Vinski kvas: kako narediti

Vinski kvas je vrsta kvasa, ki se uporablja v vinarstvu; je kolonija bakterij Saccharomyces cerevisiae, sposobna pretvarjati enostavne in kompleksne sladkorje v alkohol.

Vinski kvas lahko najdemo na površini skoraj vseh sort grozdja. Pod vinskim kvasom danes ne razumemo samo bakterije Saccharomyces cerevisiae, ampak tudi številne druge bakterije, ki se uporabljajo v vinarstvu; vendar je Saccharomyces cerevisiae tista, ki je najbolj odporna na lastne odpadke (torej alkohol) in prav ta vrsta najdlje živi v vinu, prav on je odgovoren za kisanje vina.

Danes je uporaba vinskega kvasa značilna ne le za domače vinarje, ampak tudi za velike industrialce, velike proizvajalce vina, tako Novega kot Starega sveta. Uporaba vinskega kvasa vam omogoča, da dobite predvidljiv in stalen rezultat. Medtem ko nekateri kritiki krivijo vseprisotno uporabo vinskega kvasa za enotnost okusa v številnih vinih, danes skoraj vsi uporabljajo kvas, uporaba naravnega, naravnega kvasa pa je čim manjša.

Pogosto pride do situacije, ko se vrenje vina nenadoma ustavi. To se zgodi zato, ker je v vinu zmagala tista kolonija mikroorganizmov, ki pri trenutni jakosti pijače ne more več obstajati; vendar je količina sladkorja še vedno zadostna za nadaljevanje življenja. V tem primeru se vinske tresljaje pogosto uporabljajo za "fermentacijo" mošta in povečanje njegove trdnosti na sprejemljivo raven.

V čem se vinski kvas razlikuje od drugih?

Obstajajo 4 glavne vrste kvasa - pekovski, vinski, pivski in alkoholni. Pekarne se uporabljajo za peko in za nizkokakovosten alkohol in mesečino. Pivski kvas se uporablja za pivo, žgani kvas pa za pridobivanje čistega alkoholnega destilata.

Kot morda ugibate, se vinski kvas uporablja za grozdni mošt in za pridelavo vina. V nekaterih primerih se lahko uporablja za proizvodnjo lune iz sadja in jagodičja, vendar je tudi v tem primeru bolje uporabiti alkoholni kvas. Na splošno je za pridobivanje mesečine in drugega destilata bolje uporabiti alkoholni kvas, o katerem smo podrobneje pisali v ustreznem članku.

Pekovskega kvasa ni mogoče uporabiti za pridelavo vina. Prvič, močno pokvarijo okus vina, zaradi česar je bolj podobno kvasu; drugič, pivina se zelo močno peni; tretjič, takšna braga "igra" zelo slabo.Krušni ali pekovski kvas zelo hitro odmre zaradi povečane vsebnosti alkohola v moštu, zato vino skoraj takoj neha igrati.

Mikrobiologija vinskih kvasovk

Splošno ime za vinske kvasovke, kot je omenjeno zgoraj, je Saccharomyces ellipsoideus ali Saccharomyces cerevisiae.

Obstaja več vrst takih kvasovk, izolirani so že specifični mikroorganizmi, predvsem:

• Saccharomyces chevalieri je najpogostejša kvasovka, najpogosteje glavna fermentacija rdečega vina;
• Saccharomyces oviformis - bakterije, odporne na alkohol, ki vam omogočajo, da dosežete moč alkohola do 17-18%;
• Torulopsis stellata so okrogli ali ovalni mikroorganizmi, ki lahko organizirajo obroč ali film na površini pivine.

Obstaja veliko drugih vrst vinskega kvasa, več o njih lahko preberete v drugem članku.

Kako izbrati in kupiti vinski kvas?

Najpogostejši izdelki na domačem trgu so izdelki JSC Yeast Plant.

Podjetje proizvaja izdelke v pakiranjih različnih tež, od 100 gramov do 5 kilogramov. Kvas se proizvaja v Belorusiji. 250-gramska embalaža zadostuje (po podatkih proizvajalca) za 87 litrov drozge (približno štiri steklenice po 21 litrov). Glede na ocene potrošnikov lahko trdnost mošta doseže do 20 stopinj! Z naknadnim redčenjem z vodo lahko dobite več vina, kot je bilo drozge. Obstajajo tudi ocene o uporabi teh vinskih kvasovk v domačem pivovarstvu: z močjo pivine 20 stopinj je donos okoli 2,5-2 litra destilata na 10 litrov pivine.

Drug znan proizvajalec je LALVIN.

Tako kot v prejšnjem primeru je vse pakirano v pakete različnih prostornin. Avtor teh izrazov ni nikoli osebno uporabljal te blagovne znamke, vendar je po ocenah pridobljen zelo kakovosten izdelek. V nekaterih primerih je, sodeč po pregledih, potrebno dodatno hranjenje, vendar, če se upošteva tehnologija, vinski kvas LALVIN kaže precej visoko učinkovitost tvorbe alkohola. Izdelek lahko začne fermentirati tudi pri zelo nizkih temperaturah.

Kako uporabiti vinski kvas za izdelavo vina?

Postopek uporabe vinskega kvasa je preprost. Pripravljenemu moštu (mešanica grozdnih mezg in manjše količine sladkane vode) dodamo kvas v razmerju, navedenem na etiketi. Začne se fermentacija, ki traja bodisi dokler ne zmanjka sladkorja, bodisi dokler ni dosežena kritična jakost pivine.

