Vino je prenehalo fermentirati prej

Tudi dosledno upoštevanje recepture in tehnologije izdelave ni zagotovilo, da bo postopek fermentacije domačega vina potekal po načrtih. Zgodi se, da se čez nekaj časa izločanje mehurčkov ustavi in ​​pivina preneha "kazati znake življenja". To se dogaja tudi pri izkušenih vinarjih, kaj naj rečemo o začetnikih? Ne smete paničariti, večinoma se da stanje popraviti.

Najprej morate ugotoviti, kje je bila napaka storjena, in šele nato - jo poskušati popraviti. V tem članku bo Shakedown preučil razloge za prenehanje fermentacije in predlagal potek ukrepanja za rešitev težave v vsakem primeru.

Slabo tesnjenje

Precej pogosto je ustavitev fermentacije le navidezna. Zaradi ohlapnega prileganja rokavice / zaklopa mehurčki ogljikovega dioksida ne izhajajo skozi posebne luknje, temveč na mestih vrzeli. Zato se pivina še naprej predvaja, vendar se zdi, da se je proces ustavil.

Hkrati pa lahko vdor zraka v posodo v poznejših fazah povzroči kisanje pijače. Da preprečite kvarjenje, skrbno pazite na tesnost in posode ne odpirajte po nepotrebnem.

Priporočila:

1. Preverite tesnjenje tesnila steklenice/rokavice.

2. Za večjo zanesljivost pokrijte spoje z lepilnim testom ali silikonom.

3. Posodo odprite le po potrebi (da dodate sladkor, premešate, odstranite peno) ne dlje kot 15–20 minut.

Napačna temperatura

Eden najpogostejših dejavnikov, ki preprečujejo fermentacijo. Optimalna temperatura za aktivno delovanje kvasovk je 15–25 °C, plus/minus nekaj stopinj.

Pomembno se je izogibati pogostim nihanjem v eno ali drugo smer.

Nizka temperatura upočasni fermentacijo, visoka temperatura povzroči odmiranje gliv. Še posebej nevarno je pregrevanje.

Priporočila:

1. Spremljajte indikator temperature in ga vzdržujte na konstantni ravni. Po potrebi prestavite posodo v primerne pogoje.

2. Pri segrevanju pivine nad 30 °C (tudi za kratek čas) ponovno dodajte vinski nastavek ali kvas.

Nezadostna/previsoka vsebnost sladkorja

Optimalni pokazatelj sladkosti v vinskem moštu je 10-20%. Z močnimi odstopanji v kateri koli smeri fermentacija poteka nepravilno. Sladkor je potreben za prehranjevanje kvasovk, toda s presežkom se njihova aktivnost zmanjša. Pomanjkanje in sploh vodi do ustavitve procesa. Enako se zgodi v zelo gostem moštu: vino preneha fermentirati.

Priporočila:

1. Pridobite si hidrometer in izmerite raven sladkorja. Pri preizkusu okusa mora biti pivina zmerno sladka: ne moteča in ne kisla.

2. Pri pripravi desertnega vina morate sladkor dodajati v majhnih porcijah, da ne ustavite fermentacije.

3. Če je priporočena sladkost presežena, pijačo razredčite z vodo, če se zmanjša, jo sladkajte.

Nezadostna/previsoka stopnja kislosti

Normalna kislost pivine je približno 4 pH. Dovoljena so nihanja indikatorja za 1,5 enote v eno ali drugo smer.

Močna odstopanja od norme negativno vplivajo na delovanje kvasovk. Če kislost pade, je fermentacija zavrta, če se poveča, se poveča tveganje za mikroorganizme in razvoj bolezni.

Priporočila:

1. Izmerite pH vrednosti.

2. Če indikator močno pade, dodajte limonin sok (1-2 plodova na 4 litre mošta) ali vinsko kislino.

