Tekila: kaj morate vedeti

Tequila je močan mehiški destilat iz fermentiranega soka modre agave (ne zamenjujte ga s kaktusom), ki je zaščiten pri mesto proizvodnje.

Klasifikacija tekil je sestavljena iz šestih vrst: srebrna, zlata, bela, reposado, añejo in extra añejo.

Tequila je na voljo v številnih barvah, od navadne čiste destilirane pijače do temno jantarno rjave. Barva tekile je močno odvisna od procesa staranja in vrste lesa, uporabljenega za shranjevanje.

Vse pristne, regulirane tekile imajo na steklenici NOM ID.

Kaj morate vedeti o tekili

1. Koliko stopinj je v tekili

   Od 35 do 55%. Za ZDA na zakonodajni ravni 40%.

2. Kje se proizvaja

   Mehiški zakoni določajo, da se tekila lahko proizvaja le v zvezni državi Jalisco in omejenih občinah v zveznih državah Guanajuato, Michoacán, Nayarit in Tamaulipas.

   Tequila je po poreklu priznana kot mehiška pijača v več kot 40 državah.

3. Tequila ali mezcal

   Tequila je vrsta meskala. Področji proizvodnje teh dveh pijač se lahko prekrivata, a pri mezkalu je vse bolj liberalno.

   Razlika je v tem, da je za tekilo treba uporabiti samo rastline modre agave in ne katere koli vrste agave, kot je to v primeru mezkala.

4. Iz česa je narejeno

   Prava tekila je narejena iz 100 % soka modre agave, ročno pridelane na plantažah v Mehiki.

   Vsako leto se nabere več kot 300 milijonov rastlin modre agave.

   Zanimivo je, da agava raste različno glede na regijo. Modre agave, ki rastejo v visokogorju Los Altosa, so večje in imajo slajši okus in aromo.

   Agave, nabrane v nižinah, imajo bolj travnato aromo in okus.

5. Kemija in tekila

   Tequila vsebuje več kot 300 različnih kemičnih spojin, od katerih mnoge nastanejo med fermentacijo uporabljenih surovin in v manjši meri med zorenjem.

   Komponente, ki sestavljajo tekilo, ne delujejo posamično, da bi dale tekili njen značilen okus in aromo, temveč so odvisne od medsebojnega delovanja posamezne hlapne spojine in njihove količine.

   Hlapne spojine, odgovorne za lastnosti okusa in arome tekile, spadajo v kategorijo, imenovano organoleptične spojine, za katere je znano, da se koncentracija povečuje s počasnejšim procesom fermentacije.

6. Tequila in sol

   Tequilo v Mehiki običajno postrežejo čisto, drugod po svetu pa jo pijejo s soljo in limeto.

   Menda se je tradicija pitja tekile s soljo in limeto pojavila v povezavi z epidemijo gripe. V tistih časih so ljudje verjeli, da takšna preventiva pomaga v boju proti bolezni, ki je po naravi lažna.

   Obstaja tudi vsaj 9 različnih načinov pitja tekile.

Zgodovina tekile

15 stoletje:

Znano je, da so fermentirano pijačo iz agave uživali v predkolumbovski osrednji Mehiki pred evropskim stikom.Ko je španskim konkvistadorjem zmanjkalo lastnega žganja, so začeli destilirati agavo, da bi proizvedli eno prvih avtohtonih alkoholnih pijač v Severni Ameriki.

16 stoletje:

Prva omemba proizvodnje tekile v bližini istoimenskega mesta, ki je uradno obstajalo šele leta 1666.

1600:

Markiz Altamire, Don Pedro Sánchez de Tagle, je začel množično proizvodnjo tekile v prvi destilarni v današnjem Jaliscu.

1608:

Kolonialni guverner Nove Galicije je začel obdavčevati svoje pridelke. Španski kralj Carlos IV je družini Cuervo podelil prvo komercialno licenco za tekilo.

