Kako pasterizirati vino doma

Pasterizacijo izvajajo številni vinarji, ki pijačo pripravljajo doma. Še posebej, če se pripravlja velika serija alkohola, ki jo bomo okusili po dolgem času. Torej, kaj pomeni ta izraz, od kod izvira? Kako izvesti postopek doma?

Kaj je pasterizacija vina doma

Najprej morate razumeti, kaj pomeni sam izraz. Pasterizacija je enkratno segrevanje izdelkov ali snovi, največkrat v tekočem stanju, na 60 °C za 60 minut ali pri temperaturi od 70 do 80 °C za 30 minut.

Pionir tega pristopa je francoski mikrobiolog Louis Pasteur. Tehnologija je bila znanstveno dokazana leta 1860 in se še danes uporablja za razkuževanje prehrambenih izdelkov in podaljšanje njihovega roka uporabnosti.

V procesu segrevanja se vegetativne oblike mikroorganizmov uničijo, njihove spore pa ostanejo sposobne preživetja in se ob ugodnih razmerah lahko začnejo razvijati. Obstajajo štiri vrste pasterizacije z različnimi temperaturnimi pogoji:

• dolgoročno - traja 30-40 minut pri temperaturah do 65 °C;
• kratko - do 90 °С, traja od pol minute do minute;
• takoj - 98 °C, traja nekaj sekund;
• ultrapasterizacija - 100 °C, tudi traja nekaj sekund.

Kaj je pasterizacija vina? To je tudi postopek kratkotrajnega segrevanja v okolju brez kisika za preprečevanje mikrobnih bolezni v vinu.

Temperaturni režim je izbran glede na vrsto pijače, od 55 do 70 °C. Postopek se izvaja z namenom, da so domača vina bolj stabilna, bolj zrela ter izboljša okus in aromo.

Pasterizacija pijače vključuje kompleksne kemične, biološke in fizikalne procese - uničenje bakterijskih celic, izgubo aktivnosti oksidativnih encimov, katerih hitrost je neposredno odvisna od temperature in trajanja segrevanja.

Za določitev ustreznega načina se upošteva tudi toplotna odpornost samih mikroorganizmov, torej pogoji, v katerih izgubijo sposobnost razmnoževanja.

Odpornost škodljivih bakterij je odvisna od številnih dejavnikov, kot so vrsta, sev, njihova koncentracija, sestava in kislost vinskega okolja

Če ima alkohol visoko vsebnost alkohola, vsebuje fenolne snovi, dodan je žveplov dioksid in je kislost nizka - vse to bistveno zmanjša sposobnost preživetja organizmov. Večja je količina škodljive flore v vinu, višji so parametri pasterizacije.

Tudi tega postopka ne zamenjujte s sterilizacijo. Precej pogosto na internetu najdete članke o tem, kako sterilizirati domače vino doma, kjer se en koncept nadomesti z drugim. Sterilizacija je toplotna obdelava, ki je namenjena popolnemu uničenju vseh mikroorganizmov, vključno z njihovimi sporami. Izvaja se pri temperaturi nad 100 °C, določen čas.

Pomembno! Sterilizacija vina doma vodi ne le do uničenja mikroorganizmov v pijači, ampak tudi do znatnega poslabšanja okusa ali njegove popolne izgube, izgube večplastnosti aroma in barva.

Kdaj in zakaj morate pasterizirati vino doma

Domače vino običajno vsebuje veliko sladkorja, ki je odlično okolje za življenje in razmnoževanje različnih bakterij in patogenov.Njihove dejavnosti lahko povzročijo, da je dolgotrajno shranjen alkohol neuporaben, saj to vodi do resnih bolezni vina:

• žarko;
• tvorba sluzi kot posledica povečane vsebnosti maščobe;
• razgradnja mlečne kisline;
• plesen;
• kisanje ocetne kisline.

