Vino: hitra fermentacija in nega

Kaj morate vedeti

Burno vrenje traja od 10 do 100 dni, odvisno od jakosti vina, ki ga pripravljamo. Višja kot je potrebna vsebnost alkohola, dlje mora trajati burna fermentacija, saj le v tem času glive kvasovke pretvarjajo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid. Hkrati pa pri hitri fermentaciji ločimo dve obdobji: 1) dejansko hitro fermentacijo in 2) glavno fermentacijo

Brzo vrenje

Med hitro fermentacijo, ki običajno traja 3-7 dni, se pivina močno speni, mehurčki ogljikovega dioksida se sproščajo s tako hitrostjo, da prehajajo skozi fermentacijsko ploščo v neprekinjenem toku in je skoraj nemogoče jih preštejte (v 1 min.150-200 plinskih mehurčkov gre skozi), v pivini se sliši sikanje ali hrup iz uhajajočega plina, pivina je zelo vznemirjena, nabrekne in pena zapolni ves prosti prostor, ki ostane v posodi nad pivino, in če so posode preveč napolnjene s pivino, zamaši fermentacijski jezik cevi, izbije zamašek in lahko celo poči posodo. To prvo fermentacijo včasih imenujemo tudi zgornja fermentacija, saj kvas v tem času deluje predvsem v zgornjih delih pivine.

Nato se pivina umiri, sproščanje plinskih mehurčkov se zmanjša, pena se začne usedati na dno posode; to pomeni, da se je močna fermentacija končala in da se je začela glavna fermentacija, imenovana tudi spodnja fermentacija, ki se nadaljuje, dokler kvasovke ne pretvorijo vsega sladkorja v alkohol ali proizvedejo toliko alkohola, da se bo njihovo življenje prisiljeno ustaviti.

Med glavno fermentacijo se pivina ne peni več močno, plinskih mehurčkov je vsak dan manj in manj in na koncu doseže točko, da v 1 min.sprosti se samo 1 mehurček plina. V tem času se na dnu posode nabere precej obsežna usedlina, sestavljena predvsem iz kvasovk, samo mlado vino pa postane, čeprav še vedno motno, vendar veliko bolj prozorno, kot je bil mošt prej. Potem menijo, da je hitra (in najpomembnejša) fermentacija končana in lahko nadaljujete s prvim točenjem vina

Skrb za fermentirano pivino med močno fermentacijo

Izvaja se intenzivno mešanje usedline kvasovk za boljšo razgradnjo vsega sladkorja, danega v pivino. Dejstvo je, da čeprav je fermentirano vino motno zaradi plavajočih kvasovk, ki jih sproščeni plinski mehurčki dvignejo in odnesejo z dna posode. Vendar niso vse kvasovke v tem lebdečem stanju. Večina jih leži na dnu posode, naloženih v tisočih plasteh ena na drugo.

Zgornje plasti, ki so v bližini sladkorja, hranilnih snovi, se lahko prosto razmnožujejo in delujejo.Za nižje plasti je neprimerljivo težje. In manj sladkorja ostane v pivini, bolj se kvasovke usedejo, gostejša je njihova plast in težje je delo spodnjih plasti. V ta namen občasno med glavnim vrenjem, predvsem pa v njegovi drugi polovici, kvasno usedlino večkrat pretresemo, stresemo s čisto paličico ali skoz usedlino vpihnemo curek zraka

Prezračevanje fermentirajoče pivine se izvaja zato, ker sicer glive kvasovke alkoholnega vrenja lahko delujejo tudi v odsotnosti zraka, vendar kratkotrajni dostop zraka bistveno poveča njihovo učinkovitost, revitalizira njihovo moč in sposobnost razmnoževanja. .

Če se začne fermentacija zelo upočasnjevati

To vpliva na vsa vina močnega vrenja, še posebej je koristno v drugi polovici glavne fermentacije, ko je že nastalo 7-8% alkohola, prezračiti tako, da vanj vpihnemo zrak s pomočjo krzna ali prelivanje vrečega vina z vsemi kvasovkami v čisto kad ali drugo posodo, kjer jih pustimo 3-4 ure na zraku, kar omogoči osvežitev kvasovk.

Dodajanje sladkorja se izvede, če želimo pripraviti vino največje jakosti (do 16 % ali več). V tem primeru se pri pripravi pivine ne doda ves sladkor naenkrat, ampak le 1/6-1/5 (tako da vsebnost sladkorja v pivini ne presega 10-15%), ostalo sladkorja dodamo v enakih delih že fermentirani pivini vsakih 5-7 dni. Čeprav pri tej metodi intenzivna fermentacija traja zelo dolgo (do 100 dni), se glivice kvasovke močno razvijejo in bodo sposobne predelati ves sladkor in iz njega narediti največjo količino alkohola.

Če pivini takoj dodamo ves potreben sladkor, jo bodo glive zelo težko popolnoma predelale. Z vsakim dodajanjem sladkorja (granuliranega sladkorja) mora biti pivina dobro premešana.

Spremljanje temperature prostora in fermentacije pivine

Najbolj ugodna sobna temperatura za hitro fermentacijo je 18-20°C, brez nenadnih sprememb in nihanj.In tega je treba skrbno upoštevati, če hočemo narediti dobro vino. Podobno je pomembno, da se temperatura pivine ne dvigne nad 25 °C, kar se zlahka zgodi med močno fermentacijo. Dejstvo je, da pri pretvorbi sladkorja v alkohol glive kvasovke sprostijo del toplote. Zaradi tega se pivina sama segreje in močnejša, bolj energična je fermentacija. Medtem pa pri temperaturah nad 25°C že začnejo trpeti glivice kvasovke in se njihovo vitalno delovanje upočasni, zato mora vinar paziti, da se mošt pri vrenju ne segreje preveč.

Če opazite prekomerno segrevanje pivine, jo je treba ohladiti tako, da ji dodate majhne koščke ledu ali tako, da posodo s fermentirano pivino ovijete z mokrim platnom in jo izpostavite prepihu dokler se ne ohladi. Enako hlajenje pivine lahko izvedemo z zračenjem na prepihu ali v hladnem vremenu. Vendar ne smete preveč hladiti, saj lahko tudi to negativno vpliva na fermentacijo.

Preverjanje poteka fermentacije

Proizvedeno ob koncu glavne fermentacije ali če se je fermentacija iz nekega razloga ustavila. V teh primerih morate mlado vino poskusiti, da ugotovite, koliko sladkobe je ostalo v njem in ali ne bo prenehanje vrenja prezgodaj. Če se je fermentacija ustavila, sladkost vina pa je še vedno precejšnja, je to lahko posledica nepravilnega slajenja mošta, neustrezne temperature prostora ali mošta, nezadostne fermentacijske sposobnosti kvasovk ali neustrezne uporabe. Pri vsem tem lahko pomaga prezračevanje vina.

Če po končani fermentaciji sladkobe ni ali pa se le malo čuti in se pojavi le prijetna kislina vina, je lahko vinar zadovoljen, saj je najpomembnejše že doseženo - pomemben del sladkorja je fermentiran, kar zagotavlja trdnost in moč mladega vina.

Ko je glavna fermentacija dosegla svojo možno mejo, so kvasovke izgubile sladkor oziroma nadaljnjo sposobnost vsrkavanja in vrenja, na dnu posode se je usedla plast kvasne usedline in mlado vino je postalo skoraj prozorno, nato nadaljujte s 1. dolivanjem vina.