Calvados: 2 domača recepta iz jabolk in hrušk

Izdelava kalvadosa doma je nedosegljiva stvar. Tako kot konjak, armagnac ali ista tekila ima ta pijača stroge geografske in surovinske omejitve, ki so zapisane na zakonodajni ravni.

Zato pretresite, povejte vam, kako doma pripraviti jabolčno ali jabolčno-hruškovo žganje, katerega proizvodna tehnologija bo čim bližja normandijskim.

Več o kalvadosu.

Preberite preden začnete

Zaradi udobja predstavitve bodo pijače, ki so vam na voljo, vseeno označene s splošno sprejetim imenom "domači kalvados".Začnimo z nekaj opozorili, ki vam bodo pomagala, da se izognete neposrednim kletvicam in svoj domači kalvados čim bolj približate francoskim standardom.

Najprej takoj opustite mamljivo idejo, da bi zdrobljenim jabolkom nalili vodko, alkohol ali mesečino. Všeč mi je ali ne, vendar je Calvados navsezadnje žganje, oziroma zahteva obvezno destilacijo izvirne sadne surovine.

Če vam je pri srcu opcija s poparkom, priporočamo te povezave: likerji, likerji in tinkture.

Poleg tega ne pozabite, da je priprava kalvadosa po rdeči shemi popolnoma nesprejemljiva. To pomeni, da jabolčna kaša za Calvados (pa tudi jabolčno-hruška) v nobenem primeru ne sme biti pripravljena z gojenim kvasom in tudi z dodatkom sladkorja.

Kot razumete, ta okoliščina tudi ne bo omogočila, da bi kalvados iz jabolčnih tropin (mimogrede, praktični Normani z odpadnimi tropinami ravnajo na zelo izviren način: posušijo jih in prodajo kozmetiki proizvajalci).

Če se na podlagi hitrosti in večje produktivnosti rdeče sheme odločite, da ne boste upoštevali našega nasveta, boste dobili navaden, čeprav ne brez prijetnosti, mesečin iz jabolk.

Calvados je narejen izključno iz jabolčnega soka, fermentiranega po beli shemi, torej z naravnim divjim kvasom.

In končno, glede na neuradni vzdevek pijače - jabolčni konjak - mora kalvados stati v hrastovih sodih vsaj dve leti. V nasprotnem primeru boste na izhodu dobili enako jabolčno žganje iz razreda mesečin, čeprav je boljše kakovosti kot destilat iz tropin.

Recept Calvados iz jabolk doma

Ta preprost recept vam omogoča pripravo pijač, ki spominjajo na kalvados, kot sta slavni kalvados Pays d'Auge in nekoliko manj prestižni kalvados AOC.

Pivina za Calvados je pripravljena iz čistega soka brez kakršnih koli dodatkov tretjih oseb. Pravzaprav – govorimo o negaziranem jabolčniku.

Hkrati, ko ocenjujete želeno količino prihodnje pijače, upoštevajte naslednje razmerje: za proizvodnjo litra štirideset stopinjskega kalvadosa je treba prehiteti 14 litrov proizvedenega jabolčnika. od 20 kilogramov jabolk.

Pri izbiri primernih sort jabolk za Calvados se ravnajte po klasični normandijski formuli: grenko-sladke sorte z rahlim dodatkom sladkega - 70 %, kisle sorte - 20 %, grenke sorte - 10 %.

Zelo zaželeno je, da so jabolka majhna in imajo opazno aromo. Ob tem morajo biti sadeži utrgani z drevesa, torej ostati rahlo nezreli.

Ko izberete želeno kombinacijo različnih sort jabolk, sadeže pustite nekaj dni na toplem, da dokončno dozorijo.

Nato, v vsakem primeru, brez pranja sadja (sicer boste uničili divji kvas na lupini), jih sesekljajte in jih pošljite pod tlak; če delo, ki ga je treba opraviti, ni posebej veliko, lahko uporabite navaden sokovnik.

Nastali sok pustite v posodi, pokriti z gazo, in pogačo pustite en dan v topli vodi.

Nato jabolčno maso ožamemo, dobljeno tekočino vlijemo v sok; pomembno je, da ne presega 20 % celotne prostornine.

Ko pivina začne fermentirati, z nje odstranite peno in jo postavite v suh, temen prostor, kjer naj bo pod vodnim tesnilom pri temperaturi 22-25 °C.

