Kako zmanjšati in zmanjšati kislost vina?

Vsa vina, tako kupljena kot domača, lahko glede na vsebnost kisline razdelimo na visoko kisla, srednje kisla in nizka. Jabolčna in vinska kislina predstavljata 90 % celotne količine kislin, ki jih vsebuje vino, vendar pa številne druge kisline niso nič manj pomembne, saj prav te ustvarijo edinstven okus vsakega vina.

Človek, ki se je z vinarstvom začel ukvarjati šele pred kratkim, lahko zaradi neizkušenosti dobi kislo vino. V tem primeru bo iskal priložnost za zmanjšanje kislosti vina.Poleg tega se lahko nevarnost visoke vsebnosti kisline zazna že pred začetkom fermentacije. V veliki večini primerov se seveda načine za zmanjšanje kislosti vina išče po fermentaciji. Prekomerna kislost lahko pijačo zlahka spremeni v kis, kljub temu da prav kisline podaljšajo obstojnost pijače. Vsebnost kisline ne sme biti večja od 12 gramov na liter, preseganje tega indikatorja jasno kaže na potrebo po zmanjšanju kislosti vina.

Razmislimo o glavnih načinih za zmanjšanje kislosti vina.

Mešanje

Kislost vina najlažje zmanjšamo s preprostim mešanjem, ko končnemu vinu primešamo drugo, manj kislo. Ta metoda se najpogosteje uporablja v vinski industriji, saj pomeni skoraj popolno odsotnost vinskih odpadkov. V veliki večini primerov je pri mešanju vina mogoče doseči tudi izboljšanje lastnosti okusa in arome pijače.V nekaterih primerih je značilnost vina prav pravilna mešanica. Mimogrede, visoka stopnja stabilnosti in ponovljivosti okusa vin starega sveta je posledica prav mešanja.

Domače mešanje vina za zmanjšanje kislosti je mešanica dveh vin - enega preveč kislega, drugega presladkega. Vendar se je treba držati pravila - mešate lahko samo tista vina, ki so narejena iz iste surovine, torej grozdno vino z grozdnim vinom in jabolčno vino z jabolčnim vinom. Tehnično je mogoče zmanjšati kislost vina z mešanjem heterogene vrste, vendar bo končna pijača bolj podobna fermentiranemu kompotu kot vinu.

Seveda je očitna tudi slabost te metode - za tako operacijo je potrebno imeti tako kislo kot sladko vino. V veliki večini primerov vinarji ne izdelujejo velikega števila vin in imajo samo eno posodo za fermentacijo in eno posodo za shranjevanje vina.Zato lahko kljub tehnološki enostavnosti te metode v aplikativnem smislu metodo mešanja za zmanjšanje kislosti vina uporablja le oseba, ki se z vinarstvom ukvarja že dlje časa.

Sangria kot poseben primer reševanja kislega vina

O sangriji, brezalkoholni pijači na osnovi vina, smo že pisali. Pravzaprav je Sangria edini način, da rešimo visoko kislo vino, ko gre za mešanje. Sangria je mešanica vina, vode in sadja ter po želji sladkorja. Italijani pravijo, da je Sangrijo nemogoče pokvariti.

Za pripravo Sangrije je dovolj, da vzamete vino, ga razredčite z vodo v razmerju 1-1 in dodate koščke sadja. Izkazalo se je, da je vino okroshka iz sadja. Poskusite sangrio: če je še vedno kisla, dodajte eno žlico sarana na liter sangrije. Skoraj vsako vino lahko popravite z 2-3 žlicami, zato po vsakem dodatku sladkorja poskusite Sangrijo.

Poleg tega lahko sangriji dodate ležeče, likerje, začimbe, sodo, limonado, sodo, likerje. Na splošno vse, kar je lahko sladko m ali kar vam je všeč. Sangria je zelo priljubljena v južni Italiji, kjer je pripravljena z veliko agrumov in jagodičja.