1884–1885:

Don Senobio Sauza ustanovi tekilo Sauza in postane predsednik občine Tequila. Bil je tudi prvi, ki je izvažal tekilo v Združene države in skrajšal ime iz "Tequila Extract" v samo "Tequila" za ameriški trg.

1936–1948:

Izumili so koktajl Margarita.

1997:

Tequila je kot izdelek zaščiten s poreklom v državah Evropske unije.

Pijača je prav tako zaščitena z NAFTA v Kanadi in Združenih državah ter z dvostranskimi sporazumi z izbranimi državami, kot sta Japonska in Izrael.

2003:

Mehiška vlada je izjavila, da ustekleničena tekila v Mehiki zagotavlja njeno kakovost. Podjetja za proizvodnjo žganih pijač v Združenih državah so povedala, da je Mehika preprosto želela ustvariti polnjenje delovnih mest v svoji državi in ​​da bi pravilo kršilo mednarodne trgovinske sporazume in bilo v nasprotju z običajnimi izvoznimi praksami po vsem svetu.

2004:

Odločili smo se, da dovolimo, da se tekila z okusom imenuje "tekila", z izjemo tekile iz 100 % agave, ki je še vedno ni mogoče aromatizirati.

17.01.2006:

ZDA in Mehika sta podpisali sporazum, ki dovoljuje večji uvoz tekile v ZDA. Sporazum je ustvaril tudi "register steklenic tekile" za identifikacijo odobrenih proizvajalcev tekile in agencijo za spremljanje registra.

2006:

Izdana je bila nova Norma Oficial Mexicana (NOM) za tekilo (NOM-006-SCFI-2005). Med drugimi spremembami je bila uvedena vrsta tekile, imenovana extra añejo ali "ultra-aged", ki mora biti starana najmanj tri leta.

2006:

Litrsko steklenico omejene izdaje vrhunske tekile je Tequila Ley prodala za 225.000 dolarjev.

2012:

Najnovejša različica standarda za tekilo (NOM-006-SCFI-2012), ki določa, da srebrna tekila ne sme vsebovati dodatkov, na etiketah pa mora biti prikazan "čas staranja" ultra starane kakovosti.

2013:

Prepoved uvoza vrhunske tekile (100 % modre agave) na Kitajsko je bila odpravljena po državniškem obisku predsednika Xi Jinpinga v Mehiki.

Medtem ko nekateri proizvajalci tekile ostajajo družinske blagovne znamke, je večina znanih blagovnih znamk v lasti velikih multinacionalnih korporacij.

Vendar več kot 100 destilarn proizvaja več kot 900 znamk tekile v Mehiki od leta 2009.

Proizvodnja tekile

Do danes ostaja sajenje, nega in nabiranje modre agave ročno delo ljudi, imenovanih jimadores. Dobro poznajo, kako je treba gojiti rastline, svoje izkušnje pa dobesedno prenašajo iz roda v rod.

Z rednim obrezovanjem več metrov visokih stebel, ki rastejo iz središča rastline, jimadores preprečijo zgodnje cvetenje in odmiranje agave ter ji omogočijo, da popolnoma dozori.

Jimadorci morajo znati ugotoviti, kdaj je posamezna rastlina pripravljena za obiranje, in s posebnim nožem, imenovanim quiote (z okroglim rezilom na dolgi palici), previdno odrezati liste s piñe ( sočno jedro rastline)

Če je pridelan prepozno ali prezgodaj, piña, ki lahko v povprečju tehta med 70 kg v nižinah in 110 kg v visokogorju, ne bo imela dovolj ogljikovih hidratov za fermentacijo.

Po obiranju se piña pošlje v pečico, kjer se počasi peče, da razgradi svoje kompleksne fruktane v preprosto fruktozo.

Pečeno piño nato zdrobimo ali potolčemo pod velikim kamnitim kolesom, imenovanim tahona. Kot rezultat te predelave dobimo stranski proizvod - vlaknine, ki se pogosto uporabljajo kot kompost, živalska krma, predelava papirja ali sežgejo kot gorivo.

