Staranje v sodih: kemične reakcije in uporabljeni sodi

Dolgo časa so bili med pripravo alkoholnih pijač doma in v službi visokokakovostni in izvirni izdelki izpostavljeni dolgi izpostavljenosti. Toda ne pri izdelavi alkoholnih pijač, pomembno vlogo igra ne le čas staranja pijače, temveč tudi posoda, v kateri se izvaja postopek. Številni profesionalni in domači proizvajalci alkohola v ta namen uporabljajo sode iz naravnega materiala, v katerih se alkoholne pijače ne le odlično ohranijo, temveč pridobijo tudi bogato barvo, prijetno aromo in edinstven okus.

Hrastove sode uporabljajo skoraj v vseh državah sveta za staranje visoko kakovostnih alkoholnih pijač.Kakšne so prednosti takšnih posod za staranje? Kakšne spremembe se zgodijo v alkoholu med in po staranju v hrastovih sodih? Zakaj v nekaterih primerih domači mojstri raje posnemajo naravno embalažo in kako se to zgodi v praksi?

Zakaj staranje v sodu?

Alkoholna pijača, ki po izdelavi pade v hrastov sod, se med staranjem nasiči z drevesnimi sokovi, zaradi česar je nasičena s prijetnimi in pikantnimi notami hrasta in drugimi aromami. Za staranje alkohola se najpogosteje uporabljajo hrastovi sodi, saj imajo druge vrste lesa porozno strukturo, pogosto pa vsebujejo tudi visoko vsebnost eteričnih olj in smol.

V primeru dolgotrajnega staranja ali shranjevanja alkohola v hrastovih sodih je vredno upoštevati, da je razširjen stereotip o učinkovitih lastnostih alkohola, ki je neposredno odvisen od dolge izpostavljenosti, že dolgo ovržen.Dolga izpostavljenost ne poveča vedno organoleptičnih lastnosti alkohola, v nekaterih primerih celo pokvari celotno pijačo. Ogromna količina taninov daje pijači oster in neprijeten okus, drugi negativni učinek pa je popolno izginotje ravnovesja med grenkobo, kislostjo in tanini.

Da bi ugotovili, kakšen rok trajanja in staranje v hrastovem sodu alkohola bosta optimalna, je vredno upoštevati več pomembnih dejavnikov, vključno z: vrsto pijače, vrsto lesa, temperaturo, osvetlitvijo, vlago in tlakom.

Kemične spremembe alkohola po staranju

Med dolgotrajnim ali kratkotrajnim skladiščenjem in staranjem alkoholne pijače v hrastovem sodu pride do sprememb z alkoholom, ki v veliki meri vplivajo na njegovo kakovost, lastnosti in lastnosti. Človeškemu očesu takšne spremembe niso vidne, zato jih lahko prepoznamo le po nekaterih specifičnih znakih.Da bi se alkohol, ki ga najdemo v kateri koli alkoholni pijači, kemično spremenil, je pomembno tudi, da se uporabljajo sodi iz določene vrste hrasta, v nekaterih primerih pa igra vlogo starost in vrsta lesa.

Kakšne kemične spremembe se zgodijo z alkoholom? Na kaj vpliva? Zakaj je treba te procese upoštevati pri izdelavi alkoholne pijače?

