Razmerje med kvasom in sladkorjem v Bragi

Braga je izdelek, ki ga pridobivajo s kvasno fermentacijo sladkornega sirupa (raztopine sladkorja in vode). To lahko storite doma. Kvas pretvori sladkor v ogljikov dioksid in alkohol. Običajno je narediti mesečino z destilacijo fermentiranih surovin v destilarni za mesečino.

Poleg sladkorja se za proizvodnjo mesečine uporabljajo tudi žita, škrobne surovine ter surovine iz sadja in jagodičja. V idealnem primeru je pravo domačo pijačo mogoče pripraviti iz skoraj vseh sestavin, ki vsebujejo sladkor ali škrob. Vsak recept je individualen, a da bi se mesečina izkazala za kakovostno in močno, je treba upoštevati potrebna razmerja.

Razmerje sestavin

Klasični izračun sestavin: 1 merica sladkorja na 0,1-0,04 delov kvasa in 4 vode. Vendar je vsak recept individualen in to razmerje se lahko razlikuje. Na splošno je za pripravo domačega piva z vsebnostjo alkohola 10–12 % potrebna pivina, sestavljena iz 180–200 g sladkorja in 800–820 g vode. V skladu s tem, če je manj sladkorja, bo končni izdelek na izhodu manj močan, če je več, se bo moč povečala. Tudi preveč sladkorja v pivini ni dobro. Vsega ne bo fermentiral in bo ostal v surovini. Zato je recept za uspeh držanje zlate sredine, saj so skrajnosti škodljive.

Različne vrste surovin za pivino dajejo različne količine alkohola. Razmerje ml/kg:

• za melaso (50%) - 320;
• za brezov sok - 25;
• za grozdje - 115;
• za češnje - 57;
• za jabolka - 65;
• za maline - 100;
• pri slivi - 55;
• za škrob - 710;
• za jagode - 58.

Odvisno od uporabljenega recepta in stopnje kakovosti kvasa lahko pride do manjših odstopanj od teh vrednosti.

Recept za žgance

Za pravilno vlaganje sladkorne kaše potrebujete kakovostne surovine in primerno posodo. Prostornino posod je treba izbrati glede na izračun količine pivine. Optimalni materiali posod: steklo, plastika za živila, nerjavno jeklo, porcelan, duraluminij. Pocinkanih analogov se ne sme uporabljati. Posode in steklenice za mleko so odlične za pivino.

Sladkor je ena najpomembnejših sestavin domačega zvarka za mesečino.Izdelujejo ga na alkoholu ali pekovskem kvasu. Najboljša možnost je uporaba alkohola. Uporabite lahko tako surove kot suhe analoge. Vodo je treba zbrati vnaprej, tako da je ločena od belila. Prekuhavanje vode ni priporočljivo, saj se s tem zmanjša količina kisika, kar negativno vpliva na kakovost fermentacije. Če je pretrda, je priporočljivo, da tekočino pred vstavljanjem drozge spustite skozi filter.

Da bi olajšali delo kvasovk, je bolje invertirati sladkor - pripraviti sladkorni sirup z dodatkom citronske kisline. Toplotna obdelava razgradi sladkor (polisaharid) v monosaharide, to sta glukoza in fruktoza. Njihov kvas je predelan v alkohol. Toplotna obdelava vam omogoča tudi uničenje patogene mikroflore, ki lahko negativno vpliva.

kakovost fermentacije. Invertiranje sladkorja močno pospeši fermentacijo pivine in poveča učinkovitost kvasa.Ker je nekaj dela zanje že opravljeno. Obračanje ni obvezno, vendar je priporočljivo, da bi dobili na izhodu boljši in močnejši izdelek.

Recept je takšen. Vodo in sladkor je treba vzeti v razmerju 1: 2. Vodo segrejemo na 70-90 ° C, vanjo vlijemo sladkor, počasi mešamo do homogene konsistence. Sirup je treba kuhati na nizkem ognju približno 10 minut in postopoma dodajati citronsko kislino. Za 1 kg sladkorja bo potrebnih 4-5 g. Nato zmanjšajte ogenj na minimum, pokrijte posodo s pokrovom in kuhajte še 1 uro. Zaželeno je narediti inverzijo. Braga iz invertnega sladkorja ima prijeten okus karamele.

