Vino slabo fermentira: zakaj se to zgodi in kaj storiti

Vrste fermentacije vina

Pri pridobivanju vina med predelavo lahko pride do več vrst vrenja:

• Alkohol. Ta proces razgradi sladkor v alkohol, vodo in ogljikov dioksid. Sedanje vinske kvasovke aktivno sodelujejo pri predelavi surovin. Pri alkoholnem vrenju se sproščajo tudi toplota in sekundarni produkti, ki določajo cvetico nastalega vina. Pri nizkih temperaturah se aktivnost kvasovk zmanjša, pri previsokih pa odmrejo.
• Malolaktična fermentacija. V nekaterih primerih lahko v moštu nastane jabolčna kislina, običajno ko temperatura po glavni fermentaciji preseže 25°C. Spodaj

  

  Z delovanjem mlečnokislinskih bakterij, prisotnih v pivini, se jabolčna kislina pretvori v manj kislo mlečno kislino. Da bi preprečili to nenadzorovano fermentacijo, je potrebno temperaturo pivine znižati na manj kot 25°C.
• Jabolčno-alkoholno vrenje. Ta postopek se izvaja prisilno v primeru, ko ima pijača zelo nizko vsebnost sladkorja. Po dodatku ChKD se prisotna jabolčna kislina predela v etilni alkohol s sproščanjem ogljikovega dioksida. Običajno se izvaja po glavnem alkoholnem vrenju.
• Mlečnokislinska fermentacija. Ko ta vrsta bakterij vstopi v pivino, se sladkor začne predelovati v mlečno kislino. Ta postopek je zelo nezaželen, ko se začne, vino postane zelo kislo in ga je skoraj nemogoče popraviti. Postopek se začne, če ima pivina nizek pH, v zgodnji fazi se pivini doda CKD. Da bi preprečili mlečnokislinsko fermentacijo, je treba vzdrževati optimalno temperaturo.

Pogoji fermentacije

Vinar naj poskrbi, da se alkoholno vrenje začne čim prej, vse ostalo v pripravljenem pa mora prenehati. Potrebuje pravo temperaturo in dovolj hrane, da kvas začne delovati.

Zakaj je hitrost razmnoževanja vinskih gliv odvisna od pravilne temperature? Pri previsoki temperaturi preidejo v depresivno stanje, se slabo razmnožujejo in razvijejo se vinarju nepotrebni organizmi. Praksa kaže, da je pri dodajanju zadostne količine gojenega vinskega kvasa moštu bolje vzdrževati temperaturo tekočine v območju 20-25 ° C, ne da bi se bali ustvarjanja ugodnih pogojev za vinske škodljivce. Kadar vino fermentira brez dodatka ali ko je dodanih premalo trosov, moramo segrevanje mošta omejiti na 18-20°C. Ko se ti parametri znižajo, se delovanje vinskih kvasovk upočasni in začnejo se druge vrste vrenja.Torej, če vino

pripravljeno v hladnem obdobju, potem ga je treba hraniti v ogrevanem prostoru stran od virov toplote, zaščiteno pred prepihom in sončno svetlobo. Prav tako morate zaščititi pivino pred temperaturnimi nihanji, ko kvas preide iz aktivnega življenja v depresivno stanje.

Prisotnost hrane je drugi pogoj za fermentacijo. Običajno je sladkor vedno prisoten v količini, ki je potrebna za začetek fermentacije, tudi če je pivina močno razredčena z vodo. Za pravilen začetek fermentacije in njeno dokončanje lahko vinu dodamo majhno količino amoniaka, ki spodbuja razmnoževanje kvasovk. Običajno se doda s hitrostjo 0,2-0,3 g na 1 liter pivine. Za ohranjanje vitalne aktivnosti bakterij med postopkom fermentacije se sladkor doda po delih v zahtevani količini 2-3 krat. Koliko dodati, se določi glede na vsebnost sladkorja v surovini.

Napake, ki preprečujejo normalno fermentacijo vina

Natančno upoštevanje recepture ne more zagotoviti normalne fermentacije pivine. Obstajajo situacije, ko vino, ki je začelo fermentirati, nenadoma ustavi proces predelave alkohola. To je možno v naslednjih primerih.

