Vrenje vina: koliko naj domače vino fermentira

Pridelava vina je večstopenjski postopek, ki traja od 40 do 100 dni, v katerem je najpomembnejša faza fermentacija, saj določa kakovost bodočega proizvoda, njegove uporabne lastnosti in okus. V tem obdobju je treba posebno pozornost nameniti procesom, ki se dogajajo v prihodnji pijači, da bi dobili kakovosten izdelek.

Značilnosti procesa fermentacije vina

Procesi fermentacije povzročajo kvas. Da bi dobili pijačo katere koli moči, uporabljajo vinski kvas (ne pekovski!), Divji - tisti, ki so na površini jagod, ali pripravijo kislo testo.Najbolj priljubljeno kislo testo doma je iz rozin. Pripravite ga takole: pest rozin prelijete z 2 žlici. toplo vodo, dodajte 50 g sladkorja. Postavite na toplo mesto, po katerem fermentirano kislo testo.

dodamo kaši. Kislega testa iz rozin ni mogoče hraniti več kot 5 dni.

Fermentacija je pretvorba sladkorja v alkohol in ogljikov dioksid. Za izhod iz slednjega je na rezervoar nameščen vodni pečat, ki se uporablja kot ključavnica za jezik ali navadna gumijasta rokavica. Kaj od naslednjega uporabiti ni toliko pomembno kot zagotavljanje tesnosti spojev. Po vseh pripravah posodo postavimo na toplo.

Značilnosti temperaturnega režima

Domače vinarstvo mora spremljati skladnost z določenim temperaturnim režimom. Ta indikator je najpomembnejši, saj je on tisti, ki "zažene" mehanizem obdelave. Najbolj ugodna se šteje za temperaturo 18-20 ° C tako za sobo kot za samo pivino.Ta indikator mora biti ves dan enak, saj pogoste in nenadne temperaturne spremembe zavirajo aktivnost kvasovk.

Če domače vino pripravljamo jeseni, bo najboljši prostor za pakiranje vina ogrevan prostor. Izogibati se je treba prepihu in sončni svetlobi, če pa uporabljamo steklene posode, jih pokrijemo s temno krpo.

Povina ima sposobnost, da med razgradnjo sladkorja poveča lastno temperaturo. Preseganje toplotnega praga 30 ° C grozi s hitrim izhlapevanjem alkohola in pojavom grenkega priokusa. Zato je pomembno, da te točke ne zamudite z rednimi meritvami temperature in po potrebi izvajate prisilno hlajenje. Posodo lahko ohladite na več načinov, na primer tako, da jo postavite v posodo s hladno vodo.

Pogoji fermentacije

Pivina mora fermentirati v več fazah. Aktivnosti fermentacije se običajno začnejo po 7-12 urah.Od tega trenutka se začne prva faza, ki se imenuje hitra fermentacija, ki traja 4-8 dni, spremlja pa ga kipenje in sikanje odhajajočega plina. Če je v posodi manj kot 1/3 prostega prostora, lahko pena zamaši vodno tesnilo. Nakopičeni ogljikov dioksid ga lahko ne samo izloči, ampak tudi zlomi posodo. Da bi se temu izognili, večkrat na dan 5 - 7 dni prezračite in premešajte vsebino posode

Po burni fermentaciji pride tišina. Ta korak se nadaljuje, dokler ni predelan ves sladkor. Traja približno 20 dni, nato pa se na dno usede rahla usedlina.

Mlado domače vino odstranimo iz usedline, poskusimo, po potrebi dodamo sladkor (koliko je odvisno od okusa) in pošljemo na fermentacijo približno 30-40 dni. Posodo postavimo na hladno mesto in zapremo s pokrovom, da preprečimo kisanje. Kaj storiti, ko se fermentacija ustavi

Zgodi se, da se začeti procesi fermentacije nenadoma ustavijo. Vprašanje je, kako jih obnoviti. Preden se lotite radikalnih ukrepov, je treba preveriti tesnost vodnega tesnila - v mnogih primerih je težava ravno v tem. Če posoda ni dovolj tesno zaprta, mehurčkov ne bo - ogljikov dioksid je našel drug izhod. To pomeni, da pivina še ni prenehala fermentirati, samo ni opazna. Takoj je treba preveriti tesnost tesnila in za zanesljivost pokriti spoje s smolo, testom ali drugim naravnim lepilom. V nasprotnem primeru bo vino med fermentacijo postalo kislo.

