Braga brez kvasa na pšenici

Za ljubitelje tradicionalne ruske vodke bo zanimivo izvedeti, kako pripraviti osnovo zanjo - Brago po starem receptu na osnovi pšenice in sladkorja. V tem primeru ne uporabljajte že pripravljene kulture kvasovk (peka, alkohol, vino), ker. fermentacija je posledica delovanja divjih kvasovk, ki so vedno prisotne na površini žit, sadja in zelenjave.

Kaj je dober mesečin na osnovi pivine brez kvasa

Poznavalci krušnega vina (tako se namreč imenuje žitna luna) ugotavljajo odlično kakovost pijače,

hkrati pa destilacija zapusti izdelek z aromo žitnih surovin in ne kvasa. Za razliko od sodobne prečiščene vodke, ki ima specifičen neprijeten okus in vonj, je pšenična luna okusna, mehka, zelo enostavna za pitje in praktično ne povzroča mačka.

Mnogi opazijo njegov vonj - šibak, komaj opazen, a zelo prijeten. Nekdo ga označuje kot aromo otrobov, nekomu je podoben vonju skorje sveže pečenega kruha. Zahvaljujoč naravnim surovinam, ki vsebujejo samo žito brez gotovih kvasovk, mesečina ne vsebuje velike količine fuzelnih olj, prisotnost specifičnih estrov pa daje pijači pšenični okus, duhovnost, kot so rekli v starih časih. .

Koraki kuhanja žgancev

Zaradi nekaterih značilnosti recepture, ki izključujejo prisotnost kulturnih kvasovk, je princip priprave drozge nekoliko drugačen od splošno sprejetega in vključuje naslednje ukrepe.

1. Priprava surovin (pšenica).
2. Priprava kislega testa (ferment divjega kvasa).
3. Nastavitev drozge in skrb zanjo.

Na prvi stopnji je izbira primernega zrna za kašo. To je zelo pomemben trenutek, od katerega je odvisna kakovost pivine in s tem končne pijače.

Kot surovina se lahko uporablja pšenica različnih vrst, tako jara kot ozimna. Čeprav zima velja za manj primerno za te namene zaradi daljše kalitve semen zaradi svojih botaničnih značilnosti.

Pšenica naj bo sveža, a ne pretirana. Od trenutka mlatenja morata preteči vsaj 2 meseca, vendar ne več kot leto dni. V nasprotnem primeru bo njegova kalitev veliko slabša. Če je bilo mogoče najti šele nedavno omlateno pšenico, jo segrevamo pri temperaturi 30-35 ° C (po možnosti na soncu), nenehno mešamo, 3-4 dni, kar pospeši proces pripravljenosti zrna. kalček za kalitev.

Pšenica mora biti primerna za živila (ne tretirana s pesticidi).

Prva faza priprave vključuje sortiranje semen (izbor večjih ostankov) in rahlo pranje prahu in plev. Dolgotrajno in temeljito pranje zrn ni priporočljivo, da ne odstranimo divjega kvasa in njegovih trosov.

Kuhanje fermenta

Ker škrob, ki ga vsebuje pšenica, ne more neposredno služiti kot hrana kvasovkam, ga je treba spremeniti v prebavljivo snov zanje, tj. v sladkor. To lahko storimo s sladom, ko se v namočenem in začenjajočem zrnju tvorijo snovi, ki prispevajo k razpadu molekule škroba na manjše - glukozo in m altozo.

Za kalitev surovin vzamejo čisto (po možnosti dobro) vodo, ne kuhano in ne klorirano. Za sladjenje (kalitev) uporabite stekleno ali emajlirano posodo s širokim dnom, temeljito oprano (po možnosti sterilizirano).

Celotno količino pšenice položimo v enakomerno plast, prelijemo z vodo, tako da je nivo vode 5 cm višji od nivoja zrn, in pošljemo za en dan na hladno (12-18 ° C) in temen prostor za kalitev.

Po 24-36 urah zrnato plast prelijemo z delom granuliranega sladkorja (ali prelijemo z ohlajenim sirupom), da nahranimo in aktiviramo divji kvas, malo pomešamo s pšenico, zategnemo grlo. posodo z gazo in prestavite na toplo (22-26 °C) za en teden, da se v kislem testu razvije kultura kvasovk.

