Tehnologija proizvodnje konjaka: 5 korakov do finega alkohola

Tehnologija, s katero se proizvaja pravi konjak, je precej zapleten, večstopenjski proces, ki včasih pridobi značilnosti prave umetnosti.

V petstoletni zgodovini te pijače so se oblikovala številna pravila in kanoni, ki jih sodobni potomci mnogih generacij starih mojstrov dosledno upoštevajo. Nekatera od teh pravil se odražajo celo v današnji francoski zakonodaji.

Prešanje, fermentacija in destilacija

Tehnologija pridelave konjaka praviloma vključuje uporabo posebne bele sorte grozdja Ugni Blanc.

S povečano kislostjo in relativno počasnim obdobjem zorenja je za to grozdje značilna visoka rodnost in odpornost na različne bolezni in škodljivce.

Nekatera mala podjetja za proizvodnjo konjaka za svoje potrebe uporabljajo Colombard, Folle Blanche in Montil.

Vendar pa so te sorte grozdja, ki dajejo svetlejše, bolj aromatične in bogatejše grozdne žgane pijače, izjemno muhaste in zahtevajo skrbno nego. Takoj po trgatvi, ki je oktobra, se grozdje pošlje v stiskalnico.

Za pridobivanje soka se tukaj uporabljajo le vodoravne pnevmatske stiskalnice, saj delovanje teh naprav, za razliko od vijačnih, ne vodi do drobljenja grozdnih pečk.

Nadalje se iztisnjen sok fermentira. Ta postopek traja približno tri tedne. Hkrati je pivini strogo prepovedano dodajati kakršen koli sladkor.Rezultat je mlado, zelo kislo vino z močjo 10 stopinj, ki se destilira.

Destilacija pridobljenega vina v alkohol se izvaja v arhaičnih, a nič manj učinkovitih bakrenih alambikah.

Na tej stopnji je bodoči konjak podvržen dvojni destilaciji. Po prvi destilaciji dobimo surovi alkohol z močjo 27-32 stopinj, ki je predmet ponovne predelave. V tem trenutku se odloča o usodi prihodnje pijače, ki je v celoti odvisna od izpopolnjenosti destilarnega mojstra.

Ponovna destilacija vključuje kompetentno izolacijo tako imenovane srednje alkoholne frakcije, edine primerne za kasnejšo pretvorbo v konjak. Ta del destilata z močjo 68-72 stopinj, varno ločen od alkoholne "glave" in "repa", na koncu konča v znamenitih kleteh za konjak francoske province Charente.

Osvetlitev in mešanje

Skrbno izbrane žgane pijače iz konjaka se starajo v posebnih ročno izdelanih sodih iz znamenitega Limousin in manj znanega hrasta Tronsey. Hkrati se sodi pred polnjenjem z alkoholom zakurijo.

To se naredi za mehčanje lesa, da se olajša proces interakcije med alkoholom in posodo, v kateri je alkohol.

Pijača "zori" v posebnih kleteh za konjak. Obdobje staranja se giblje od dveh do sedemdeset let. Načeloma lahko to storite dlje, vendar nadaljnje bivanje v sodu ne bo vplivalo na kakovost konjaka.

Med zadrževanjem pijača z lahkoto, ki je značilna za žganje iz grozdja, absorbira snovi, ki jih vsebuje hrastov les, kar ji daje značilno barvo, okus in vonj.

Zanimivo je, da na parametre konjaka vpliva tudi raven vlažnosti, ki se vzdržuje v kleti.

Nižja kot je vlaga, trša in bolj strukturirana postane pijača, višja kot je, bolj zaokrožen in mehkejši je okus.

Ko doseže načrtovano starost, se alkohol iz soda pretoči v velike steklene steklenice, nato pa se premesti v del kleti, imenovan raj. Tukaj lahko pijačo shranjujete za nedoločen čas, dokler ni potrebna.

Za ustvarjanje večine znamk konjaka, proizvedenega v industrijskem obsegu, se uporablja metoda mešanja. Da bi pijači dali stabilne lastnosti, ki so značilne za določeno znamko, se mešajo alkoholi, pridobljeni iz več trgatev grozdja.

Čas staranja takšne mešane pijače je določen s starostjo najmlajšega izmed alkoholov, vključenih v njeno sestavo.

Če je bil alkohol, pridobljen iz enoletne letine, uporabljen za ustvarjanje konjaka, se taka pijača imenuje millezim. Je veliko bolj cenjena, a je hkrati podvržena veliko bolj skrbnemu državnemu nadzoru.

Na koncu postopka izdelave konjaka gredo steklenice z manj zahtevnimi pijačami v supermarkete, specializirane trgovine ali duty free butike. Uglednejši prebivalci konjakovih kleti se vračajo v domači raj, kjer lahko stoletja neboleče čakajo na svojega kupca.