Konjak: kaj morate vedeti

Cognac je vrsta žganja, poimenovana po mestu Cognac v Franciji. Pridelujejo ga v bližnji vinski regiji Charente in Charente-Maritime.

Proizvodnja in regija konjaka je nadzorovana v skladu s posebnimi zakonodajnimi akti Francije.

Najbolj priljubljena sorta grozdja za proizvodnjo konjaka je Ugni Blanc, znana tudi kot Saint Emilion in Trebbiano.

Pravi konjak je treba dvakrat destilirati v bakrenih čašah in vsaj dve leti starati v francoskih hrastovih sodih iz Limousin ali Tronce.

Vse, kar morate vedeti o konjaku

Belo vino, ki se uporablja pri izdelavi konjaka, je zelo suho, kislo in redko. Prav to vino je najbolj primerno za destilacijo in poznejše "staranje" v sodih.

Očitno bo samo določen seznam sort grozdja ustrezal tem zahtevam.

Na primer, da bi pijača dobila oznako Cru, mora vino vsebovati vsaj 90 % grozdja Ugni Blanc, Picpoul ali Colombard, preostalih 10 % uporabljenega grozdja pa je lahko: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils ali Sémillon.

Konjaki, ki niso prejeli oznake Cru, so bolj svobodni v dovoljenih sortah grozdja; zahteva vsaj 90 % Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Sémillon ali Ugni Blanc in do 10 % Folignan ali Sélect.

Fermentacija in destilacija konjaka

Po stiskanju grozdja sok pustimo vreti 2-3 tedne, lokalne divje kvasovke pa sladkor spremenijo v alkohol. Na tej stopnji je nesprejemljivo dodajanje sladkorja in žvepla. Ko kvasovke opravijo svoje delo, bo nastalo vino vsebovalo približno 7-8 % alkohola.

Destilacija poteka v bakrenih alambijskih kockah tradicionalne oblike Charentais, katerih zasnova in dimenzije so prav tako nadzorovane z zakonom. Kot rezultat dvojne destilacije dobimo brezbarven alkohol, ki vsebuje približno 70% alkohola.

Staranje konjaka

Ko je destilacija končana, se žganje pošlje vsaj dve leti na staranje v sodih iz hrasta Limousin.

Ko je konjak izpostavljen hrastovim sodom in zraku, vsako leto izhlapi s hitrostjo približno 3 %, pri čemer počasi izgublja alkohol in vodo. Ta pojav se lokalno imenuje "la part des anges" ali "angelski delež".

Ker alkohol izhlapeva hitreje kot voda, koncentracija alkohola sčasoma pade na približno 40 % (od začetnih 70 %).

Konjak se nato prenese v velike steklenice, imenovane bonboni, in shrani za kasnejše mešanje.

Hrastovi sodi po štirih ali petih desetletjih prenehajo prispevati k aromi pijače, zato je daljše zorenje lahko preprosto nesmiselno in nedonosno.

Mešanje konjaka

Starost konjaka se izračuna kot starost najmlajše sestavine, uporabljene v mešanici.

Mešanica je praviloma različnih starosti in iz različnih lokalnih območij. Mešanje različnih konjakov je izjemno pomemben postopek za pridobivanje kompleksnih okusov, ki jih ni na voljo v eni destilarni ali vinogradu.

Vsaka hiša konjaka ima glavnega degustatorja (maître de chai), ki je odgovoren za mešanje žganih pijač, tako da bo imel konjak, ki ga proizvaja podjetje, doma dosleden slog in kakovost.

V tem smislu je postopek mešanja nekoliko podoben viskiju.

