Kako nastane pravi konjak

Proizvodna tehnologija pravega konjaka je delovno intenziven in kompleksen proces, ki zahteva strokovnost in traja veliko časa. Začenši z zbiranjem posebnih sort grozdja, uporabo edinstvene opreme in sodelovanjem mojstrov, vse to ima svoje nianse. A prav zaradi te kompleksnosti ima prava pijača bogato aromatično in okusno cvetico.

Kako nastane pravi konjak? Kakšne so značilnosti proizvodne tehnologije?

Klasična tehnologija industrijske proizvodnje pravega konjaka

Priljubljena pijača je dobila ime po istoimenskem mestu v Franciji - Cognac. Vse, kar je povezano s proizvodnjo konjaka - geografske meje, tehnologija in samo ime - je določeno in strogo urejeno z zakonodajo države in številnimi drugimi akti. Zato žganih pijač iz drugih držav, pa tudi alkohola, proizvedenega zunaj regije Charente v Franciji, na mednarodnem trgu ni mogoče imenovati konjak. Takšni izdelki se imenujejo žganje.

Ste vedeli? Klasična tehnologija proizvodnje žlahtne pijače je nespremenjena že več kot dvesto let. Zagotavlja dvojno destilacijo vinskih surovin iz konjaka, pridobljenih s posebno metodo, in naknadno staranje alkohola v posebnih hrastovih sodih.

Regije proizvajalcev konjaka

Proizvodnja alkohola temelji na proizvodih vinogradov, ki rastejo okoli mesta Cognac. Razdeljeni so v šest con:

1. Grande Champagne.
2. Pite šampanjec.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Iz grozdja, pridelanega v prvih dveh regijah, se pridobiva najdražji, redek in izvrsten alkohol. Ta izdelek ima večplastno aromo, okus pa odlikujeta prefinjenost in globina. Predstavniki so znamke kot so Courvoisier, Martel, Otard, Biscuit, Camus. Oddaljenost vinogradov od obeh glavnih con vpliva tudi na kakovost žganja - dlje kot so, manj so obstojna in nasičena.

Ste vedeli? Parolacija vinogradov je strogo regulirana in vpliva tudi na določanje letne prodajne cene grozdja.

Iz česa je narejen pravi konjak

Glavna sorta grozdja za proizvodnjo pijače je "uni blanc". Zori počasi, ima visoko kislost, velik pridelek, odporen proti filokseri in botritisu. Poleg „uni blanc“ se uporabljajo tudi druge sorte grozdja, kot so „folle blanche“, „colombard“ in „montilla“. Destilat, pridobljen iz grozdja Colombard, ima močno aromo, Folle Blanche pa daje harmonijo okusu in ga nasiči z notami vijolice in lipe. "Ugni blanc" daje izdelku tudi cvetlično aromo, a ga hkrati dopolnjuje z začimbami.

Po "Zakonu o vinu" je dovoljena uvedba drugih sort grozdja v proizvodno tehnologijo, vendar njihov delež ne sme presegati 10%. Dodate lahko na primer grozdje sémillon in blanc rame.

Tudi trta je posajena na poseben način. Vrzeli med takšnimi zasaditvami naj bodo tri metre, tako da sončni žarki zadenejo največ.Trgatev poteka enkrat letno - oktobra. Večina lastnikov vinogradov za to uporablja posebne stroje, obstajajo pa tudi tisti, ki imajo raje ročno delo.

Grozdje, dostavljeno v tovarno, je stisnjeno na horizontalnih, hidravličnih ali pnevmatskih stiskalnicah. Tako ekstrakcija poteka v nežnem načinu, pri čemer ostanejo kosti jagod nedotaknjene. Nato se nastali sok pošlje v fermentacijo.

Fermentacija

Pred začetkom fermentacije pivina ni bistrena in ni izpostavljena sulfitaciji. Med postopkom fermentacije je prepovedano čaptalizirati ali dodajati sladkor. Mošt fermentira približno tri do štiri tedne, rezultat pa je nefiltrirano in neočiščeno suho vino. Vsebuje minimalno količino sladkorja - manj kot 1 g / l, ima visoko kislost in nizko stopnjo alkohola - 8-9%. Če mošt pustimo dlje časa fermentirati, nato obogatimo z železovimi kationi, dobi odtenke, značilne za Madeiro, ne pa za pravi konjak.