• Oksidacija. Zaradi dejstva, da ima hrastov sod pore, je destilat v aktivnem stiku s kisikom. Zahvaljujoč tej interakciji nastanejo nove spojine, ki močno povečajo in izboljšajo lastnosti pijače ter celo spremenijo njen profil. Te nove spojine pogosto vključujejo acetal in etil ester ocetne kisline.
• Kompleksne reakcije nastajanja snovi. Zaradi aktivnega vpliva temperature in kisika med staranjem alkoholna pijača pridobi tudi poseben okus, aromo, barvo in pookus.Da bi ti kemični procesi potekali aktivno in pravilno, proizvajalec ustvari optimalen temperaturni režim in zadosten dostop kisika na mestu, kjer je shranjena posoda z alkoholno pijačo.
• Vloga zunanjih dejavnikov. Med takimi zunanjimi dejavniki, ki pomembno vplivajo na kemijske procese in spremembe, so: temperatura, vlaga in kroženje zraka. Odvisno od tega, katero pijačo uporabnik pripravlja, se ustrezno prilagodijo izpostavljenost, dostop in količina. Na primer, za proizvodnjo visokokakovostnega vina mora biti temperatura v prostoru, kjer je shranjena posoda s pijačo, od 8 do 14 stopinj, vlažnost pa 75-80%. Isti kazalniki za proizvodnjo konjaka so od 14 do 16 oziroma 80-85%. Pri izdelavi katere koli pijače je treba zagotoviti ne le prost dostop kisika v prostor, ampak tudi njegovo učinkovito kroženje.

Načini za simulacijo staranja alkohola v sodu

Imamo podroben članek o tem, kako simulirati izpostavljenost. Če vas zanima procesna tehnika, sledite tej povezavi.

V primerih, ko uporabnik ali proizvajalec nima možnosti staranja alkoholnih pijač v naravnih hrastovih sodih ali ne more ustvariti ustreznih pogojev skladiščenja, se nekateri odločijo preprosto zateči k metodi simulacije staranja alkohola v hrastovih sodih.

Tehnologija imitacije staranja alkohola v hrastovem sodu je precej preprosta, rezultat pa učinkovit in uspešen. Za izvajanje te tehnologije v običajnih domačih razmerah bo mojster potreboval hrastovo žagovino in visokokakovostno močno alkoholno pijačo. Vodka v tem primeru ni primerna, ker ima nizko moč. Sam proces imitacije staranja v hrastovem sodu je sestavljen iz naslednjih zaporednih faz:

• Hrastove letvice narežemo na majhne palice, ki naj po svoji velikosti prehajajo v vrat fermentacijske posode;
• Lesene palice zavijemo v navadno folijo in pečemo v pečici 3 ure, pri čemer samostojno izberemo temperaturni režim, odvisno od želenega učinka:
• Aroma svetlega hrasta - 120°C;
• Izrazit okus - 150°C;
• Odtenek vanilija - 205°C;
• Svetle note dima - 215°C;
• Okus mandljev - 270°C.
• Hrastove surovce, pečene v pečici, zažgemo s plinskim gorilnikom, tako da rahlo zoglenejo po celotni površini;
• Platice, v količini 2-4 kosov, damo v kozarec, prelijemo z močno alkoholno pijačo, ki mora biti starana in tesno zaprta s pokrovom;
• Posoda stoji v temnem in hladnem prostoru 3-4 mesece, da pa pijača pridobi več kakovostnih lastnosti, se čas staranja poljubno poveča.

Pomemben vidik pečenja lesa v pečici pomeni, da mora biti vsaka ploščica skrbno zavita v folijo in nima izpostavljenih delov. V nasprotnem primeru bo drevo začelo goreti in bo veliko dima. Če je hrastov čips pravilno pražen, bo v kuhinji še nekaj dni vladala prijetna aroma ocvrtega šiška.

Kje lahko kupim sod za staranje in koliko stane?

Ogromno hrastovih sodov se prodaja v specializiranih podjetjih in trgovinah, ki so v večini primerov partnerji profesionalnih proizvajalcev visokokakovostnega alkohola. Takšni sodi se prodajajo v sortimentu, ki ga predstavljajo različne vrste lesa, prostornine in cene.

Povprečni stroški hrastovih sodov, ki bodo lastniku služili več kot eno leto ali celo deset let, se pri nas gibljejo od 3500 do 6000 rubljev. Izdelki so namenjeni tako domačim proizvajalcem kot profesionalnim proizvajalcem močnih in kakovostnih alkoholnih pijač.