Recept za domače vino iz grozdja
Kazalo:
- Potrebne sestavine in oprema
- Izbira trte in trgatev
- Pridobivanje grozdnega soka
- Uporaba vodnega pečata
- Začetek fermentacije
- Dodajanje sladkorja
- Odvodnjavanje
- Kontrola sladkorja in moči
- fermentacija in zorenje
- Bistrenje domačega vina
- Shranjevanje in staranje
Že od antičnih časov je vino veljalo za sveto pijačo. Če pijete vino v razumnih količinah, lahko dobite nekaj koristi za telo - najprej to velja za domače pijače. Domače vino poleg etilnega alkohola vsebuje koristne minerale, organske kisline in vodo. Rezultat uporabe tega izdelka:
- razkuževanje telesa;
- obnovitev imunosti;
- pospeši presnovo;
- krepitev srčno-žilnega sistema;
- nasičenost krvi s koristnimi snovmi.
V tem članku si bomo podrobneje ogledali postopek izdelave in poznejšega shranjevanja grozdnih vin. Upoštevajte, da lahko okus pijače prilagodite z dodajanjem sladkorja. Na ta način lahko podaljšate življenjsko dobo pijače, hkrati pa nevtralizirate vpliv alkohola. Domača vina je bolje shraniti v kleti svojega doma, za posodo pa izbrati lesen sod ali steklenice.
Potrebne sestavine in oprema
Klasično vino ima dokaj preprost recept:
- grozdne jagode (10 kg);
- voda (na liter soka dodamo pol litra vode);
- sladkor (50-200 gramov na liter soka).
Lahko obstajajo možnosti. Voda se doda v primerih, ko ima zbrani sok prekomerno kislost.Kislost lahko znižate in dodate sladkor, vendar je v tem primeru vredno upoštevati mero. Nekateri vinarji obožujejo hibridne pijače - za to so v sestavo vključene maline in ribez (najprej jih je treba zmleti s sladkorjem).
Poleg zgoraj naštetih komponent boste potrebovali popis. Posoda mora biti sterilno čista - za to jo speremo z raztopino sode, nato pa jo poparimo z vrelo vodo. Posode posušite s suhimi papirnatimi brisačami. Idealna materiala za embalažo vina sta steklo in les. Emajlirane posode in plastika za živila niso prepovedane, ampak se uporabljajo v skrajnem primeru. Toda najslabša rešitev za vinski material je kovina. Potrebovali boste:
- emajliran umivalnik;
- pan;
- lesen sod;
- čista krpa (gaza);
- lesena palica;
- vodna ključavnica;
- posode za polnjenje.
Izbira trte in trgatev
Za surovino bomo uporabili grozdje. Primerne so vse sorte (svetle in temne), dovoljene pa so tudi vse kompozicije po vaši presoji. Bolje je dati prednost sortam z visoko vsebnostjo sladkorja:
- Crystal;
- Platovsky;
- Prijateljstvo;
- Regent;
- Saperavi;
- Festival;
- Stepa;
- Rosna kapljica.
Toda najbolj priljubljena sorta v domačem vinarstvu je Isabella. Obstajajo tudi druge specializirane sorte, vzrejene za alkoholne namene:
- modri pinot;
- Sauvignon;
- Chardonnay;
- Pinot Blanc;
- Aligote;
- Cabernet;
- rizling;
- Merlot.
Grozde pobiramo ročno z začetkom zadnjih deset dni septembra (ali na samem začetku oktobra). Pomembno je, da imate čas za žetev pred prvo zmrzaljo. Tudi deževje ni dobrodošlo - počakajte na suho jesensko vreme. Grozdov ne umivajte, saj boste potrebovali divji kvas, zgoščen na površini jagod. Zbranih grozdov ni mogoče dolgo shranjevati - takoj nadaljujte z ločevanjem in razvrščanjem jagod. Znebite se gnilega, plesnivega, suhega in nezrelega grozdja.
Sredina jeseni za trgatev velja za idealno. Grozde prenesite v sobo in pustite, da jagode ležijo na sobni temperaturi. Ne pozabite, da živo vino reagira na temperaturne spremembe, zato ni priporočljivo hiteti v tej zadevi.