Nekateri proizvajalci dodajo majhno količino vlaknin nazaj v svoje fermentacijske posode, da izboljšajo okus agave v končnem izdelku.

Iztisnjen agavin sok se nato nekaj dni pretoči v velike lesene sode ali sode iz nerjavečega jekla za fermentacijo, pri čemer nastane mošt ali mosto z nizko vsebnostjo alkohola.

Mošt se destilira enkrat, da se proizvede tako imenovani "ordinario", nato pa drugič, da se proizvede bistra "srebrna" tekila. Zakon zahteva vsaj dve destilaciji.

Nekateri proizvajalci, kot sta Casa Noble in Corzo, so eksperimentirali z destilacijo izdelka še tretjič, vendar to ni postalo trend in naj bi iz tekile odstranilo preveč okusa.

Tequila se nato ustekleniči kot srebrna tekila ali pa se načrpa v lesene sode, kjer se "stara" do mehkejšega okusa in jantarne barve.

Fermentacija tekile

V nasprotju z drugimi stopnjami proizvodnje tekile je fermentacija eden redkih korakov, ki jih oseba ne more nadzorovati.

Fermentacija je pretvorba sladkorjev in ogljikovih hidratov v alkohol skozi kvasovke v anaerobnih pogojih, kar pomeni, da v procesu ni kisika. Fermentacija poteka tudi v neaseptičnem okolju, kar poveča bakterijsko aktivnost tekile. Zaradi vpletenosti okoljskih mikroorganizmov (kvasovk in bakterij) je fermentacija spontan proces, ki proizvaja številne stranske produkte, ki prispevajo k okusu in aromi tekile.

Med postopkom fermentacije se v serijo doda inokulum, da pospeši hitrost fermentacije.

Pri dodajanju inokuluma lahko fermentacija traja od 20 ur do 3 dni.

Če inokuluma ne dodamo, lahko fermentacija traja do 7 dni.

Hitrost fermentacije je ključni dejavnik kakovosti in okusa proizvedene tekile. Počasi fermentirani mošti so boljši, ker je večja količina proizvedenih organoleptičnih spojin. Vsebnost alkohola na koncu fermentacije je 4-9%.

Organoleptične spojine v tekili

Organoleptične spojine izboljšajo okus in aromo. Sem spadajo: fuzelno olje, metanol, aldehidi, organske kisline in estri.

Proizvodnja izoamilnih in izobutilnih alkoholov se začne po znatnem znižanju ravni sladkorja in se nadaljuje še nekaj ur po koncu alkoholne fermentacije.

Proizvodnja etanola se začne v prvih urah fermentacije in konča z rastjo logaritemskega kvasa.

Trije dejavniki vplivajo na vsebnost alkohola v tekili:

1. Količina izoamil alkohola in izobutanola v sevu kvasovk.

2. Razmerje med ogljikom in dušikom (višje kot je razmerje, več proizvedenega alkohola).

3. Temperatura fermentacije.

Višja kot je temperatura, večja je koncentracija izobutilnega in izoamilnega alkohola. Če pa je temperatura previsoka, lahko kvas postane manj učinkovit.

Podobno, če je temperatura prenizka, je proces prepočasen.

Kakovost kvasa in tekile

Organoleptične spojine so odvisne od kvasovk. Vloga kvasa je pretvarjanje sladkorja in ogljikovih hidratov v alkohol s številnimi encimskimi procesi.

Proizvajalci uporabljajo dve vrsti kvasa:

Naravno. V aerobnih pogojih se velikost kolonije kvasovk podvoji vsake štiri ure. Ta postopek traja 24-48 ur. Kvas nato pretvori acetaldehid v etilni alkohol, ki je znan kot ena od organoleptičnih spojin, ki nastanejo med procesom fermentacije.