Če ste pivini dodali prehladno vodo, bo izpadla zelo hladna in proces fermentacije se ne bo začel. Za začetek postopka je potrebno segreti del tekočine, jo segreti na temperaturo 40-50 ° C in jo dodati v maso. Dosežite zvišanje temperature dostavljenega vina na 18-20 ° C. V tem primeru bi ob zadostni količini hrane kvas moral delovati.

Tipična napaka vinarjev začetnikov je, da po namestitvi vodnega tesnila ali namestitvi

Z gumijasto rokavico bo proces fermentacije takoj opazen. Ko po nekaj urah ne odkrijejo nobenih mehurčkov, ki prihajajo ven, ali dvignejo rokavice, poskušajo na različne načine aktivirati proces.Zaradi dodajanja različnih aktivatorjev, transfuzije lahko nastalo vino izgubi pomemben del okusa. Ne smemo pozabiti, da so kvasovke živi organizmi in da je potreben čas, da se začnejo aktivirati, skrbeti je vredno, če po 3-4 dneh ni znakov fermentacije.

Če posoda ni hermetično zaprta, lahko vino oksidira. To je še posebej nevarno v času, ko vino začne fermentirati in ob koncu procesa. Na začetni stopnji zrak, ki je prišel v pivino, povzroči njegovo zakisanje in nastanek plesni v pokrovu celuloze. Med aktivno fazo predelave netesna posoda ni tako nevarna, sproščeni ogljikov dioksid preprečuje stik vina s kisikom v zraku. Na zadnji stopnji nastane kis v tesno zaprti posodi.

Kršitev temperaturnega režima vodi do dejstva, da pri nizkih temperaturah kvasovke postanejo neaktivne, pri visokih temperaturah pa preprosto umrejo.Optimalna temperatura je med 18 in 25 °C. Zato je treba, ko pride do počasne fermentacije, najprej preveriti temperaturo dostavljene pivine. Glede na odčitke termometra je treba vino ohladiti ali segreti. Če se je temperatura mošta dvignila nad 30°C, je treba v posodo z vinom dodati novo porcijo vinskega kvasa ali kislega testa.

Presežek ali pomanjkanje sladkorja vodi do tega, da vino slabo fermentira. Zakaj se to dogaja. S pomanjkanjem hrane kvas nima izdelka za predelavo, pri visoki koncentraciji se sladkor spremeni v konzervans. Vsebnost sladkorja v pivini velja za optimalno za delo od 10 do 20%. Meritve se izvajajo s posebnim hidrometrom. Doma se preveri prisotnost sladkorja po okusu, pivina mora biti zmerno sladka, vendar ne moteča. Preveč gosta konsistenca pijače moti.

normalno fermentacijo. Če dobite zelo sladko ali gosto pivino, jo morate razredčiti z vodo.

Divji kvas, ki ga vinarji uporabljajo doma, je precej nestabilen in lahko kadarkoli prekine fermentacijo, še posebej v začetni fazi. Zato za kakovostno fermentacijo uporabite že pripravljen vinski kvas ali pa sami pripravite zadostno količino vinskega nastavka.

Pojav plesni v pivini je posledica uporabe surovin, ki so zgnile ali začele same fermentirati. Vino je mogoče okužiti tudi z zanemarjanjem elementarnih sanitarnih standardov, ko se uporabljajo umazane posode, neoprane fermentacijske posode itd. V začetni fazi lahko poskusite zdraviti vino tako, da ga ločite od plesni, vendar ni zagotovila za ozdravitev.

Razlogi za ustavitev fermentacije

Razlogi za prenehanje fermentacije vina, preden je predelan ves sladkor, so običajno temperaturne motnje, anaerobioza in neustrezna čaptalizacija.

Visoka temperatura prispeva k najhitrejšemu poteku procesa predelave sladkorja v alkohol, prispeva pa tudi k njegovi ustavitvi.Ni posebnih temperaturnih vrednosti, nad katerimi kvasovke umrejo, v vinu pa ostane odvečna količina nepredelanega sladkorja. Zakaj se to dogaja. Na splošno je priporočljivo, da vina ne segrevate nad 30°C. Že pri tej vrednosti se ustvarijo izjemno neugodni pogoji za fermentacijo, pri 34-36 ° C pa bakterije popolnoma odmrejo in vino preneha fermentirati. Toda ta indikator je v veliki meri odvisen od podnebnih razmer, zato lahko divji kvas na različne načine prenaša dvig temperature.