Pridobivanje grozdnega soka
Če z rokami previdno prečkate jagode, boste dobili kašo. Posoda, v kateri je bila pulpa zdrobljena, mora biti prekrita z gazo (ali čisto krpo), da zaščitimo vinsko maso pred muhami. Maso postavimo na toplo in temno mesto (temperatura najmanj 18-27°C) za 3-4 dni. Običajno se proces fermentacije začne po 8-20 urah - na površini boste videli specifično usnjato "pokrovček". Enkrat na dan je treba "pokrovček" podreti in pulpo premešati z leseno palčko.
Pomemben korak je pridobivanje čistega grozdnega soka. Meso bo svetlelo v treh ali štirih dneh, nato pa boste začutili specifičen kiselkast vonj in piskanje bo doseglo vaša ušesa. Fermentacija je v polnem teku, zato morate iztisniti sok. Ko zberete lupino (zgornjo plast) v predhodno pripravljeno posodo, nadaljujte z ekstrakcijo. V industriji se za to uporablja stiskalnica, doma pa jo je mogoče zamenjati ročno. Sok, ki je odtekel iz usedline, precedimo z gazo.Mimogrede, tekočino boste morali vsaj dvakrat preliti v različne posode. Transfuzija se bo znebila majhnih delcev in vinski material nasičila s kisikom.
Na tej stopnji bo morda treba dodati vodo, vendar to velja predvsem za grozdje, pridelano na severu. Da ne bi "pretiravali", okusite sok na vseh stopnjah vinarstva. Ko se spopadete z nalogo, nalijte sok v velike posode, tako da napolnite 70% njihove prostornine. Posode morajo biti steklene. Naslednji korak je fermentacija.
Uporaba vodnega pečata
Domače vino se lahko skisa. Da bi to preprečili, je nameščen vodni pečat. To bo preprečilo stik kisika s prihodnjim vinom in pravočasno sprostilo nakopičeni ogljikov dioksid. Upoštevajte, da ima vodno tesnilo dokaj preprosto zasnovo. Klasična različica je kozarec, tuba in pokrov.Tudi medicinska rokavica se je odlično izkazala. Ne pozabite narediti luknje v enem od prstov rokavice - to naredite s preprosto iglo.
Začetek fermentacije
Sobna temperatura med aktivno fermentacijo naj doseže 22-28°C za rdeče vino ali 16-22°C za belo. Po namestitvi vodnega tesnila na steklenico postavite posodo v temen prostor, ki izpolnjuje te zahteve. V nobenem primeru temperature ne smete znižati pod 15 stopinj - to bo vodilo do ustavitve fermentacije. Alkohol ne bo imel časa absorbirati sladkorja in vsa vaša prizadevanja bodo padla v vodo. Tudi nad 30 stopinj se ne sme dvigniti. Na splošno se poskušajte izogibati ekstremnim podnebnim nihanjem.
Začetna faza fermentacije je najbolj odgovorna. Sladkor je treba popolnoma reciklirati, pazite na to. Če po 5-7 dneh znaki fermentacije izginejo, je lahko razlaga naslednja:
- v posodi ni tlaka (steklenico boste morali tesno zapreti);
- kvasovke so odmrle ali se je zmanjšala njihova vitalna aktivnost (5 litrom pivine dodajte 40 gramov neopranih rozin ali dodajte kupljeni kvas po navodilih);
- več kot 10-20% vsebnost sladkorja v pivini (dodajte svež sok ali vodo, delež na liter pivine je 20-150 mililitrov);
- alkohol presegel prag 14 % (kvasovke mrtve, najslabši možni scenarij).
Dodajanje sladkorja
Izračunati boste morali vsebnost alkohola v končnem izdelku. Če ima mošt 2 % sladkorja, bo imelo vino 1 % alkohola. Vsebnost sladkorja v grozdju, pridelanem v ruskih regijah, običajno ne presega dvajset odstotkov. Torej brez sladkorja boste dobili izdelek, za katerega je značilna nič sladkosti in moč, ki ne presega 10%. Medtem pa vsebnost alkohola v grozdnem vinu ne sme presegati 13-14% (ta številka je običajno 12).Če koncentracija alkohola preseže mejno vrednost, bodo kvasovke umrle in prenehale delovati.