Po 3-6 dneh, ko se jabolčnik dokončno umiri, ga previdno odstranite iz usedline in pošljite v destilacijo.

Hruška Calvados

Če smo natančni, bomo govorili o pripravi jabolčno-hruškovega napitka, saj čistega hruškovega kalvadosa v naravi preprosto ni.

Na splošno se tehnologija njegove proizvodnje pravzaprav ne razlikuje od klasične. Vendar pa obstaja nekaj odtenkov, o katerih vam bomo povedali.

Prvič:jabolčno-hruškovo žganje je mogoče pripraviti samo v okviru standardov AOC calvados in Calvados Domfrontais, vendar v obeh primerih z enim samim žganjem uporablja se destilacija v stolpičnih destilatorjih. Če se torej zatečete k dvojni destilaciji, se boste nekoliko oddaljili od kanona.

Drugič: hruške, ki se uporabljajo za pripravo pijače, se enačijo s kislimi jabolki, zato morajo biti z opazno kislostjo. Tako lahko pri izbiri sadja za pripravo jabolčno-hruškovega jabolčnika zamenjate 20 % kislih jabolk z enako količino hrušk, kar je sprejemljivo po standardu AOC calvados, ali naredite standard a la Calvados Domfrontais, ki nadomestite kisla in nekaj grenko-sladkega jabolka. sadje s hruškami, ki bo predstavljalo 30 do 50 % celotne količine sadja.

In tretjič: če hočete res delati vse po znanosti, pripravite jabolčni in hruškov mošt ločeno, ju destilirajte in zmešajte alkoholi v želenem razmerju za vas.

Tudi iz hrušk: likerji, likerji, jabolčnik

Kolikokrat destilirati kalvados

Domači recept, pa ne le on, vključuje dve možnosti. Prvi je, tako kot v primeru standarda AOC calvados, izvedba neprekinjene enojne destilacije s pomočjo destilatorja z navpičnim stolpcem.

Druga možnost, ki je za nas bolj sprejemljiva, je dvojna destilacija, izvedena v navadni mesečni enoti (čeprav je idealno za dvojno destilacijo pijač kategorije Calvados Pays d'Auge, Uporabljajo se bakrene "konjak" alambike tipa Charente).

Kot rezultat primarne destilacije dobimo 25-30 stopinjski surovi alkohol, ki se v celoti porabi za ponovno predelavo.

Sekundarna destilacija kalvadosa vključuje ločevanje nastalega alkohola na frakcije.

Najprej se zavrže 5-8% "glave".

Nato je izbrano "telo", ki bo postalo prihodnji Calvados.

Izhodišče za frakcijo repa mora biti padec jakosti izhodnega produkta pod oznako 40 stopinj.

Za razliko od "glave" lahko "repe" shranite za prihodnost in jih nato dodate novemu jabolčniku tik pred destilacijo.

Srednjo frakcijo razredčite z destilirano vodo do želene jakosti (od štirideset vrtljajev in več), nato pa se lotite staranja nastalega alkohola.

Zastiranje pijače in kasnejše čiščenje kalvadosa doma

Predhodni korak pri dokončanju vašega jabolčnega žganja je priprava soda iz kalvadosa (ni treba spomniti, da mora biti sod hrastov).

Če imate opravka z novo posodo, jo morate popariti, namočiti v hladni vodi, nato sprati z 20-stopinjskim alkoholom in ponovno popariti.

Tako boste povečali vodoodpornost soda, ga razkužili in osvobodili les odvečnih taninov.

Potem bi morali po zgledu normandijskih destilarn zažgati posodo od znotraj, a to, odkrito povedano, ni za vsakogar.

Da jabolčno žganje spremenimo v kalvados, mora biti v sodu vsaj dve leti.

Če imate jeklene živce in železno vzdržljivost, se mandat lahko podaljša za nedoločen čas. Hkrati je treba destilat po dveh letih staranja pretočiti v starejšo posodo, da bo njegov okus in cvetica arome pridobila mirno vsestranskost, značilno za žlahtne pijače.

Pri majhnih serijah mladega žganja je dovoljeno točiti v steklenih posodah na hrastovih sekancih. Če se vam je nastala pijača zdela motna, jo lahko očistite tako, da precedite skozi filter iz gaze in vate.