Vroče saharifikacija s sladom: nianse in tehnologija postopka

Teorija saharifikacije s sladom

Pri izdelavi drozge za destilacijo je potrebno zagotoviti, da surovine vsebujejo zadostno količino sladkorja. Pri sadnih surovinah ni težav: v tem primeru že vsebujejo precej veliko količino fruktoze in glukoze, ki ju bakterije zlahka razgradijo. Pri uporabi žit kot surovine pa je situacija nekoliko drugačna.

Žita vsebujejo precej veliko količino škroba, ki ga bakterije neposredno ne predelajo.Da bi bil škrob primeren za fermentacijo, je treba razgraditi na njegove sestavne sladkorje. Za to lahko uporabite umetne ali naravne encime.

Umetni encimi se prodajajo v trgovinah: samo dodati jih morate žitom, da se začne proces fermentacije, vendar tega procesa ne bomo obravnavali v okviru tega članka.

Naravni encimi izvirajo iz procesa, imenovanega "slad saharifikacija". Njegov pomen je v tem, da se zrnom doda vroč slad, ki že vsebuje potrebne encime. To pomeni, da se zrnu doda slad (kalila zrna), ki vam omogoča hitrejši začetek procesa fermentacije. Večji ko je masni delež slada, hitrejša bo fermentacija.

Za dobro rešitev velja uporaba različnih poljščin, kot sta surova pšenica in ječmenov slad ali oves in pšenični slad. Če pa sledite tehnologiji, lahko dobite dober rezultat pri uporabi surovin in slada istega pridelka.

Mogoče samo dodate malo sladkorja?

Seveda lahko mezgi vedno samo dodaš sladkor; vendar, kot kaže praksa, je izdelava kaše iz zrnja preprosto bolj ekonomsko izvedljiva, če imate dostop do zrnja. Poleg tega je destilat, pridobljen iz preprostega kislega testa "voda + kvas + sladkor", brez okusa, da ne omenjam precej visoke cene.

Zrno je sposobno povečati količino začetnega sladkorja do 7-8-krat glede na začetno vsebnost sladkorja v njem, če se izvede tako imenovano vroče saharifikacija s sladom.

Kako narediti saharizacijo vročega slada?

Najprej je potrebno pripraviti surovine. Če želite to narediti, morate vzeti žitarice, iz katerih bo narejena kaša, jih preliti z vodo (potrebnih je 5 litrov vode na 1 kilogram zrn), nato pa postaviti na počasen ogenj, dokler se počasi ne segreje.Hkrati je treba žito v vodi nenehno mešati, da dosežemo najbolj enotno sestavo nastale mešanice. Ni priporočljivo uporabljati premajhnih posod: posoda, v kateri bo potekal ta postopek, ne sme biti napolnjena več kot ? iz njegove prostornine.

Ko se temperatura drozge dvigne na 60-65 stopinj, je treba segrevanje ustaviti in temperaturo vzdrževati v tem območju vsaj 10 minut. Nato lahko temperaturo močno povišamo in zrnje dobesedno skuhamo (moka se kuha manj, žito je dlje). Praviloma kuhanje traja vsaj eno uro in pol, zaradi česar kaša postane kot gosta kaša. Med kuhanjem žgancev je potrebno nenehno mešati in preprečiti, da bi se zažgali.

Po vrenju, ko se končna drozga spremeni v kašo, je treba drozgo ponovno ohladiti na 60 stopinj, nato pa vanjo dodati zdrobljen slad. Delež je približno naslednji - za en kilogram končne drozge je potrebnih približno 180-200 gramov slada.Po dodajanju slada je potrebno nadaljevati postopek mešanja. Ta stopnja traja približno pol ure.

Potem lahko mezgo ohladimo na 25 stopinj, nakar bo pripravljena za kvas. Ne smemo pozabiti, da so visoke temperature za kvas lahko usodne, zato jih je treba dodati šele, ko se drozga ohladi. Optimalna temperatura je 23-32 stopinj Celzija. Za en kilogram surovin zadošča približno 25 gramov stisnjenega ali 5 gramov suhega kvasa.

Braga je pripravljena v enem tednu po namestitvi vodnega tesnila.

Časovni interval med saharizacijo in namestitvijo vodne zapore

Ločeno je treba povedati, da postopka fermentacije ni mogoče preveč odložiti in ga je bolje začeti čim bližje koncu saharifikacije. To pomeni, da dolgega premora med stopnjama "saharifikacije" in "dodajanja kvasa" ni mogoče narediti, sicer bo vse preprosto postalo kislo.Priporočljivo je, da kvas dodate na dan saharifikacije.