Zelo majhno število proizvajalcev, kot sta Guillon Painturaud in Moyet, ne zmeša svojega končnega izdelka z različnimi starostmi eaux de vie, s čimer proizvede "čistejši" okus (praksa, ki je približno enaka izdelavi enojne sladni škotski viski)

Na stotine drugih manjših zasebnih vinogradov v regiji AOC Cognac prodaja svoj konjak. Mešajo se tudi z drugimi žganimi pijačami iz različnih letnikov, vendar imajo ti konjaki iz leta v leto nekoliko drugačne okuse, zato nimajo predvidljivosti bolj znanih komercialnih znamk.

Mali proizvajalci lahko glede na svoj tržni uspeh prodajo večji ali manjši delež svojih izdelkov posameznim kupcem, trgovcem z vinom, barom in restavracijam, preostanek pa odkupijo večje hiše konjaka za mešanje.

Razvrstitev francoskega konjaka

Po podatkih Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) so uradne kakovostne sorte konjaka:

1. V.S. (Very Specia) ali ✯✯✯ (tri zvezdice) – označuje mešanico, v kateri je bilo najmlajše žganje vsaj dve leti v sodu.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ali Reserve- označuje mešanico, v kateri je bilo najmlajše žganje shranjeno v sodu vsaj štiri leta.

3. Napoléon – označuje mešanico, v kateri je bilo najmlajše žganje shranjeno vsaj 6 let.

4. XO (Extra Old) – označuje mešanico, v kateri je bilo najmlajše žganje shranjeno vsaj 10 let.

5. Hors d'âge (Beyond Age) je oznaka, za katero BNIC pravi, da je enaka XO, v praksi pa izraz uporablja proizvajalci za trženje visokokakovostnega izdelka zunaj uradnega starostnega razpona.

Cognac je razvrščen tudi po Cru - strogo določenih geografskih imenih, kjer grozdje raste. Njihove edinstvene značilnosti tal in mikroklime ustvarjajo lastnosti, specifične za lokacijo.

1. Grande Champagne (13.766 ha) - tla v Grande Champagne in Petit Champagne so označena kot fina glinasto-apnenčasta nad apnencem in kredo

2. Petite Champagne (16.171 ha) - imajo podobne značilnosti kot Grande Champagne. Konjaki, narejeni iz mešanice Grande in Petite Champagne eaux de vie (z najmanj 50 % Grande Champagne), se lahko prodajajo kot Fine Champagne.

3. Borderies (4.160 ha) je najmanjši Cru. Tla tega poimenovanja vsebujejo glino in kremenove kamne, ki nastanejo kot posledica razgradnje apnenca.

4. Fins Bois (34.265 ha) - Težje in hitreje starajoče se eaux de vie, idealno za ustvarjanje osnove nekaterih mešanih konjakov . Tla tukaj so pretežno rdeča glinasto-apnenčasta in zelo kamnita ali težka glinasta tla.

5. Bons Bois in Bois Ordinaires (skupaj 19.979 ha) - Revnejša tla pod vplivom morskega podnebja.

6. Bois à terroirs - je peščena prst, ki pokriva obalna območja in nekatere doline.

Zgodovina konjaka

Zgodovina konjaka se pravzaprav začne v tretjem stoletju. Regija in pijača konjaka imata dolgo zgodovino in vključuje vse mogoče narode, trgovce, kralje in aristokrate, naravne katastrofe, vojne in mrzle zime. Kljub vsemu temu je izdelek iz stoletja v stoletje postajal vse boljši.

III. stoletje: Rimski cesar Marcus Avrelius Probus podeli galskim prebivalcem pravico do lastništva vinogradov in pridelave vina.

12. stoletje: Guillaume X, vojvoda Guyenne in Poitiers ukaže zasaditev vinogradov v regiji Poitou-Charentes.

1204: Prvi trgovci iz La Rochelle pridejo v Anglijo prodajat vino.

1270: Sol in vino iz regije Saintonge, ki se prodajata v Hamburgu (Hans).

1337: Z izbruhom 100-letne vojne med Anglijo in Francijo se vino iz regije Charente izvaža v Združeno kraljestvo.