V teh primerih se uporablja pasterizacija, saj se vse te bolezni “bojijo” toplotne obdelave in posledično umrejo. Poleg "zdravega" učinka postopek poveča tudi čas shranjevanja alkohola. Domače vino po pasterizaciji precej hitro dozori, izboljšajo pa se mu tudi okusne in aromatične lastnosti.

Pomembno! Pasterizacija ni zagotovilo proti pojavu vinskih bolezni v prihodnosti. Takšna obdelava preprosto naredi pijačo bolj obstojno.

Kako pasterizirati vino doma

Pogoji učinkovitosti

1. Vino mora biti bistro. Pred postopkom je potrebno izvesti - bistrenje vina - odstraniti motnost in ostanke kulture kvasovk, saj bodo pri segrevanju pokvarili okus in vonj.
2. Pomembno je upoštevati pogoj - pijače ne segrevajte nad 70 °C, sicer jo boste zavreli.
3. Alkohol je treba zaščititi pred stikom z zrakom, sicer bo alkohol pri segrevanju oksidiral, kar bo negativno vplivalo na njegov okus.
4. Pri segrevanju je treba vino postaviti v nekovinske posode, ki so odporne na visoke temperature, kot so steklenice.
5. Steklenice je treba sterilizirati s paro ali vrelo vodo.
6. Najbolje je, da posodo napolnite skozi tanko cevko, s čimer zmanjšate vdor zraka.
7. Temperatura vina, ki ga natočimo v posodo, naj bo približno 10 °C.
8. Ne pozabite, da se tekočina pri segrevanju razširi, zato pustite tri centimetre do konca vratu.
9. Tesno zaprite steklenico.
10. Po pasterizaciji alkohol hranite na hladnem, zaščiteno pred svetlobo.

pasterizacija

Če za postopek uporabljate vodno kopel, jo morate ustrezno pripraviti.

1. Morate vzeti velik lonec ali kad.
2. Na dno položite leseno rešetko ali večkrat prepognjeno brisačo, da steklenice ob stiku z vročo površino ne počijo.
3. Za nadzor temperature lahko na sredino ponve spustiš posodo z vodo in vanjo potopljenim termometrom.
4. Steklenice vina razporedite po posodi z vodo.
5. Lonec mora biti napolnjen s hladno vodo do nivoja ustekleničenega alkohola.

Po končanem pripravljalnem procesu je na vrsti najpomembnejši del - ogrevanje. Za različne vrste alkohola se uporabljajo različni temperaturni pogoji.

• Sladko vino, ogreto na 65°C.
• Šibko namizno vino je pasterizirano pri 55°C.
• Polsladko vino predelano na 60°C.

Strokovnjaki ne priporočajo odstopanja od vrednosti za več kot tri stopinje. Pomembno je tudi, da alkohola ne izpostavljate preveč v ogrevanem okolju, za to morate poznati točen čas, ta pa je odvisen od prostornine steklenic.

• 500 ml segrevamo 15 minut.
• 700 ml segrevamo 20 minut.
• 1 liter segrevamo 25 minut.

Na koncu toplotne obdelave ponev odstavite z ognja. Nato je treba hišna vina ohladiti na 40 ° C z ledeno vodo. Ohlajeno pijačo obrišite in preverite, ali zamaški puščajo.

Za bolj zanesljiv učinek so običajno zapečateni s pečatnim voskom ali parafinom. Zdaj lahko pijačo postavite v suho klet, kjer se bo temperatura vzdrževala pri 10-12 ° C. Steklenice je najbolje hraniti v vodoravnem položaju z zamaškom ob steni. V tej obliki lahko domača vina hranimo zelo dolgo, ne da bi spremenili svojo kakovost.

V procesu ni nič zapletenega, tukaj sta potrebna le vzdržljivost in pozornost. Posledično bodo domača vina bolj odporna na "neprijazne" organizme, podaljšala se jim bo obstojnost in izboljšala okus.

To je najbolj nežen način, da se pijača in pokuševalec borita proti neželenim učinkom. Za razliko od enake sulfitacije ne škoduje.

Če so med vami vinarji, ne pozabite v komentarjih zapisati, kaj menite o pasterizaciji?