Fermentacija poteka v rezervoarjih različnih prostornin, odvisno od proizvodnje. Mala podjetja za fermentacijo uporabljajo sode s prostornino do 500 litrov, veliki proizvajalci pa rezervoarje s prostornino 10.000-20.000 litrov. Preden se surovina pošlje v destilacijo, se dobljena surovina shrani na lastnem blatu kvasovk, kar zmanjša njeno kislost, zaradi česar je mehkejša in bolj prefinjenega okusa.

Ali ste vedeli? Med proizvodnim procesom imajo proizvajalci pravico soku dodajati samo antioksidante in žveplov dioksid, kar je strogo regulirano s francosko zakonodajo.

Destilacija

Začetek destilacije vinskih surovin 15. novembra. Tehnologija postopka temelji na uporabi tradicionalnih destilatorjev Charente. Sestavljeni so iz naslednjih elementov:

• kotliček za ekstrakcijo, segret na odprtem ognju;
• kapa za bojler v obliki "čebule";
• ukrivljena cev;
• tuljava;
• hladnejše.

Sama tehnologija destilacije vključuje dve stopnji.

1. Na prvi stopnji dobimo osnovni destilat - surovi alkohol, katerega jakost je od 27 do 32%. V majhnih podjetjih se vinski materiali destilirajo brez uporabe filtracijske tehnologije, kar posledično zagotavlja največjo količino aromatičnih sestavin osnovnega alkohola. Vse to vpliva na značaj bodoče pijače.
2. Na drugi stopnji se surovi alkohol pošlje v ponovno destilacijo. Ta metoda proizvaja visokokakovostno žganje konjaka. Mojster destilacije na tej stopnji se ukvarja z izbiro prve, druge in tretje frakcije proizvoda. To je druga frakcija, ki se pridobi za staranje v sodih, katere trdnost je 68-72%.

Destilacija se konča do 31. marca v letu, ki sledi trgatvi.

Izpostavljenost

V skladu s francosko zakonodajo mora alkohol, da se imenuje pravi konjak, starati v hrastovih sodih vsaj dve leti, vendar najdaljše obdobje staranja ni omejeno. V praksi staranje nad 70 let skoraj ne vpliva na spremembo značaja pijače.

Seveda se za pripravo fine pijače uporabljajo samo posebni sodi. Izdelujejo jih ročno iz vsaj 80 let starih debel. Kot material so uporabljeni hrasti iz gozdov Tronso in Limousin. Troncey les ima mehko taninsko strukturo, medtem ko je limousin les trd in bogat s tanini. Prostornina sodov za konjak je običajno od 270 do 450 litrov. Za izboljšanje ekstraktivnih lastnosti lesa so sodi posebej žgani od znotraj.Nato jih napolnijo s prihodnjim pravim alkoholom in postavijo v klet za staranje.

Prvih nekaj let staranja konjak alkohol spremeni svoje lastnosti, saj se izločijo tanini, lignini, zmanjšani sladkorji, aminokisline, olja, smole in encimi. V tej fazi dobi svojo zlato barvo in se napolni z aromami lesa in vanilije. Dlje ko se alkohol konjaka stara, temnejši postane, okus postane mehak in okrogel, aroma pa je napolnjena z notami cvetja, sadja in začimb. Značaj bodočega pravega konjaka vpliva tudi naravna vlažnost kleti. Višja naredi pijačo mehko in okroglo, nižja pa bolj strukturirano.

Med "zorenjem" pijače večina alkohola izhlapi skozi pore lesa. Ta izhlapevanja se imenujejo "angelski delež" in so po volumnu enaka več kot 20 milijonom steklenic na leto."Razvoj" pravega konjaka spremlja "kletar". On je tisti, ki odloča, ali je pijača dosegla vrhunec razvoja ali ne. Nato se konjak nalije v dam-jone - steklenice. Zamašijo jih in pošljejo v najbolj oddaljeno mesto kleti, ki se imenuje "rajski kraj".

Seveda ima pravi francoski alkohol visoke stroške, v nekaterih primerih pa ga je celo težko dobiti. Toda glede na zapleteno tehnologijo izdelave konjaka je to povsem upravičeno. Kot rezultat vseh procesov dobite edinstven alkohol, ki očara s svojim večplastnim okusom in izvrstno cvetico.