Pasterizacija vina

Drug način za zmanjšanje kislosti domačega vina je pasterizacija. Pasterizacija je toplotna obdelava pijače, katere namen je dezinfekcija. Pasterizacija lahko uniči kvas, zaradi česar je nemogoče ponovno fermentirati. Po pasterizaciji ima vino stabilen okus, barvo in vonj, zato je pasterizacija obvezen korak v industrijski proizvodnji vina.

Pasterizacija vina za zmanjšanje kislosti poteka po naslednjem vrstnem redu. Vino je predhodno ohlajeno.Nato se v veliko ponev položi lesen pod ali lesena rešetka. Mnogi uporabljajo majhne lesene deske za rezanje, pa tudi gradnike. Po tem se steklenice vina postavijo na rešetke ali palice. Vinskim steklenicam lahko dodate eno steklenico vode in v pokrov privijete termometer (ali pa ga preprosto spustite v samo steklenico, če je potopna).

Potem se lonec ali druga posoda napolni z vodo. Priporočljivo je, da posodo napolnite z vodo tako, da je nivo vode enak ali višji od nivoja ustekleničenega vina. Po tem je vredno začeti postopek segrevanja: vodo na hitrem ognju je treba segreti na temperaturo 70-80 stopinj in jo držati tako nekaj minut. Če voda izhlapi, jo je treba občasno dodajati. Priporočljivo je, da vina ne pregrejete, da ne začne samo od sebe kupovati.

Veliko pozornosti je treba posvetiti tesnjenju vinskih steklenic. Doma je precej težko doseči visoko stopnjo tesnjenja.Najbolje je uporabiti gumijaste pokrovčke. Treba je razumeti, da ko se vinske steklenice segrejejo, se bo tlak v njih povečal, zato je vredno paziti, da steklenica med pasterizacijo ne poči in se ne odpre spontano.

Po pasterizaciji lahko vinu dodamo še malo sladkorja in ga pošljemo v dolgoročno skladiščenje. Nepasteriziranemu vinu ne dodajajte sladkorja, saj bo to povzročilo nadaljnjo fermentacijo kvasa. Pasterizacija vam omogoča neboleče dodajanje sladkorja v vino, ki je načrtovano za dolgotrajno shranjevanje.

Omeniti velja, da so nekateri vinarji kritični do postopka, kot je zmanjšanje kislosti vina s pasterizacijo in kasnejšim dodajanjem sladkorja. Verjamejo, da se zaradi pasterizacije vino "skuha po okusu". Poleg tega visoka temperatura povzroči koagulacijo beljakovin v notranjosti in vino začne postajati motno. Poleg tega nekateri vinarji opažajo zmanjšanje arome vina.

Kriostabilizacija vina

Razkisanje s kriostabilizacijo je metoda, ki je podobna prejšnji. Njegov pomen je tudi ubiti kvas in nato dodati sladkor; če pa smo v prejšnjem primeru kvasovke ubili s segrevanjem, potem jih v tem primeru ubijemo z ekstremnim hlajenjem. Kriostabilizacije ni tako težko izvesti, kljub precej zapletenemu imenu: dovolj je, da vino postavite v hladilnik pri temperaturi -3-+5 stopinj približno mesec dni. V tem času bodo vse kvasovke odmrle, na dnu stekleničke pa se bo pojavila tako imenovana smetana vinski kamen - mineralno netopne oborine, ki jih morate samo filtrirati.

Glavna stvar, ki je ne bi smeli dovoliti, je, da se vino prehladi in začne kristalizirati. Vina ni priporočljivo postaviti na temperature nižje od 4 stopinje pod ničlo.

Kriostabilizacija, ki ji pravimo tudi “hladno cepljenje”, lahko skoraj neboleče ne le ubije kvasovke, ampak tudi dezinficira samo vino in mu ob tesnem shranjevanju zagotovi skoraj večen obstoj na polici v vinski kleti.