Kako spreminjati kislost kaše

Začetniki mesečnikov se soočajo z eno težavo: pokvarijo maso, ki vsebuje alkohol. Poleg tega izgine, ker se spremeni kislost kaše. Toda kaj sploh je ta indikator?

Poglejmo to, pa tudi dejavnike, od katerih je odvisno, in ukrepe za reševanje pivine. Če veste, kako naprej, boste lahko pripravili visokokakovosten alkohol in zaščitili pijačo v fazi infundiranja.

Kakšna je kislost žgancev

To je raven pH mase, ki vsebuje alkohol, to je merilo aktivnosti vodikovih ionov v njej. Preprosto povedano, to je stopnja koncentracije kisline v surovini.In ta indikator se lahko poveča ali zmanjša, odvisno od notranjih ali zunanjih kazalcev (katere bomo preučili spodaj).

Iz kemije je znano: če je pH pod 6,0, velja, da je medij kislo, če je nad 8,0, pa je alkalno. Kaj pa številke pivine?

Optimalna kislost zakonov pred destilacijo je od 3,5 do 4,2 pH. Če je nižja od predpisane, bodo kvasovke upočasnile svojo aktivnost ali celo "zaspale", če je več, se aktivirajo mlečne in ocetne bakterije, ki pokvarijo surovine.

Da se je kislost med infundiranjem spremenila, lahko razumete po naslednjih znakih:

• fermentacija se močno upočasni ali popolnoma ustavi ter hitro ali celo nenadoma;
• alkoholna masa je začela neprijetno dišati - ostro, z opazno aromo kisa;
• žganec je postal kiselkastega okusa (čeprav je bil grenak) - tako zelo, da zmanjša ličnice.

Takoj ko se pojavi eden od teh znakov, je čas, da sprožite alarm in poskušate rešiti surovine. Čeprav v idealnem primeru seveda ne bi smeli prihajati do takšnih situacij, vendar je za to potrebno razumeti, kdaj se tveganja pojavijo in razvijejo.

Od česa je odvisna kislost

Ključni negativni dejavniki, ki lahko zvišajo ali znižajo pH mase, ki vsebuje alkohol, so naslednji:

• Presežek kisika, ki v večini primerov nastane zaradi prepogostega odpiranja posode za infundiranje in mešanja pivine. Posledice: oksidacija, odmiranje kvasovk, pojav ocetnih bakterij, zmanjšanje koncentracije etanola ob hkratnem povečanju kislosti.
• Močna sprememba temperaturnega režima infundiranja. Enostavno je nesprejemljivo hraniti posodo z "igrajočimi" surovinami v prepihu ali v neposredni bližini grelnika. ali baterijo.Hitro in občutno segrevanje bo povzročilo smrt kvasovk, ohladitev pa bo privedla do hibernacije seva, prenehanja proizvodnje ogljikovega dioksida in padca pH-vrednosti pod optimalno raven.
• Aktivacija mlečnokislinskih bakterij, ki zaidejo v rezervoar zaradi nezadostno dobre dezinfekcije bodisi sten samega rezervoarja bodisi orodja v stiku z maso. Ti mikroorganizmi začnejo jemati hrano kvasovkam, proizvajajo kis in tako povečajo kislost.
• Odsotnost ali okvara vodnega tesnila Ta naprava ( alternativa je raztegnjena medicinska rokavica z več luknjicami) preprečuje vstop kisika v fermentacijsko posodo in odstranjuje tudi ogljik dioksida, torej zagotavlja normalen potek procesa "igre".

Pomembno! Našteti razlogi so značilni za vsako maso, ki vsebuje alkohol, tudi če imate mezgo iz moke, paradižnikovo mezgo ali drugo enako originalno sestavino. Neupoštevanje tehnologije infuzije neizogibno povzroči spremembo ravni pH.

Kaj storiti, če je kaša kisla

Seveda jo morate poskušati rešiti, ne pa izliti nekaj deset litrov surovin. Čeprav je veliko odvisno od tega, kdaj natančno ste opazili izginotje in do katere stopnje je prišlo. Postopek kisanja lahko traja od 4-5 dni do 2-3 tedne. Zato je pomembno, da občasno preverite pivino (ne dovolite, da pride v prosti stik z zrakom), vonjate in okusite .

Dokončno in nepreklicno se bo masa pokvarila, ko bo koncentracija kisa v njej dosegla 7-10%. Do tega trenutka bosta njena aroma in okus postala izrazito ostra in neprijetna, potem pa jo je treba zares natočiti. A če boste redno uporabljali pH meter ali vsaj lakmusov papir, boste pravočasno opazili nekaj narobe.

V redu, recimo, da niste sledili in se je vaša kaša nekoliko skisala - razmislimo, kaj storiti v takšni situaciji.Preprosto je: narediti morate kompenzacijo, to je, da v posodo dodate nevtralizacijsko sredstvo. Obstajata dve možnosti - alkalija ali sladkor, in vsaka od komponent je sposobna učinkovito normalizirati raven pH, zato si zasluži podrobno obravnavo.