Komercialni pivski kvas, pridobljen iz predhodno gojenega obstoječega kvasa in kvasa, ki je bil rešen iz preteklih serij. Seveda lahko uporaba različnih vrst kvasa povzroči različne končne izdelke, kar bo močno vplivalo na okus in aromo tekile.

Razvrstitev tekile

Najbolj preprosta in očitna je tipologija tekile, ki temelji na količini globokega destilata agave, ki ga vsebuje pijača. V tem primeru imamo opravka le z dvema njegovima različicama.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Pijače v tej kategoriji ne smejo vsebovati ničesar drugega kot destilat agave.

   Proizvajajo in polnijo jih lahko le v petih mehiških zveznih državah: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit in Tamaulipas.

   Na steklenicah z omenjenim visokokakovostnim alkoholom bodo zagotovo etikete z napisom: "Tequila 100% puro de agave" ali preprosto "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Ta kategorija vključuje pijače, ki vsebujejo od 99 do 51 % destiliranega soka modre agave.

   Preostalih 1-49% so destilati iz trsa ali celo koruze ter različne barve in arome: ekstrakt hrasta, karamela, sladkorni sirup, glicerin, vanilija itd.

   Tequila te vrste se od leta 2006 lahko polni (vendar ne proizvaja!) zunaj zgoraj navedenih regij; poleg tega ne samo v sami Mehiki, ampak tudi v kateri koli drugi državi na svetu.

   Steklenice s podobnim alkoholom so označene z lapidarnim napisom "Tequila".

   

Tequila glede na starost

Proizvodna tehnologija znane pijače v mnogih primerih vključuje staranje v posebnih sodih. Ti sodi so izdelani iz ameriškega, redkeje francoskega hrasta. Nekateri proizvajalci pijač še posebej cenijo posode, v katerih so prej bili vino, konjak, viski ali burbon.

Res je, obstaja še ena skrajnost. Da bi se izognili čezmernemu izhlapevanju destilata, lahko dodgy tequileiros uporablja lesene sode samo za prvo stopnjo staranja; po kateri se bodoče elitne pijače preselijo v nezahtevne posode iz nerjavečega jekla.

Glede na kakovost, povezano s faktorjem staranja ali njegovim pomanjkanjem, lahko tekilo razdelimo v 6 kategorij.

1. Tequila Silver (srebrna tekila)

   Večina gre za slabšo, nestarano pijačo, kot je Mixto, v kateri so praviloma prisotne arome, delež alkohola tretjih oseb pa običajno doseže 49%.

   Kot izjema od pravila, poznavalci opozarjajo na blagovno znamko "Legenda del Milagro Silver", ki je videti zelo spodobno v ozadju svojih kolegov.

   

2. Tequila Gold ali Oro, Joven (zlata ali mlada tekila)

   Ta sorta vključuje tudi nepokrite pijače Mixto.

   Pomanjkanje izpostavljenosti je tukaj pogojno kompenzirano s prisotnostjo zgoraj omenjenih barvil, katerih količina ne sme presegati 1% celotne prostornine tekočine.

   Najbolj sprejemljiv predstavnik te kategorije je po mnenju Vzboltaija znana Sauza Gold.

   Vendar obstajajo izjeme od tega pravila. Po mnenju poznavalcev se lahko včasih mešanica, sestavljena iz nestarane 100 % agave in majhne količine staranega destilata agave, včasih prodaja pod imenom "Gold".

   

3. Tequila Blanco ali White, Plata, Platinum (bela ali platinasta tekila)

   Najbolj priljubljena pijača Mehičanov, ki je brez barve, vendar ohranja prvotni okus destilata agave.

   Ta tekila v večini primerov ni izpostavljena staranju in je, tako kot vse njene naslednje sorte, 100% agava.

   Hkrati so v ta razred vključene tudi pijače, ki so bile v sodih, katerih izpostavljenost ne presega dveh mesecev. Najboljši v tej kategoriji sta: "Sauza Tres Generaciones Plata" in "Chinaco Blanco".