1411: Prvič je "brandy" destiliran v regiji Armagnac. Potrošniki so predvsem kmetje.

1494: François I. (kasneje francoski kralj) je bil rojen v Cognacu. Leta pozneje bo François regiji Cognac dovolil trgovanje s soljo z uporabo lokalnih rek, kot je Charente.

XVI stoletje: nizozemski trgovci kupujejo vino iz Champagne in Borderies ter ga pošiljajo na Nizozemsko. Kmalu so morali ugotoviti, da se vino med transportom pokvari, zato so Nizozemci vino začeli destilirati in ga poimenovali Brandwijn.Po dostavi tovora na Nizozemsko so pijačo razredčili z vodo in prodali lokalnemu prebivalstvu.

1549: Prvi konjak se pojavi v istoimenski regiji: zgodovinar André Castelot poroča o trgovcu iz La Rochelle, ki je pridelal štiri sode dobrega konjaka.

1559: Vinogradi regije Aunis proizvedejo preveč vina, vendar je povpraševanje veliko manjše. Nizozemci že uporabljajo vino v svojih žganjarnah, zato odvečno vino Aunis destilirajo. Beseda Brandwijn vodi do besede Brandy.

1624: Dva Nizozemca, Van Der Bougwert in Lou Deijk, sta v Tonnu odkrila destilarno.

1636: Prišlo je do nemira zaradi visokih davkov na vino. Posledično kmetje niso mogli prodati svojega vina.

XVII stoletje: Trgovci z vinom uporabljajo "dvojno destilacijo": zdaj se alkohol dvakrat destilira. Sprva se je postopek dvojne destilacije izvajal zaradi nižjih transportnih stroškov, saj se je tako zmanjšala količina in prostornina.To je pomenilo več prostora na ladjah.

V 17. stoletju so konjak prevažali že v hrastovih sodih. Takrat so trgovci izvedeli, da se okus pijače spremeni, ko jo hranimo v sodih.

1638: Lewis Roberts omenja vino z imenom Rotchell ali Cogniacke.

1643: Philippe Augier ustanovi konjak Augier; 15 let pozneje se podjetje imenuje Augier Frères.

1678: "Brandy Cognac" je prvič omenjen v londonskem časopisu.

18. stoletje: Ustanovitve prvih trgovskih hiš. Kupujejo različne žgane pijače za nadaljnjo prodajo strankam v severni Evropi, na Nizozemskem in v Angliji.

1709: Vinograde Saintongea uniči zelo mrzla zima.

1715: Jean Martel ustanovi Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin in njegov oče Jean Guy sta našla Remyja Martina.

06/05/1731: Louis XV prepoveduje sajenje vinogradov brez uradnega dovoljenja.

1762: James Delamain postane partner pri podjetju Ransom & Delamain v Yarnacu.

1765: James Hennessy, nekdanji vojaški častnik Ludvika XV., ustanovi blagovno znamko Hennessy.

1779: Trenutno je v središču mesta Cognac deset trgovskih hiš.

1783: Staranje konjaka v hrastovih sodih narašča.

1794: Hennessy izvaža v Severno Ameriko, New York.

1795: James Hennessy se poroči z Martho Martel; Baron Jean-Baptiste Antoine Otard in Jean Dupu sta ustanovila znamko Otard.

19 stoletje: Konjak se ne prodaja več v sodih, zdaj se uporabljajo steklene posode. To vodi v rojstvo popolnoma nove industrije: steklenice, zamaški.

1817: Pojav V.O.P. in V.S.O.P.

1819: Nova znamka konjaka Biscuit, ki jo je ustanovil Alexander Biscuit.

1824: Henri Delamain in njegov bratranec Paul Roule sta našla Cognac Roulette in Delamain v Jarnacu.

1835: Felix Courvoisier in Louis Gallois sta ustanovila Courvoisier Cognac v Jarnacu.

