Kako popraviti kislo vino

Bolezni vina, zaradi katerih pridobi neprijeten kiselkast okus, to pijačo nenehno spremljajo zaradi tehnoloških napak pri pripravi, nizkokakovostnih surovin in neupoštevanja temperaturnih pogojev med skladiščenjem. Praviloma, če je bolezen pijače določena pravočasno, je skoraj vedno mogoče rešiti domače vino, ne da bi se njegove kakovostne lastnosti poslabšale.

Veliko lažje je ne delati napak, ki izzovejo napredovanje kakršnih koli bolezni vina, kot pa jih poskušati popraviti pozneje. Splošno sprejeti preventivni ukrepi bodo preprečili morebitne bolezni in predpogoje, da se kislost vina ne poslabša:

• 

  Prvo in najbolj osnovno pravilo, ki ga moramo vedno upoštevati pri pripravi vina, je uporaba sterilne in čiste steklene posode.
• Prav tako je pomembno spremljati, katere surovine se uporabljajo. Če so jagode pokvarjene in gnile, se jih je najbolje znebiti.
• Prepričajte se, da je sladkor čist in voda čista.
• Neprestano spremljajte tesnost vodnega tesnila, da preprečite vstop kisika v produkt fermentacije.
• Napitek hranite na hladnem in v dobri posodi.

Bolezni vina, ki kvarijo okus in kakovost proizvoda

Nepovratna izguba pijače je možna, če okužbe, ki povzroča bolezen v vinu, ne odkrijemo pravočasno. A vseeno je največkrat mogoče hitro prepoznati in takoj ukrepati, da bi popravili trenutno neprijetno situacijo.

Patogene bakterije lahko pridejo v perilo zaradi nesterilne opreme ali umazanije na rokah. Če kisik pride v pivino in je pivina sama na toplem, se bo situacija nekoliko poslabšala.

Kisanje kisa

Najpogosteje se kisanje pijače s sproščanjem ocetne kisline manifestira v vinu, katerega moč je nižja od 14 °. Ugodne razmere za to bolezen so temperature nad 25 ° C, pri katerih ocetni mikroorganizmi najintenzivneje proizvajajo kislino iz elementov, ki vsebujejo alkohol. Vinske mušice Drosophila veljajo za razširjalce te okužbe.

Vinsko cvetenje ali plesen

Domače naravno vino, katerega delež alkohola je 12% ali manj, je podvrženo plesni in kislosti, če je shranjeno pri temperaturi 23-29 ° C.To bolezen izzovejo membranski mikroorganizmi kvasovk, ki pod vplivom kisika predelajo molekule, ki vsebujejo alkohol, v ogljikov dioksid.

Mlečnokislinska fermentacija

Najpogosteje ta bolezen prizadene vina, v katerih je precej visok delež sladkorja. Bolezen napreduje v temperaturnem območju od 20 do 25 ° C. Značilen pokazatelj bolezni so bele nitaste proge, ki so vidne, če vino gledate skozi svetlobo. Posledica napredovanja mlečnokislinskih bakterij je, da pijača kasneje postane bolj motna, diši po vloženi zelenjavi in ​​ima kiselkast okus.

Maligna fermentacija mikroorganizmov manitola

Kisanje vina zaradi delovanja manitolnih bakterij povzroči segrevanje pulpe, da se izboljša kakovost barve pijače. Ti mikroorganizmi so precej termofilni in pod vplivom temperatur predelajo molekule fruktoze v snovi, kot sta ocetna kislina in mlečna kislina ter posledično tvorijo manitolne alkohole.Prizadeto vino dobi neprijeten zoprn priokus.

Propionska kislinska fermentacija

To bolezen vina povzročajo značilni mikroorganizmi - propionobakterije, ki iz vinske kisline proizvajajo ocetno kislino. Značilen znak prizadete pijače je zamegljenost njene barve, pojav modrikaste barve in neprijeten priokus po ocetni kislini.

Kisanje kisa: kako se ga znebiti in ali je to mogoče?

Vsako vino po odmašitvi postane kislo in ga ni več mogoče piti. Z drugimi besedami, pijača postane kisla in se spremeni v ocetno kislino. To neposredno olajšajo ocetni mikroorganizmi, ki lahko pod vplivom kisika in temperature zraka od 6 do 45 ° C proizvajajo ocetne mikroorganizme.

kisli elementi in voda.

Dejstvo, da je vino postalo kislo, lahko ugotovite, če se osredotočite na njegove organoleptične kazalnike: pijača pridobi neprijeten oster vonj in hkrati kisel priokus.Po nekaj dneh se kislost vina poveča, vendar se moč same pijače zmanjša. Če se obrnemo na to, postane jasno, zakaj je nemogoče hraniti vino v hladilniku, ne da bi ga zamašili.

Da bi se izognili ocetnemu kisanju, lahko med staranjem vinskega proizvoda pijači dodate posebne konzervanse, ki bodo zaustavili napredovanje ocetnih mikroorganizmov. Najbolj priljubljeno in pogosto zdravilo je žveplov sulfit. Vendar tega ni priporočljivo storiti, saj lahko žveplo v velikih količinah škoduje zdravju ljudi.

Da bi se izognili aktivni predelavi kisika z ocetnimi bakterijami, lahko uporabite zaprto vodno tesnilo. Ta naprava preprečuje vstop zraka v drozgo, hkrati pa odstrani ogljikov dioksid iz pivine. Ko vino fermentira, ga odstranimo iz vodne zapore, prelijemo v posode in zamašimo za nadaljnje shranjevanje v hladnem okolju.

Kisanje vina zaradi ocetnih bakterij je žal neozdravljiv proces. Nemogoče je popraviti situacijo, če vino že aktivno prehaja v stanje ocetne kisline. A ne smete obupati, saj je začetni proces reverzibilen, oziroma pretvorbo v kis lahko ustavite s pasterizacijo. Da bi to naredili, je treba vino v steklenicah segreti na 65 ° C in pri tej temperaturi vreti 20-25 minut. To ne daje 100-odstotnega zagotovila, da se bo proces kisanja ustavil, vendar je vredno poskusiti. Vedno lahko natočite pijačo ali naredite esenco vinskega kisa.

Najbolj zanesljivo zdravilo proti kisu vina bo vaša pazljivost. To pomeni, da je treba pred začetkom vinarstva odgovorno pristopiti k izbiri surovin, jih preveriti za gnilobo in poskušati preprečiti, da bi v mošt prišle jagode nizke kakovosti. Zelo pomembno je zagotoviti, da je posoda čista in sterilna. Kar zadeva pogoje shranjevanja, je to ločeno, nič manj pomembno vprašanje.Napitek hranite v temnem in hladnem prostoru, pri čemer vzdržujte želeno temperaturo.