Če se je fermentacija ustavila, je treba ugotoviti, kaj je povzročilo - nizek sladkor ali visok alkohol. V prvem primeru je dovolj, da dodate sladkor za nadaljevanje destilacije, v drugem primeru pa je vredno dodati vodo, da zmanjšate moč pijače in ponovno dodate kvas. Seveda morate poskrbeti za vzdrževanje temperature 25-28 stopinj, ki je ugodna za razvoj kvasovk. Če je temperatura nizka, potem kvas počasi fermentira; če je temperatura visoka, približno 29-30 stopinj in več, potem kvas preprosto umre.

Uporaba vinskega kvasa za druge alkoholne pijače

Vinski kvas se lahko uporablja za proizvodnjo ne samo vina, ampak tudi nekaterih drugih žganih pijač.

Moonshine z vinskim kvasom

Že večkrat smo povedali, da je najbolj optimalna izbira kvasa za drozge in za mesečino alkoholni kvas.Vinski kvas za mesečino se redko uporablja, saj dolgo fermentira in ne daje zelo visokega donosa proizvoda. Za pripravo vinskih kvasovk jih najprej razredčimo s sladkano toplo vodo (za aktiviranje mikroorganizmov), nato pa jih po pol ure vlijemo v končno drozgo. Mezga naj počiva približno dva tedna (dovolj dolgo, sem vas opozoril!), nato jo lahko destiliramo.

Viski z vinskim kvasom

Domači viski je najboljši tudi z alkoholnim kvasom. Preberite več o pripravi viskija doma tukaj. V receptu, ki ga navaja povezava, je dovolj, da kvas preprosto zamenjate z vinskim kvasom in ste pripravljeni na dejstvo, da se bo pivina približala trdnjavi, nežni za destilacijo, veliko dlje.

Jabolčno vino z vinskim kvasom

Najprej morate vzeti jabolčni sok iz 15 kilogramov jabolk (izteklo bo približno 7-8 litrov soka) in zmešati s 150 grami vinskega kvasa.Tukaj je vredno dodati tudi 5-6 kilogramov sladkorja (odvisno od sladkosti samih jabolk) in 8 litrov tople vode. Končna prostornina, nekje 15-16 litrov pivine, se ravno prilega v 21-litrsko steklenico za prečiščeno pitno vodo in za hladilnike. Mošt je treba 10 dni pustiti na toplem mestu, stran od otrok in sončne svetlobe, pri čemer na vratu steklenice namestite vodni pečat. Po tem lahko jabolčno vino z vinskim kvasom varno odcedimo, filtriramo in po potrebi pasteriziramo. Po tem se vino ustekleniči in pošlje v skladišče.

Kako narediti vinski kvas doma?

Vinski kvas lahko pripravite sami. Seveda bodo po kakovosti precej slabše od industrijskih možnosti, vendar bo v veliki večini primerov to dovolj, da dobite majhno količino domačega vina.

Iz jagod

Za pripravo vinskega kvasa boste morali pripraviti tako imenovano vinsko kislo testo.Treba je vzeti grozdje ali maline, zrele, vendar ne gnile, in jih, ne da bi jih oprali pod tekočo vodo, zmešati s preprostim sladkorjem in toplo vodo do goste kaše. Dovolj je, da vzamete približno 100 gramov jagod, pol litra vode in dve žlici sladkorja. Po 2-3 dneh, ko se starter začne kisati in fermentirati, ga lahko uporabimo namesto kupljenega vinskega kvasa. Uporaba takšnega starterja lahko znatno skrajša obdobje fermentacije vina. Sam starter je treba dodati pivini v zelo majhni količini, dobesedno pol kozarca. Uporaba lastnega kislega testa je zelo priročna, če je količina pridelanega vina dovolj velika.

Iz rozin

Maline, jagode, ribez, češnje in češnje lahko uporabimo kot surovine za pripravo starterja, ki ga bomo uporabili namesto vinskega kvasa. Najboljši nadomestek pa so rozine.Jagode za vzrejo kvasa je najbolje nabirati v suhem in mirnem vremenu, po možnosti zjutraj. Pred obiranjem ne sme biti dežja, zato se ob mokrem vremenu splača počakati. Izbrati je vredno le tiste plodove, ki nimajo vidnih mehanskih poškodb, na katerih ni pajčevine, umazanije, sledi plesni in prahu.

Starih rozin, pa tudi rozin s sledmi plesni, ne uporabljajte, saj bodo preprosto pokvarile mošt. Dovolj je, da samo en šopek rozin potopite v sladkorni sirup, po katerem bo kislo testo namesto vinskega kvasa pripravljeno za uporabo v 2-4 dneh. Ne pretiravajte s sladkorjem, sicer bo vaša predjed presladka.

Če se odločite za rozine, potem je v tem primeru priporočljivo kupiti dobesedno 20-50 gramov rozin na desetih mestih kot 200 gramov naenkrat na enem mestu. Tako se boste izognili neprijetni situaciji, ko boste kupili stare rozine ali rozine z mrtvim kvasom. Poleg tega so rozine pogosto premazane s pesticidi in pasterizirane, da se ohranijo dlje.Logično je, da to negativno vpliva na učinkovitost kasnejšega gojenja vinskih kvasovk.

Iz usedline

Če ste že imeli vino, pridelano na gojenih kvasovkah, je dovolj, da usedlino shranite. Vinska usedlina vsebuje veliko število tako mrtvih kot živih mikroorganizmov. Dovolj je, da usedlino stresete v krožnik, posušite na toplem (nikakor ne na soncu!) in daste v plastično vrečko, saj boste imeli vinski kvas vedno pri roki. Kvas je v mirovanju in se vedno lahko zbudi, takoj ko je ugodna temperatura in raven sladkorja. Ne pozabite. Da pri temperaturah nad 30 stopinj kvasovke začnejo odmirati, zato vinske usedline ne sušite na bateriji ali na soncu.