1848: Pesnik Alfred de Vigny dela svoj konjak v La Maine Giraud.

1849: Martell prvič uporablja etikete žganja.

1850: Konjak se izvaža v Avstralijo.

1854: Na zemljevidih ​​regije Cognac so prikazana štiri območja: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois in Deuxième Bois.

1856: Hennessy začne označevati steklenice.

1858: Ustanovitev A.E. Dor v Yarnaku.

1861: Martell prodaja svoj konjak v Šanghaju na Kitajskem.

1863: konjak Camus, ki ga je ustanovil Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registrira svoje ime in zdaj znano blagovno znamko sekira v roki.

1865: Auguste Hennessy prvič uporabi zvezde za označevanje svojih konjakov.

1870: Coni Finn-Bois in Bon-Bois sta dodani na zemljevide vinskih regij Cognac.

Konec 19. stoletja: Konjak se izvaža v Bombaj v Indiji. Pride vinska katastrofa: 280.000 hektarjev vinogradov se zmanjša na 40.000 hektarjev.

1876: Courvosier označuje svoje steklenice.

1877: zabeležena rast vinogradov v regiji Cognac (približno 300.000 hektarjev).

1889: Konjak Frapin in Cognac Courvoisier prejmeta zlato medaljo na razstavi v Parizu.

1890: Hennessy postane vodilni na svetovnem trgu konjaka.

20. stoletje: trte, uvožene iz Severne Amerike, Ugni Blanc nadomeščajo Folle Blanche in Colombard. Proizvodnja konjaka je postala bolj omejena in nadzorovana.

1909: Šest con s konjakom je zakonsko opredeljenih in zaščitenih.

1923: Znamki konjaka Hennessy in Martell začneta izmenjevati informacije o izvoznih trgih. Sporazum o vednosti traja 29 let.

1927: Besede "Fine Champagne" se pojavljajo na steklenicah Remy Martin V.S.O.P.

1930: Koktajli s konjakom postanejo priljubljeni.

1934: Courvoisier uporablja zgodovinsko osebnost Napoleona za prodajo svojega konjaka.

1936: Nova pravila za proizvodnjo konjaka: vino za destilacijo mora biti narejeno iz belega grozdja. Dodajanje sladkorja je strogo prepovedano.

1946: Ustanovljen National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadska skupina Hiriam-Walker prevzame Courvoisier.

1967: Pernod Ricard prevzame Biscuit Cognac House.

1971: Hennessy, Moet-Chandon in Hine prevzame The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq kupi Courvoisier.

1987: Ustanovitev Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram pridobi konjak Martell.

1990: Busta Rhymes izda svojo pesem "Pass the Courvoisier", kar povzroči močno povečanje prodaje konjaka v ZDA.

1995 - 2000: Ameriški trg postaja vse bolj pomemben za industrijo konjaka: raperji in hip-hop glasbeniki naredijo pijačo izjemno priljubljeno v ZDA.

2000: Razcvet ponarejenih konjakov po vsem svetu, od popolnih nadomestkov do povsem znosnih vinjakov.

2001: Seagram (Martell), ki sta ga kupila Pernod Ricard in Diageo; Hennessy je podrl prodajne rekorde s 35 milijoni prodanih steklenic po vsem svetu.

2005: Moet Hennessy zmagal v tožbi na Kitajskem zaradi ponarejene znamke Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH pridobi 55-odstotni delež v eni od vodilnih kitajskih destilarn, Wenjun Distillery.

2010: Kitajska postane Hennessyjev največji trg.

2011: Moet Hennessy je napovedal postavitev svojega prvega vinograda na Kitajskem v sodelovanju z Ningxia Nongken (državno kmetijsko podjetje).

2011 – danes: Konjak je eden glavnih proizvodov Francije: 98 % proizvedenega konjaka se izvozi. Azija in ZDA sta največja in najpomembnejša trga konjaka.