem ne naraste na 10-14%, potem pa kvasovke v njem ne morejo obstajati. To se zgodi približno tri tedne po začetku postopka. Nato lahko vino odlijemo iz usedline in damo na zorenje.

Optimalni pogoji za začetek fermentacije

Ustvarjanje optimalnih pogojev za fermentacijo je možno ne le v destilarni, ampak tudi v navadni hiši. Za pripravo te alkoholne pijače je priporočljivo, da se vinarstva lotite po sredini poletja in pred zgodnjo jesenjo.V tem času so temperaturni pogoji najboljši za fermentacijo, poleg tega pa je ravno čas za dobro letino. Najboljše od vsega je, da surovine fermentirajo v emajlirani ali stekleni posodi, dobro pa je tudi prozorno steklo, saj so skozenj vidni vsi procesi, ki potekajo v pulpi. Kovinska posoda ni primerna za izdelavo alkohola: nevarnost oksidacije je prevelika. Pomemben pogoj je naknadno prelivanje tekočine v steklenico z ozkim vratom, ko je aktivno kipljenje pivine prenehalo. To je prva stvar, ki jo naredimo, ko domače vino končno preneha fermentirati.

V prostoru, kjer se pripravlja vino, je treba vzdrževati enakomerno temperaturo - stalne padce

od toplote do mraza slabo vplivajo na kvas. Vinski mošt lahko rahlo segrejemo - v hladni osnovi kvas ne bo začel delati grozdnega alkohola. Treba je zagotoviti, da temperatura mošta ne preseže 23 °, in preveriti, ali je vino prenehalo fermentirati pred časom.

V prvem tednu, ko je največja nevarnost, da se domače vino pokvari, pride do tako imenovane "burne fermentacije". V tem času se zdi, da pivina "vre" s peno in tako postane jasno, da kvas deluje in proces poteka dobro. Ker glavna fermentacija poteka v zgornjih plasteh, kjer je več hranilnih snovi (sladkorja) in močnejši stik s kisikom, se kvas občasno premeša s pretokom zraka skozi usedlino (z uporabo mehov in njihovih analogov). .

Kako ugotoviti, da se je fermentacija ustavila

Ali se je proces fermentacije ustavil in zakaj poteka tako počasi, lahko preverite tako, da okusite malo pijače: ali je pivina še vedno sladka (tj. je v njej dovolj neprebavljenega sladkorja) in kvas ne deluje, kar pomeni, da eden od zgornjih pogojev ni bil izpolnjen. Če je od namestitve posode s prihodnjim alkoholom minilo le približno sedem dni, je možno, da se je hiter proces delovanja kvasovk preprosto spremenil v "tiho fermentacijo".V tem primeru bo kvas še vedno absorbiral preostali sladkor v posodi, vendar ne tako opazno človeškemu očesu. Ko se ta faza konča (v približno mesecu in pol), bo domača pijača pridobila prijeten kiselkast in trpek okus.

Če vrat steklenice, kamor je bilo vino natočeno po prvi fermentaciji mezge, zapremo z gumijasto rokavico, zlahka ugotovimo, da se ogljikov dioksid še sprošča, tudi če oko - rokavica bo

videti poln zraka. Če je rokavica padla že v prvem tednu, je bil proces očitno prekinjen.

Dober znak delovanja kvasovk v mešanici je prisotnost mehurčkov – ko so prisotni, fermentacija poteka s pravo hitrostjo. Drug znak, da tekočina ne preneha fermentirati, je piskanje plinov, ki uhajajo skozi peno. Ta je najbolj aktiven že po prvih dneh fermentacije, šele po sedmih dneh pa se ostro kipenje tekočine in piskanje umirita, pena na površini odpade, zato se lahko neizkušeni vinar odloči, da je pijača slaba. kakovosti.Pravzaprav so to le znaki, da fermentacija postopoma prehaja v naslednjo stopnjo. Skrbi vas le, če so vsi znaki "nemirnega" vina izginili, nato pa se je pojavil neprijeten kiselkast vonj, ki nakazuje, da so se v posodi pojavile tuje bakterije in glivice.

Tipični razlogi za prekinitev fermentacije:

• pivina se močno segreje ali ohladi, temperatura je nestabilna;
• destilirana voda se uporablja za izdelavo alkohola (nezaželeno je pripravljati pijačo na njeni osnovi);
• majhen dodatek sladkorja ni dovolj, porcijo morate povečati;
• v steklenico so zašle tujke, ki negativno vplivajo na kvasovke;
• posoda za vino ni bila dovolj čista ali iz nekega razloga ni ustrezala obliki;
• vino je bilo ves čas v stiku z zrakom;
• izkazalo se je, da je kvas slabe kakovosti, zato je potrebna zamenjava;
• gosta usedlina na dnu plastenke je motila delovanje kvasa.