V vinarjih začetno vsebnost sladkorja v jagodah določajo z hidrometrom. Malo verjetno je, da imate to napravo doma, zato se boste morali osredotočiti na tabele povprečnih sortnih vrednosti. Tukaj je vse zapleteno zaradi razlik v podatkih za posamezna podnebna območja. Če območje ni vinogradniško, potem nihče sploh ne dela nobenih izračunov. Izkušeni pridelovalci priporočajo, da bodite pozorni na lastnosti okusa soka. Bolezen ni dobrodošla, a na splošno mora biti sok sladek.
Za normalno fermentacijo ne prekoračite oznake vsebnosti sladkorja 15-20%. Tukaj je majhen trik: sladkor se v pivino doda v majhnih delih. Dva dni po začetku fermentacije poskusite pivino - postati mora rahlo kisla. To pomeni, da je bil sladkor predelan in morate dodati naslednjo serijo. Na liter soka je dovoljeno 50 gramov sladkorja.Postopek izgleda takole:
- Pridobite čisto posodo.
- V posodo nalijemo liter (ali dva) pivine.
- Dodaj in temeljito premešaj sladkor.
- Sirup vlijemo nazaj v fermentor.
- Postopek štirikrat ponovite v prvih dveh do treh tednih fermentacije.
- Kmalu boste opazili, da se je zmanjševanje vsebnosti sladkorja upočasnilo – to je normalno.
Čas fermentacije vina je odvisen od aktivnosti kvasovk, vsebnosti sladkorja in povprečne sobne temperature. Običajno postopek traja 30-60 dni. Fermentacija se običajno konča 50 dni po namestitvi vodnega tesnila. Če se to nenadoma ni zgodilo, nalijte pijačo v čisto posodo - tako se znebite grenkobe. Nalivati morate brez usedline.
Odvodnjavanje
Da ne bi zamudili trenutka, ko se vino odstrani iz usedline, skrbno opazujte vodno tesnilo.Ko se je rokavica izpraznila in za nekaj dni prenehala brbotati, to pomeni, da je izdelek pripravljen. Prepričajte se, da je pivina postala bela in da je na dnu steklenice nastala ohlapna usedlina - to so mrtve glive, ki povzročajo neprijeten vonj in grenkobo, ko so dlje časa v pijači. Mlado vino nujno pretoči v drugo posodo.
Dva dni pred predvideno odstranitvijo iz usedline se fermentacijska posoda namesti na hrib. Kot višino lahko uporabite stol, klop ali nočno omarico - glavna stvar je, da je višina nad tlemi pol metra. Po prestavitvi posode se prepričajte, da vsa usedlina spet potone na dno. Oboroženi s čisto posodo in mehko prozorno cevjo (sifonom) začnite odvajati vino. Dolžina sifona je običajno en meter in pol, premer je 1 centimeter. Konec cevi mora biti približno 2-3 centimetre od usedline. Odcejeno mlado vino ne bo popolnoma prozorno. Brez skrbi - nastanek barve pijače je še pred nami.
Kontrola sladkorja in moči
Imate mlado vino, vendar je prezgodaj za sprostitev. Zdaj se morate odločiti o končni sladkosti pijače. Tehnologija omogoča izdelavo desertnega, namiznega ali likerskega vina. Okusite pijačo, cenite njeno sladkobo. Če najdete kislost - dodajte malo sladkorja. Prilagoditev se izvede s sladkornim sirupom, ki ga že poznate. Sladkor raztopite tako, da 800 gramov peska predstavlja 200 mililitrov vode. Raztopino pustite vreti pet minut, nato pa dobljeni sirup dodajte vinu. Na liter domačega vina naj bo približno 50 ml sirupa.
Obstaja lažji način - razredčiti sladkor v vinu v količini 500 gramov na liter. Ko dosežete raztapljanje peska, dodajte tekočino v posodo za fermentacijo. In potem vas čaka presenečenje - vino ponovno začne fermentirati. Vodno tesnilo bo pomagalo obvladati to težavo - v prvih dveh tednih ga ni treba odstraniti iz posode za fermentacijo.