Priprava pivine

Za nadaljnjo fermentacijo izberemo volumetrično fermentacijsko posodo, tam fermentiramo in dodamo glavnino sladkorja, raztopljenega v topli vodi (26-28 ° C), s hitrostjo 3,5 litra na 1 kg pesek. Po višini naj tekočina sega do ramen kozarca ali pa ? rezervoar, sicer lahko divja pena.

brizgajo pod pritiskom ogljikovega dioksida.

Mešanico pretresemo, namestimo vodno tesnilo ali mikroperforirano gumijasto rokavico in pustimo fermentirati še 7 dni. Hkrati nenehno preverjajo, ali se je pojavila grenkoba, ki kaže na konec procesa pretvorbe sladkorjev v alkohol in ogljikov dioksid. Mezga se mora zbistriti, imeti okus po suhem vinu, zrna se bodo usedla in gumijasta rokavica bo padla.

Ti indikatorji kažejo, da je čas za destilacijo, sicer lahko alkoholno vrenje preide v ocetno. Preden začnemo z destilacijo, drozgo odcedimo od nabrekle pšenice, vendar ne v celoti, pustimo malo v kadi.

Ponovna uporaba kislega testa

Zaradi prisotnosti aktiviranih divjih kvasovk v zgošču je možno drozgo še 2-3 krat nanesti na uporabljeno usedlino. Poleg tega se domneva, da je mesečina, pridobljena pri 2. in 3. obisku, zelo dobra - močna, a mehka, s sladkastim priokusom in aromo po kruhu.

Količino surovin (pšenice in kristalnega sladkorja) izračunamo podobno kot v prejšnjem receptu, vendar fermentacije ne izvajamo namenoma (načeloma je ostanek zgošča kislo testo). Takoj dodajte sirup glede na razpoložljivo količino zrn in počakajte na konec fermentacije.

Izračun surovin

Splošni postopek za pridobivanje drozge iz pšenice brez uporabe kvasa je bil naveden zgoraj. Poseben recept je sestavljen po načelu: masa zrn \u003d masa sladkorja. Voda se porabi v količini 3,5 litra na 1 kg granuliranega sladkorja.

Proizvodnja končne pijače je 800-900 ml 40% mesečine na 1 kg sladkorja.

Izračunajmo surovine za 20-litrsko posodo za fermentacijo.

Za sestavine za barvanje:

• 5 kg pšeničnega zrnja;
• 1, 5 kg granuliranega sladkorja;
• voda 5 cm nad nivojem zrn.

Za sestavine kaše:

• 3, 5 kg granuliranega sladkorja;
• 10 litrov vode (skupaj 17,5 litrov vode v plastenki skupaj s tekočino za pobiranje).

Opomba: del sirupa, ki ga dodamo plečem, ne sme vstopiti takoj. V posodi se pusti 4-5 dni, nato se kvas v pivini "pomladi" in ostanke prelije v kad.

"Pasti" metode

Pri uporabi takšnega recepta lahko naletite na naslednje težave.

• Zrno ne kali v 3-4 dneh. Očitno se je izkazalo, da je pšenica nezadostne kakovosti (sveže požeta ali, nasprotno, stara).
• Če se po dodajanju sladkorja v kislo testo sprosti plin, se zrno dvigne in spusti (»zavre«), potem bo proces fermentacije potekal brez pojava očitnih kalčkov.
• Če v kislem testu po nekaj dneh ni znakov fermentacije, pšenica ni primerna za uporaba.
• Povina je prevzela obliko želeja. Kislo testo je treba še naprej ohranjati toplo pretresite. Sčasoma bo kvas predelal škrob in kaša bo prevzela običajno tekočo obliko.
• Sladkorja ni na zalogi. Namesto tega v receptu lahko uporabite med ali marmelado, ki jih predhodno segrejete z delom vode do vrenja (in nato ohladite na temperaturo 26 ° C), kar bo izboljšalo prebavljivost teh izdelkov za kvas. Pri uporabi medu je treba upoštevati dejstvo, da se njegova poraba v primerjavi s sladkorjem poveča, s tem pa se poveča tudi poraba vode (za 1 kg pšenice - 1,5 kg medu in 7 litrov vode).

Kot lahko vidite, recepta za pripravo kaše na osnovi pšenice in brez uporabe kvasa ni zelo težko izvesti, vendar lahko mesečino, ki izhaja iz tega, povsem pripišemo najvišji kategoriji alkoholnih pijač in ni sramota, da ga postrežemo na mizi ob kakršnih koli družinskih praznovanjih.