Stanje vina je sumljivo: kako popraviti situacijo

• 

  Mešanica ne začne fermentirati.

Proces fermentacije lahko spodbudite tako, da iz posode vzamete približno liter soka in ga zmešate z delom sladkorja. Pri tem je potrebna previdnost, saj lahko po dodajanju sladkorja vino popolnoma preneha fermentirati. Nato je potrebno tekočino segreti na 40 °, nato pa jo vrniti nazaj v preostalo vsebino posode. Nastala mešanica bo začela fermentirati, pod pogojem, da je bil kvas aktiven in preprosto niso imeli dovolj krme.

Obstaja bolj naraven pristop k reševanju problema: naravni kvas na malinah. Majhno količino malin je treba zbrati in drobno zdrobiti, nato pokriti s krpo, skozi katero prehaja zrak, in počakati, da mešanica fermentira.Nastalo kašo damo v steklenico šele čez nekaj dni in počakamo, da kvasovke začnejo predelovati sladkor.

Če se po okusu tekočine čuti, da kvasovke nimajo dovolj hrane, ji lahko dodamo sladkor v količini 50 g na liter. Ta postopek lahko ponovite večkrat na teden.

Tesnost steklenice je porušena.

Včasih se intenzivnost fermentacije zmanjša zaradi dejstva, da zrak vstopa v posodo z pivino skozi luknje in pritisk ogljikovega dioksida se zmanjša. Če je med vratom velike steklenice in vodnim tesnilom reža, jo je treba zatesniti. Za ta namen je zelo primerno običajno testo, ki prodre v vse razpoke in se v njih posuši.

Temperatura pivine se je dvignila, kvasovke so umrle.

Tukaj lahko pomaga le dodatek porcije vinskega kislega testa, ustvarjenega iz že pridobljenega napitka, ali tekočega kvasa iz malin (kako jih narediti, je navedeno zgoraj). To je edina stvar, ki se lahko naredi, če vino v takih razmerah preneha fermentirati.

Mošt je pregost.

Gosta konsistenca vsebine steklenice ne dopušča fermentacije. Viskozno pivino lahko razredčite tako, da ji dodate kisli sok ali vodo, ne več kot 15% že razpoložljive prostornine. Na enak način se reši problem prevelike koncentracije sladkorja.

Proizvod ima vonj po kisu – zakaj?

Če stvaritev diši in ima okus po kisu, je bil verjetno kršen recept za njeno izdelavo ali pa so tuje nečistoče prišle v tekočino skozi vrat. Tega pomanjkanja ni več mogoče popolnoma znebiti pijače, ki je pravkar začela fermentirati. Obstaja način, da končno vino sterilizirate pri temperaturi 60 ° in nato dodate alkohol, vendar ta trik ne bo pomagal na prvi stopnji fermentacije.

Alkohol daje masten občutek.

Rešitev problema je pogostejše zračenje posode. Alkohola ne puščajte dlje časa tesno zaprtega: pustite, da "diha" vsaj dvakrat na dan. Prav tako ne delajte takšnih pijač v zatohli in tesni sobi.

Delci sadja in jagodičja so plesnivi.

Če tega ne preverite, lahko domače vino postane kislo ali slabega okusa. Da bi rešili težavo, lahko tekočino precedite skozi gazo, odstranite vso kašo v njej. Film plesni na površini vlage je treba previdno odstraniti. Izdelek nato skozi lij vlijemo v čisto posodo. Vedno pa obstaja tveganje, da se plesen, ki je začasno izginila, znova razraste, zato je bolje, da se vnaprej izognete njenemu pojavu: preverite čistost posode, v katero nameravate dati vino, pijače se ne dotikajte z rokami. in umazan jedilni pribor, ne hranite steklenice v mokrih in plesnivih kleteh, ne pripravljajte alkohola v vlažnem in hladnem obdobju.

Gosta usedlina preprečuje, da bi kvasovke prodrle v globino steklenice in enakomerno obdelale delce sladkorja.

Zadostuje, da kvasno usedlino redno prepihujete s tokom zraka. Če bo pivina fermentirala v sodu, lahko za mešanje uporabite leseno palico, katere čistočo je treba skrbno spremljati.

Vino preneha fermentirati teden dni po dodajanju pivine, predvsem zaradi kršitev tehnologije priprave. Po nasvetih izkušenih žganjarjev in natančnem preučevanju receptov je skoraj nemogoče pokvariti pripravljeno pijačo.