Pasterizacija sladkanega vina
Pasterizacija poteka v fazi polnjenja steklenic - med površino pijače in zamaškom morate pustiti dvocentimetrski zračni žep. Z vrvico se pluta pritrdi na vrat in segreva 20 minut pri temperaturi, ki doseže 65 ° C. Odprite zamašek - pasterizirano vino je pripravljeno.
Upoštevajte, da se pasterizacija šteje za izjemno koristno za mlado vino - to bo omogočilo podaljšanje roka uporabnosti pijače. Aroma in okus bosta svetlejša, vino samo pa bo hitreje dozorelo. Če pasterizirate visokokislo ali alkoholizirano vino, je dovolj, da steklenico segrejete na 55 stopinj. Vino tudi pasteriziramo pri 88 stopinjah, vendar naj trajanje postopka ne presega 20 sekund.
Dodajanje diplome
Kontrola arome je sestavni del dela z mladim domačim vinom.O vplivu sladkorja na odstotek alkohola smo pisali zgoraj, vendar v nekaterih primerih lastnik želi dobiti alkoholizirano pijačo. Če želite resno povečati moč izdelka, mu dodajte vodko ali drug 40-stopinjski ekvivalent. Konjak, žganje in celo razredčen alkohol bodo zadostovali. Liter mladega vina pomeni največ 150 mililitrov močnega alkohola.
Ne pozabite, da prekoračitev praga 14 stopinj popolnoma ustavi proces fermentacije in uniči kvas. Prijeten bonus - alkoholizirano vino traja dlje. Seveda ni vsem všeč okus zaradi določene "ostrosti", zato ta izdelek ni za vsakogar. Po prilagoditvi trdnjave vino nalijte v steklenice, jih zamašite in pošljite na zorenje. Če se je izdelek izkazal za presladkega, lahko naredite to:
- napitek razredčite s filtrirano (pomembno) vodo;
- mešaj tekočino z drugim vinom;
- naredi alkoholizirano vino;
- ponovni začetek fermentacije (to naredimo z rozinami ali kupljenim kvasom).
fermentacija in zorenje
To obdobje vinarji imenujejo "tiha fermentacija". Minimalno trajanje zorenja je mesec, največ eno leto. Nima smisla starati vina še dlje - okusnih lastnosti ne boste mogli radikalno izboljšati. Optimalni rok za rdeče vino je 60-90 dni. Pijača v tem času doseže vrhunec aromatičnih in okusnih indikatorjev. Tehnologija predvideva zorenje vina pri temperaturi 5-16°C.
V fazi zorenja boste ponovno potrebovali sterilno čisto posodo, v katero boste dali mlado vino. Pijačo predhodno odlijemo iz usedline. Kasneje se transfuzije ponavljajo vsakih 20 dni. Vaša dejanja bodo vodila do povečanja stopnje preglednosti vina. Zdaj ste pred pomembno nalogo - znebiti se motnosti. Če transfuzije ne dajo želenega rezultata, se lahko zatečete k umetni osvetlitvi.
Bistrenje domačega vina
Razjasnitev vina: kako to narediti prav in zakaj?
Vinoteke prodajajo posebne pripravke, s katerimi lahko bistrite vino. Če v vašem mestu ni takšne trgovine, uporabite jajčni rumenjak ali želatino (po lastni presoji). To na noben način ne bo vplivalo na okus. Pravzaprav obstaja veliko načinov za posvetlitev domačega vina. Razmislite o najbolj priljubljenih med njimi:
- Želatina. Na 100 litrov vina pade 10-15 gramov želatine. Za en dan se izdelek namoči v hladni vodi, ki jo je treba spremeniti po osmih urah. Ko želatina nabrekne, jo je treba raztopiti s toplo vodo in dati v posodo za fermentacijo. Po nekaj tednih boste videli, kako se motnost zbira v kosmičih in spreminja v usedlino. Potem ostane le še, da pijačo odlijemo.