   Pri izbiri tekile omenjene sorte je treba natančno preučiti etiketo. Nič nenavadnega ni, da imajo pijače razreda "srebrne" oznako "blanco", včasih pa tudi obratno. V tem primeru je odločilno merilo prisotnost ali odsotnost oznake "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (odpočita tekila)

   Pijača, starana v sodih od dveh mesecev do enega leta.

   Spočita tekila ima naravno zlato barvo in razmeroma mehak uravnotežen okus.

   Vodilni v tem razredu pijač sta Herradura Reposado in Cabo Wabo.

   

5. Tequila Añejo (starana tekila ali tekila v letih)

   Častitljiva elitna žgana pijača, ki se stara med enim in tremi leti.

   Različna bogata jantarna barva, mehak globok okus in bogat pookus.

   V skladu z mehiško zakonodajo je treba za proizvodnjo te sorte tekile uporabiti sode, katerih prostornina ne presega omejitve šeststo litrov.

   "

   Primeri takšnih priljubljenih pijač so: Doña Celia Anejo, Villa Lobos Anejo>"

   

6. Tequila Extra Añejo (starana tekila)

   Ta kategorija vključuje zbirateljske pijače z obdobjem staranja, daljšim od treh let.

   Kot v prejšnjem primeru prostornina sodov ne sme preseči meje šeststo litrov.

   Nekateri mojstri v svoje alkoholne mojstrovine vnesejo poseben elan v obliki dodajanja določene količine bolj staranih alkoholov na štiri ali pet let.

   Pijače vrste Extra Añejo odlikuje globoka zlata barva z rdečkastim odtenkom, neopisljiv razpon okusa in arome ter dolg večplasten pookus.

   

Kako izbrati tekilo

1. Vzemite samo steklenico, na kateri jasno piše "100% agava"

   Ali: 100 % Blue Agave, 100 % De Agave, Tequila 100 % puro de agave.

2. Država proizvajalca

   Mehika je edina domovina tekile. Prve tri številke črtne kode: 750.

3. Razišči blagovno znamko pred nakupom

   Če proizvajalec uporablja tehnologijo naravne fermentacije, bo to tekila najbolj aromatična in bogatega okusa.

4. ID NOM

   Na primer, od leta 1990 obstajajo NOM-006-SCFI-1993, kasneje NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 in NOM-006-SCFI-2012.

   Številka za NOM je številka destilarne, ki jo dodeli mehiška vlada. NOM ne označuje lokacije destilarne.

Pogoji shranjevanja tekile

Za razliko od vina, ki vsebuje tanine, ki se lahko sčasoma spremenijo tudi v steklenici, se žgane pijače, kot je tekila, po ustekleničenju ne spremenijo veliko.

Ker je tekila destiliran alkohol, ne zahteva strogih pogojev shranjevanja kot vino. Enako velja za večino drugih žganih pijač, kot so viski, rum ali vodka.

Pomembno je razumeti, da okus, aromo in barvo tekile določa proces staranja v lesenih sodih.

Za ohranitev kakovosti vaše tekile Whisk priporoča, da izpolnite vsaj tri pogoje:

1. Stalna in zmerna temperatura (od 15 do 18 stopinj).

2. Brez izpostavljanja neposredni sončni svetlobi.

3. Dobro zaprt zamašek bo dlje ohranil vse lastnosti tekile.

Poleg tega je srebrna tekila najbolj obstojna, medtem ko so temnejše in kompleksnejše vrste bolj kritične do vseh zgornjih napak.

Pomembno je vedeti, da tekila takoj po odprtju steklenice oksidira, kar se bo zgodilo tudi s tesno zaprtim pokrovom, vendar v veliko manjši meri. Poleg tega, če je v steklenici več prostora za zrak, bo proces oksidacije hitrejši za tekočino v steklenici.

Zato je tekilo najbolje zaužiti v enem ali dveh letih po odprtju. Velik del sprememb v kakovosti tekile je posledica ekstremnih pogojev shranjevanja, ne oksidacije.