Kako ustaviti fermentacijo vina: metode za nenadno zaustavitev drozge

Po postopku fermentacije v vinu konec, domačemu vinarju preostane le še preprosto ustekleniči in shrani v kleti do porabe.

Ko pride vino največja moč, kvas, ki je aktivno sodeloval pri fermentaciji, umrejo zaradi koncentracije alkohola v pijači. A poleg kvasa tudi pijača živijo drugi mikroorganizmi, kot laktobacili, ki prispevajo k pretvorbo jabolčne kisline v mlečno kislino. In ko kvas ubije alkohol, ki so jih same razvile med fermentacijo, prevzamejo laktobacili, sprožitev malolaktične fermentacije. Ta postopek ni nevaren ker ne oddaja velike količine plinov, ampak to ostane samo če se je začelo po alkoholnem vrenju.

Zaradi spremembe temperaturni režim, lahko bakterije preprosto "zaspijo" in ne izvajajo nobenega aktivnih dejanj. Toda v najbolj neprimernem času se lahko "zbudijo" iz spanja in zaženite proces fermentacije. In če se to zgodi v času, ko je vino že ustekleničili in shranili v kleti, potem lahko vsa vinarjeva dela razveljavljeno.

Drugi mikroorganizmi, ki v vinu soobstajajo skupaj s kvasovkami in laktobacili, to so glive kvasovke, ki pravzaprav nadaljujejo delo, ki so ga začele kvasovke. Sam kvas je učinkovit pretvori sladkor v ogljikov dioksid in alkohol, glive pa prevzamejo ta proces in alkohol razgradijo v vodo in ocetno kislino. Tudi kvasovke imajo zmožnost zmrzovanja, če pa v vinsko posodo pride kisik, oživijo in lahko tudi uniči vsa vinarjeva prizadevanja kvalitetno vino.

Druga vrsta mikroorganizma ki lahko škodujejo kakovosti končnega vina, so to plesni, ki prispevajo k cvetenju vina in prekrijejo njegovo površino z belim filmom, pod zaradi česar pijača postane vodena in se pokvari.

Vsi ti mikroorganizmi so v ugodnih razmerah pravi sovražniki vina. In mlada vino, zlasti tisto brez sladkorja, je nujno ščiti pred neprijetnimi trenutki, stabilizira in ustavi procese fermentacije. Za to domači mojstri uporabljajo tri glavne metode: pasterizacijo, kriostabilizacija in fiksacija z alkoholom.

Pasterizacija domačega vina

Ta postopek poznajo mnogi nas, ker velja za veliko hrane in pijače. Pasterizacija uporablja za preprečevanje razvoja v naravnih izdelkih neželenih procesov, ki vodijo v njihovo propadanje. Glede vinarstva, postopek pasterizacije se uporablja tudi za zaščito pijače pred kvarjenje in bolezni, značilne za mlado vino. Med najpogostejšimi bolezni mladega vina, strokovnjaki identificirajo:

• Plesen;
• Vrenje kisa;
• Rankost;
• Mlečna fermentacija;
• Debelost.

Razen te pasterizacije dezinficira vino, pomaga ustaviti nepotrebne procese vrenja, kar večkratno podaljša primernost vina.

Zapraviti pasterizacijo doma, je treba vinske steklenice postaviti v veliko kovinska posoda, na dnu katere je lesena podlaga tirnice ali drug material. V posodo nalijemo vodo, da pokrije raven vina v steklenicah, po kateri se segrejejo na temperaturo 60-70 stopinj in držite vino v njej 20 minut. Vina nikoli ne zavrite ne moreš, ker ga bo tudi poškodoval.

Kriostabilizacija domačega vina

Gre za stabilizacijo hladno in najpogostejša različica enote za držanje kriostabilizacija, je hladilnik. Glavni pogoj postopka kriostabilizacija je konstantnost temperature in nepremičnost hladilnika. V nekaterih primerih je za to primerna klet ali klet zasebne hiše.

Kriostabilizacija se izvaja v temperaturni pogoji od +5 do 0 stopinj, v 2-3 tednih. Zamrzni tudi vino ni priporočljivo, zato je treba paziti, da temperatura ne padla pod 4 stopinje. Po koncu postopka je treba vino odcediti usedlina, ustekleničena, zamašena in poslana v skladišče.

Zaklenjen z alkoholom

Če je vino narejeno brez z uporabo sladkorja se lahko proces fermentacije ustavi pritrditev z alkoholom, vendar je v tem primeru pomembno pravilno izračunati njegovo količino. Ta izračun pomeni, da je potrebno povečanje jakosti vina za 1 stopinjo dodajanje 2 % standardne vodke ali 1 % 96 % alkohola.

Na primer krepitev 10 litrov vino, katerega jakost je 10 stopinj, do jakosti 17 stopinj, potrebno je pomnožiti skupno količino pijače (10 l) z odstotkom vodke (2%) in več krat pomnožite s številom stopinj, ki povečajo trdnjavo (7 stopinj), in rezultat delite s 100. Kot rezultat dobite 1,4 litra vodke - toliko bo rabil domači mojster, da popravi vino. alkohol trajalo bo polovico manj - 0,7 l.

Po vinu dodali alkohol ali vodko, je pomembno, da pustite dovolj časa, da obe pijači med seboj temeljito premešamo. Da bi to naredili, ga hranimo 15-20 dni, predhodno odcedimo iz usedline.

Čeprav zgornje metode Postanki za vrenje vina niso edini tovrstni, jih prispevajo k ohranjanju naravnosti pijače.