Zmanjšanje kislosti žgancev s sodo bikarbono

Priročnost metode je, da se uporablja ena najbolj dostopnih in celo poceni alkalij. Metoda je izjemno enostavna za implementacijo - potrebno je le:

• "zaigrani" pivini dodajte (pozor, pred destilacijo!) sodo bikarbono - v razmerju 20 mg/l;
• prehitevanje, previdno odvajanje glav in zaključek pobiranja trupa takoj, ko jakost curka pade na 45 stopinj;
• razredčite na 25% in ponovite prejšnji korak še 2-krat.

Na izhodu bo po taki trikratni destilaciji relativno malo končnega izdelka, a še vedno več kot nič.Ko pa dodamo sodo, se lahko učinkovito uporabi tudi malo »zahrbtna« kaša na pšenici, v kateri se kislost občuti takoj in precej močno. Poleg tega bo destilat precej močan (bližje 70 stopinjam), zato ga lahko izdatno razredčimo.

Dozgi povrni kislost s sladkorjem

Ta metoda je uporabna, ko je proces fermentacije ustavljen. Izjemno preprosta je tudi uporaba v praksi - potrebujete le:

• v alkoholno maso vlijemo sladkor v razmerju 2 žlici. l. /1 l;
• počakajte nekaj ur in preverite pivino za aktivacijo kvasovk;
• če se fermentacija ni nadaljevala, dodajte v posodo surov riž v razmerju 0,5 skodelice / 10 l;
• počakajte 3-4 dni - v tem času se mora pH prihodnjega alkohola normalizirati.

Popolna alternativa bi bila jagodičevje, sadje ali celo žitno kislo testo. Še posebej dobro je, če vztrajate pri kompotu ali marmeladi. Vzemite ga v enakem razmerju kot sladkor in v primeru uspešne predelave na noben način ne spremenite organoleptičnih lastnosti destilata.

Kako popraviti kislo mesečino

Redko, vendar se zgodi, da so surovine skoraj normalnega okusa in arome, končnega izdelka pa je nemogoče piti iz njih, tako močno zmanjša ličnice. Zakaj se to zgodi, od kod tako močan kisel okus? Obstajata samo dva možna razloga:

• Med destilacijo so "repi" trajali predolgo, dokler curek ni bil več močan ("v vodo" v slengu). Posledično je bil izdelek prenasičen z organskimi kislinami.
• Alambik je izdelan iz materiala, ki je prišel v stik s surovino med procesom segrevanja. Fizikalno-kemijske reakcije vodijo do nastanka nezaželenih spojin, ki spremenijo organoleptične lastnosti alkohola.

Pomembno! Da bi se izognili takšnim težavam, ne smete biti požrešni pri destilaciji in pravočasno dokončati jemanja "telesa", pa tudi uporabiti visokokakovostno napravo iz nerjavečega jekla, bakra, stekla in drugih materialov, inertnih na alkohol.

Če je drozga mirovala, ali je mogoče iz nje narediti mesečino? Teoretično da, toda če je koncentracija kisa v njem nad 10%, je s praktičnega vidika takšna vaja nesmiselna, saj se bo končni izdelek izkazal za brez okusa in ga ne morete popraviti. Ko želite narediti res dober alkohol, ne uporabljajte surovin, ki močno dišijo, saj neprijetna aroma ne bo izginila.

Toda le rahlo kislo mesečino je še vedno mogoče popraviti - s pomočjo alkalije. Možnost s sodo smo že razmišljali, zato, da razširimo obzorja, usmerimo pozornost na drugo - z dodatkom krede.

Metoda kompenzacije kislosti je naslednja:

• pošlji mesečino na ponovno destilacijo in zaključi z odvzemom "telesa" takoj, ko curek oslabi na 45 stopinj;
• nastali destilat razredčimo na jakost 20° in vanj vlijemo kredo - v razmerju 25 mg/l;
• temeljito in previdno premešajte, hermetično zaprite, pustite stati 3-4 ure;
• izvedite še eno destilacijo (skupaj tri). Hkrati s posebno skrbnostjo izberete glave v količini 15% celotne prostornine izdelka in začnete odvajati "repe" takoj, ko izhodna moč postane šibkejša od 45 stopinj;
• znova razredčimo, že do stanja uporabe, dobro zapremo in pustimo stati še 3-4 dni - da se okus stabilizira.

Brez preventive ne gre

Pomembno ni samo vedeti, zakaj se mesečina skisa, ampak tudi preprečiti tveganja. V ta namen morate na vrat posode za infundiranje namestiti vodno tesnilo ali v skrajnem primeru nadeti rokavico.

Treba je tudi vzdrževati konstantno temperaturo v prostoru, v katerem se nahaja rezervoar z "igralno" maso, okoli 25-28 ° C. In končno, destilirati je vredno takoj po fermentaciji postopek je zaključen. Ne odlašajte, s tem boste zmanjšali možnost, da bi surovine prišle v stik s kisikom.

Ohranite tehnologijo, bodite pozorni na preprečevanje, pravočasno popravite spremembe kislosti in žitna ali sadna kaša bo v celoti razkrila svoje prvotne lastnosti v mesečini. Samo zapomnite si, da je tudi najčistejša in najbolj gladka pijača še vedno močan alkohol, in ne nasedajte pretiranemu uživanju.