Pri proizvodnji belih vin se običajno uporabljajo nižje temperature. To je potrebno za pridobitev subtilne arome, značilne za te pijače. Toda doma nizke temperature varjenja vina vodijo do dejstva, da se kvasovke zelo slabo razmnožujejo in njihova količina v moštu ni dovolj, vino pa slabo fermentira. To lahko privede do dejstva, da bodo s povečanjem vsebnosti alkohola v tekočini spore prešle v zatirano stanje in prenehale razmnoževati in predelovati sladkor, zaradi česar se bo fermentacija ustavila.

Nizka anaerobioza povzroči, da kvasovke občutijo pomanjkanje kisika in se zato slabo razmnožujejo. To se običajno zgodi, ko vino fermentira v velikih posodah. Doma se lahko nizka anaerobioza pojavi v začetni fazi fermentacije, po 2-3 dneh, ko je razmnoževanje najpomembnejše.

Prekomerna vsebnost sladkorja, nenavadno, vodi tudi do zapoznele fermentacije. Še posebej pogosto se to zgodi pri pridobivanju vina na naraven način z močjo več kot 10%. Povečana vsebnost alkohola vodi kvasovke v depresivno stanje in popolnoma ustavi fermentacijo, kljub visoki vsebnosti hranilne osnove za bakterije. Višja kot je v tem primeru vsebnost sladkorja, večja je nevarnost ustavitve fermentacije.

Do prekinitve vrenja lahko pride, ko v mošt zaidejo mikroskopske plesnive glive, na primer Botrytis cinerea, ki se lahko pojavi na kožici prezrelega grozdja. Za številne vinarje je pojav majhne količine te plesni znak zrelosti grozdja.Ko so v hranilnem mediju, se plesen aktivno razvija, pomaga zmanjšati količino divjega kvasa in ustaviti fermentacijo.

Nepravilna čaptalizacija (dodajanje sladkorja) je lahko razlog za prekinitev postopka pridobivanja vina. Sladkor je treba dodati pivini z nizko vsebnostjo sladkorja v delih, v določenih intervalih v začetni fazi ali med hitro fermentacijo. Uvedba sladkorja v končni fazi vodi do dejstva, da ima kvas, ki je že zatiran s proizvedenim alkoholom, težave pri predelavi in.

fermentacija se lahko ustavi.

Dejanja, ki bodo vodila do ponovnega začetka fermentacije

Pri upočasnjevanju ali ustavljanju procesa je treba najprej premešati usedlino. Če temperaturni režim ni kršen, je to zelo učinkovita metoda. Dejstvo je, da se večina gliv, ki sodelujejo pri fermentaciji, usede na dno v obliki goste usedline.Zgornja plast v tem primeru deluje, preostali del kvasa pa ne sodeluje v procesu. Zato je treba v končni fazi fermentacije vino občasno pretresti ali premešati z leseno palčko.

Če je fermentacija vina počasna, mora biti nasičeno s kisikom. To dosežemo s pihanjem, prelivanjem pivine iz ene posode v drugo ali s kratkotrajnim dostopom zraka, odpiranjem posode za nekaj ur. Priporočljivo je večkratno prezračevanje v začetni fazi in ko se v vinu pojavi 5-7 odstotkov alkohola.

Če se je fermentacija ustavila zaradi temperaturnega režima, ko se tekočina ohladi pod priporočene parametre, je treba vino segreti. Da bi to naredili, se prostor ogreje ali pa se posoda postavi v udobnejše pogoje. Po določenem času se mora postopek fermentacije nadaljevati. Ko se temperatura dvigne, ko vse kvasovke, ki so v vinu, odmrejo in ne vre, je treba mošt ohladiti na sprejemljive temperature in dodati potrebno količino novega vinskega kvasa ali kislega testa.

Če je vino močno prizadeto s plesnijo, potem z njim v tem primeru ni mogoče storiti praktično nič. V vsakem primeru bo imel gniloben priokus. Najboljša možnost v tem primeru bi bila dodajanje potrebne količine sladkorja in stisnjenega kvasa, da bi dobili drozgo, ki jo destiliramo v mesečino.