Ohlajen sirup vlijemo v posodo za fermentacijo in dodamo toplo vodo v zahtevanem razmerju. Če inverzija ni bila izvedena, morate samo raztopiti sladkor v topli vodi. Temperaturno območje mešanice naj bo med 25-28°C. Posoda za fermentacijo ne sme biti napolnjena več kot 75%.Med fermentacijo pride do aktivnega penjenja. Kvas je treba pripraviti pred dodajanjem v pivino - predhodno raztopiti v majhni količini tople vode (33-35 ° C) s sladkorjem in pustiti 1 uro v zaprti posodi. Na površini se mora pojaviti pena. Po tem lahko kvasovke dodamo pivini.

V procesu dela kvasa lahko močno penjenje povzroči težave. Za tak primer je treba pripraviti sredstva proti penjenju. Za te namene so primerne zdrobljene drobtine ali piškoti. Nekateri uporabljajo rastlinsko olje. Dodajanje teh sestavin ne vpliva na kakovost končnega izdelka.

Med fermentacijo naj bo temperatura mešanice vedno med 24-30°C. To območje je optimalno za dobro delovanje kvasa. Zato mora biti soba topla. Rezervoar za fermentacijo lahko tudi zavijete v odeje in krznene plašče ali izolirate z gradbeno izolacijo. Nekateri strokovnjaki uporabljajo akvarijske grelnike vode, ki imajo sistem termoregulacije.V povprečju fermentacija traja 4-10 dni. Priporočljivo je, da Brago vsak dan pretresete, da olajšate odstranitev ogljikovega dioksida in povečate učinkovitost kvasa (ne odpirajte pokrova in ne odstranjujte vodnega tesnila - ne sme biti dostopa do kisika).

V procesu fermentacije se sprošča CO2 (približno 4 kocke na liter alkohola). Njegovo kopičenje lahko

povzroči eksplozijo posode. Zato je treba zagotoviti odvajanje CO2, hkrati pa preprečiti vstop kisika v fermentacijsko posodo (sicer bo namesto alkohola nastal kis). Za te namene se uporablja vodni pečat. Njegova klasična različica je izpustna cev, spuščena v vodo. V pokrovu fermentacijske posode je narejena luknja, v katero je vstavljena cev ali cev. Točka vstavljanja cevi mora biti zatesnjena. Drugi konec cevi se spusti v posodo z vodo. Druga priljubljena vrsta zaklopov so gumijaste rokavice.Nataknemo ga na vrat posode za fermentacijo, v prste pa z iglo naredimo luknje.

Znaki pripravljenosti drozge za destilacijo so:

• ustavite emisije CO2;
• grenak okus;
• čiščenje zgornjih plasti in usedline na dnu;
• izrazit vonj po alkoholu v šopku arom;
• goreča vžigalica na površini kaše ne ugasne.

Ta merila je treba oceniti celovito. To bo odpravilo napake.

Nadalje je priporočljivo izvesti razplinjevanje in bistrenje drozge. Recept je naslednji. Najprej ga je treba odstraniti iz kvasne usedline – precediti v drugo posodo. Nato je treba tekočino segreti na 50 °C. Ta temperatura uniči ostanke kvasa in spodbuja popolnejšo sprostitev CO2. Nato drozgo zlijemo nazaj in zbistrimo z bentonitom (bela glina).

Zelo pomembno je, da je glina brez aromatičnih polnil, sicer lahko vse pokvariš. Bistrenje je treba izvesti šele po popolni ustavitvi fermentacije. Za 10 litrov kaše boste potrebovali 1,5-2 žlici. l bela glina. Če ni v prahu, ga morate zmleti v mlinčku za kavo. Beton je treba raztopiti v 0,25 litra vode in doseči konsistenco goste kisle smetane. Nato je treba glino dodati v kašo, dobro premešati in močno pretresti. Nato zmes pustimo pri miru 15-25 ur. Po tem je drozga pripravljena za destilacijo.

Z uporabo bele gline lahko bistveno zmanjšamo odstotek tujih primesi, kar blagodejno vpliva na okus končnega izdelka. Razjasnjena Braga

praktično izgubi neprijetno aromo kvasa.

Hranjenje in pospeševanje fermentacije

Na začetku je v moštu prisoten kisik, ki spodbuja aktivno razmnoževanje kvasovk.Vendar se sčasoma njihova aktivnost zmanjša. Zato kvas potrebuje gnojenje - minerale. Dober naravni preliv so jagode, sadje, žitarice, črni kruh. Odlična možnost je dodatek slada.

Kvas lahko nahranite s kemikalijami - amonijevim nitratom in superfosfatom, 2 g oziroma 3 g na 1 kg sladkorja. Vendar pa mnogi strokovnjaki ne priporočajo uporabe kemije. Preliv poveča hitrost fermentacije in izboljša njeno kakovost. Hitrost lahko povečate tudi tako, da dodate več kvasa.