Najpogostejši razlog, zakaj domače vino ne fermentira, je neupoštevanje temperaturnega režima. Pri temperaturah pod 10°C glive kvasovke »zaspijo«, ko presežejo 30°C pa odmrejo. Zato je treba posodo, v kateri so se procesi fermentacije ustavili ravno zaradi kršitve temperaturnega režima, premakniti na primernejše mesto."Speči" kvas bo ponovno začel delovati, če pa opazite pregrevanje, boste morali dodati c.

posodo dodajte novo porcijo vinske predjedi (enako količino, kot je bila prvotno dodana).

Eden od razlogov, zakaj pivina preneha fermentirati, je nizka ali, nasprotno, visoka vsebnost sladkorja. Merilna naprava za hidrometer bo pomagala določiti ta indikator. V idealnem primeru je vsebnost sladkorja 10-20%. Če vrednost, dobljena med meritvijo, presega določen prag, potem to pomeni eno stvar: prekomerna količina sladkorja je postala konzervans za kvas, in da bi pivina ponovno fermentirala, morate dodati kisli sok ali vrelo vodo . Dolivanje se izvede največ 15% celotne količine. V primeru, da je vsebnost sladkorja nizka, se vlije granulirani sladkor (50-100 g na 1 liter). Po teh dejanjih navidezno brezupno poškodovan izdelek ponovno »oživi«.

Če se procesi fermentacije ustavijo zaradi slabih kvasovk (govorimo o nestabilnem delovanju divjih sevov), potem morate v tem primeru dodati starter, kupljen v trgovini ali pripravljen sam. Uporabite lahko tudi pretlačene grozdne jagode v razmerju 5-7 jagod na 10 l (jagod ni treba prati) ali dobre rozine (40-60 g na 10 l).

Kako ustaviti fermentacijo

Mlado domače vino je živa snov. V njem živijo različne bakterije in mikroorganizmi, ki lahko povsem nepričakovano obnovijo fermentacijske sposobnosti. Zdi se, da je pijača prenehala fermentirati, poleg tega pa je bila po odstranitvi iz usedline poslana v skladišče. Steklenice se lahko hranijo določen čas, ne da bi pri vinarju vzbudile kakršen koli sum, vendar lahko že majhna sprememba temperature skladiščenja ali drugi razlogi povzročijo aktiviranje laktobacilov in gliv. Da se to ne bi zgodilo, se vino stabilizira s pasterizacijo, alkoholiziranjem ali kriostabilizacijo.

Pasterizacija je segrevanje za preprečevanje razvoja bolezni in ocetnokislinskega vrenja. Bakterije in glive pri segrevanju umrejo, tveganje nepotrebnih procesov fermentacije pa se zmanjša na nič. Pasterizacijo izvedemo zelo preprosto: steklenice vina damo v ponev, na dno katere v več plasteh položimo brisačo, nato nalijemo vodo, tako da je nivo vina v steklenicah pokrit. Vodo segrejemo na 70°C in steklenice pustimo pol ure. Temperaturo boste zlahka nadzorovali, če boste v bližino postavili steklenico z vodo, v kateri je termometer za vodo. po pasterizaciji.

vsebino steklenic ohladimo. Zdaj ga lahko varno shranite.

Okrepitev z alkoholom ali vodko se izvaja tako za povečanje jakosti kot za stabilizacijo izdelka. Pomembno je, da se tukaj ne zmotite z odmerkom. Koliko vodke ali alkohola je potrebno za pritrditev, bo pomagal določiti naslednji približni izračun: za povečanje moči za 1 ° dodajte 2% 40-stopinjske vodke ali 1% 90% alkohola.V tem primeru bo trdnjava 17 °, bakterije in mikroorganizmi pa bodo umrli. Izdelek ne bo ponovno fermentiral.

Cryo stabilizacija ali hladna stabilizacija bo prav tako pomagala pri obvladovanju nepotrebne fermentacije. Hladna obdelava je sestavljena iz dejstva, da se posode s pijačo za 14-20 dni postavijo na hladno mesto, kjer se temperatura giblje od +5 do 0 ° C. Tak prostor je lahko klet ali hladilnik. Po kriostabilizaciji se domače vino odstrani iz usedline, ustekleniči. Lahko ga pošljemo v skladišče toliko dni, kolikor je potrebno za zorenje.

Poleg zgornjih metod obstajajo še druge metode, ki preprečijo fermentacijo končnega izdelka: dodajanje žvepla v obliki kalijevega sulfita ali zaplinjevanje skladiščnih posod z žveplovimi stenji.