3. V primeru visoke kislosti pijačo razredčite z vodo.

Visoka vsebnost alkohola

Previsoka vsebnost alkohola v moštu povzroči zmanjšanje aktivnosti kvasovk. Glive "zaspijo" ali odmrejo s povečanjem moči na 12-14%, padejo na dno posode v obliki usedline.Običajno se povišanje stopnje opazi po zaključku aktivne fermentacije. Lahko je tudi posledica prevelikega sladkanja pivine. Približno moč je treba izračunati že v fazi dodajanja sladkorja: 1 g predstavlja približno 0,5-0,6 ml čistega alkohola.

Priporočila:

1. Optimalna rešitev bi bila zaustavitev procesa in prehod na naslednjo stopnjo – razjasnitev, izpostavljanje itd.

2. Če želite eksperimentirati, lahko vinu dodate na alkohol odporen kvas in nadaljujete z opazovanjem.

Pomanjkanje dušikovih spojin

Za normalno delovanje kvasovk je potreben dodatek dušika. Običajno so potrebni elementi v sledovih v soku, če pa je pijača močno razredčena ali sladkana, lahko njihova koncentracija pade.

Pomanjkanje dušikovih spojin pogosto opazimo pri domačih vinih iz gozdnih jagod, zelenjave, cvetja, fermentiranih z divjimi kvasovkami.

Močna upočasnitev fermentacijskih procesov v moštu po aktivnem začetku ali redčenju z vodo lahko kaže na pomanjkanje gnojenja.

Priporočila:

1. Kupite v lekarni in vinu dodajte amoniak. Količina se izračuna glede na koncentracijo snovi: 10% raztopina se daje v količini 0,5 ml / l, 5% raztopina je 1 ml / l itd. Če se amoniak uporablja v prahu, potem 0,25 g / l. l.

2. Pri delu s kvasovkami, kupljenimi v trgovini, dušikovih gnojil ne dodajamo, saj jih že vsebujejo.

Pojav plesni, mikroorganizmov

Zaradi neupoštevanja sterilnosti ali uporabe pokvarjenih surovin lahko vino postane plesnivo ali kislo. Zato je pomembno skrbno izbrati sadje za pripravo napitka, si med delom umivati ​​roke in vzdrževati čisto posodo.

Priporočilo:

Zavrzite surovine in začnite znova na podlagi pridobljenih izkušenj.

Neaktiven kvas

Ta možnost je ustrezna, če se je fermentacija začela na naravnih glivah in so vsi ostali kazalci normalni. Obnašanje divjih sevov kvasovk je nepredvidljivo: nenadoma lahko prenehajo delovati brez razloga.

Priporočilo:

Pivini morate dodati domači starter ali vinski kvas in ponovno zagnati postopek. Lahko preprosto dodate sveže neoprano grozdje (5-6 kosov na 10 litrov mošta), potem ko ste ga pretlačili, ali dobre rozine (50 g na 10 litrov). Vendar je bolje kupiti kakovosten kvas, ga pravilno aktivirati in dodati pijači.

Končaj fermentacijo

Običajno domači alkohol burno fermentira 2-5 tednov, nato pa se proces postopoma ustavi. Vendar pa se lahko v nekaterih primerih (visoka sobna temperatura, zadostna prehrana, visoka aktivnost kvasovk) postopek konča hitreje.

Nekateri sevi kvasa lahko predelajo ves sladkor v 1 tednu.

Naslednji znaki kažejo na zaključek aktivne fermentacije: mehurčki so prenehali izstopati / rokavica se je izpraznila, pijača je svetlela, na dnu je nastala usedlina, v okusu je rahlo grenkoba, brez kislosti očitna sladkoba in nadležnost.

Priporočila:

1. Okusite vino, ocenite ga vizualno. Če je burne fermentacije konec, lahko nadaljujete na naslednjo stopnjo: filtracijo in dolgo izpostavljenost.

2. Izmeri stopinjo. Običajno ima mlado vino moč 10-14%. Če ga želite okrepiti, lahko dodate alkohol.