- Jajčni beljak . Za čiščenje 100 litrov alkohola potrebujete 2-3 piščančja jajca. Beljakovine ločimo od rumenjakov, nato jih stepemo. Nastalo peno zmešamo z majhno količino vina in vlijemo v glavno fermentacijsko posodo.Pozitiven rezultat bo opazen po 18-25 dneh.
- Toplotna obdelava. Steklenice vina so hermetično zaprte in segrevane. To naredimo v kovinski posodi (ponvi, lavorju). Steklenico postavimo v ponev, tam nalijemo vodo. Ponev se počasi segreje do 50 stopinj. Po tem se ponev odstrani iz ognja in skupaj s steklenico ohladi. Postopek ponovimo dvakrat, nato pa se vino usede (približno 5-6 dni), usedlino pa odstranimo.
- Hladno posvetlitev. Končano vino se postavi v hladilnik, temperatura v komori pa mora biti minus 2-5 stopinj. Usedlina pade in vino hitro odteče.
- Mlečna posvetlitev. Ta metoda velja za univerzalno. Potrebujemo posneto kravje mleko, katerega žličko dodamo litru vina. Tekočino temeljito premešamo in pustimo stati 3-4 dni. Prepričajte se, da ima prostor normalno sobno temperaturo.
- Aktivno oglje.K tej tehniki se vinarji zatečejo v najbolj brezupnih primerih. Na primer, ko fuzelna olja in neprijetni vonji motijo. Potrebovali boste oglje - je veliko bolj učinkovito kot lekarniško oglje. Oglje zdrobite v prah in zmešajte z vinom, ki ga želite prečistiti. Založite se s 3-4 grami premoga za 10 litrov alkohola. Mešanica se infundira približno štiri dni, ni priporočljivo, da se stresa. Nato oboroženi s filtrirnim papirjem očistite pijačo.
- Tanin . To je prah, pridobljen iz hrastove sredice. Tanin se prodaja v lekarnah in se uporablja v primerih, ko je vino pretirano sladko. Vzemite destilirano vodo (2 litra), jo zmešajte s praškom (10 gramov), pustite stati in filtrirajte skozi poseben papir. Na liter vina pride 6 žlic (čajnih) mešanice taninov. Po desetih dneh lahko odtečeš iz usedline.
Bela glina
To tehniko je treba obravnavati ločeno - kot najtežjo. Bela glina se prodaja v obliki drobnozrnatega prahu, ki ga imenujemo tudi bentonit. Za čiščenje litra vina boste potrebovali tri grame bele gline. Tehnologija čiščenja je razdeljena na tri točke:
- Belo glino zmešamo s hladno vodo (10 delov vode na en del praška) in pustimo stati 10-12 ur. Recimo, da imate 20 litrov mladega vina. Pripravite se na uporabo 600 ml vode in 60 gramov bentonita.
- Glina se spremeni v apno. Snov mora biti tekoča - razredčite jo z vodo in v tankem curku dodajte očiščenemu vinu.
- Po enem tednu čakanja pijačo odcedite iz usedline.
Shranjevanje in staranje
Ko točite končano vino v steklenice, morate najti primeren prostor za shranjevanje. Najboljša rešitev je klet ali klet, temperatura v kateri se bo vzdrževala pri 5-12 stopinjah. Steklenice morajo biti čiste in po možnosti pasterizirane. Idealna prostornina je 500 ali 700 ml. Vino morate postaviti v posebne sisteme za shranjevanje pod rahlim naklonom. Poskusite ohraniti stik plute s tekočino – tako boste preprečili, da bi se plutovino izsušilo.
Ko izbirate med temnim in svetlim steklom steklenic, dajte prednost temnemu. Pred zapiranjem steklenico temeljito operemo, poparimo z vrelo vodo in steriliziramo. Zamaške kuhamo tudi v vreli vodi, nato pa jih je treba posušiti. Ob pravilnem upoštevanju režima lahko domače vino shranite 5-10 let. Ob najmanjšem sumu na zakisanje pijače jo takoj pasterizirajte. Če tega ne storite pravočasno, se lahko vino spremeni v kis.