Značilnosti invertiranja sladkorja za kašo

Invertiranje sladkorja za drozgo omogoča spremembo postopka varjenja mesečine s spreminjanjem surovin. Ta obdelava ni obvezna, ampak se šteje izključno kot alternativa standardnemu postopku.

Zaradi obračanja je drozga pripravljena za destilacijo prej kot običajno, zmanjša se neprijeten vonj mase, nastali destilat pa bolje prenaša lastnosti okusa in arome surovine. Tehnologija je precej preprosta in poceni, vendar zahteva skladnost s številnimi pravili, ki jih je treba poznati za učinkovito uporabo v praksi.

Kaj je to

Invertni sladkor za drozge je pomožna obdelava, ki bakterijam kvasovkam olajša predelavo. Bistvo procesa je umetna cepitev molekul saharoze, pridobljene iz pese ali trsa, na molekule glukoze in fruktoze.

Za invertiranje sladkorja za drozgo se doda citronska kislina, ki katalizira proces razgradnje, njihova vodna raztopina pa je izpostavljena visoki temperaturi, ki tako kot kislina spodbuja razgradnjo.

Zaradi predelave disaharida - saharoze - se izboljša hranilni medij, posledično kvasovke hitreje absorbirajo snovi, potrebne za rast in skrajša se čas priprave drozge.

Invertiranje ni edini način za pospešitev fermentacije sladkorne drozge.

Kaj vpliva

Preoblikovanje surovin vpliva na številne vidike destilacije mesečine, pozitivni učinki vključujejo:

Zmanjšanje značilnega vonja žgancev med zorenjem.

Med celotno dobo fermentacije kvasovke sproščajo snovi - odpadne snovi, ki imajo neprijeten vonj, zato poskušajo posodo hraniti v ločenem prostoru. Invertiranje sladkorja povzroči skoraj popolno odpravo tega pojava.

Pospeši fermentacijo.

To je glavna prednost in glavna posledica razgradnje saharoze - disaharida - na sestavne monosaharide: glukozo in fruktozo. Ker je bila hidroliza izvedena umetno z uporabo katalizatorja, je čas, porabljen za inverzijo, krajši od časa, ki ga kvasovke potrebujejo za naravno razgradnjo saharoze.

V določenih številkah je sladkorna drozga pripravljena za destilacijo 2-3 dni po zlaganju, kar je v povprečju 2-3 dni hitreje kot v normalnih pogojih.

Manjše popačenje okusa in arome surovin.

Vonj in okus mesečine iz žita ali -sadne kaše- je veliko bližje prvotni surovini kot mesečine iz neinvertiranega sladkorja, poleg tega se pojavi dodaten medeni okus, zato je uporaba inverzija je najpomembnejša za sadje ali škrobne surovine.

Dezinfekcija.

Pri dolgotrajni izpostavljenosti visoki temperaturi umrejo vsi mikroorganizmi, prisotni v sladkorju.

Povečan donos destilata.

Pri uporabi invertiranih surovin nastane manj fuzelnih olj in nečistoč, ki so stranski produkt vitalne aktivnosti kvasovk. Posledično se zmanjša obseg "odrezanih repov" in poveča izkoristek produkta.

Ta indikator je zelo pomemben za standardne destilacijske kotle brez -destilacijske kolone-, ki izravnava razliko v količini nečistoč.

Poleg pozitivnih vidikov ima obračanje svoje slabosti:

Za hidrolizo surovin boš moral porabiti čas in trud.

Visoka vsebnost furfurala.

Med inverzijo surovin pride poleg razgradnje saharoze do transformacije druge snovi, ki jo prav tako vsebuje sladkor - hemiceluloze.

Posledično je ena od novonastalih snovi furfural, strupena snov, ki lahko draži sluznico telesa. Vendar pa obstajajo različna mnenja o tem.

Dejstvo je, da furfural nastaja tudi pri izdelavi navadne marmelade, zaradi uživanja katere še nihče ni trpel. Morda je to posledica dejstva, da njegova vsebnost v telesu ne more doseči kritične ravni, če se takšni izdelki uživajo v normalnih količinah.

Kako pripraviti invertni sladkorni sirup za mezgo

Pravzaprav je predelava sladkorja zelo preprosta.

Pri prvem varjenju se je bolje držati izposojenega recepta, v prihodnje pa številni destilarni eksperimentirajo s količino sestavin, poskušajo dobiti najbolj optimalno rešitev in ustvariti svoj recept, kjer brez ustvarjalnosti. .

Za izvedbo inverzije sladkorja za žgance boste potrebovali naslednje sestavine v razmerju na 1 kg sladkorja: pol litra vode in 5 g citronske kisline. Poleg tega potrebujete primerno posodo za kuhanje na štedilniku.

Ko dodamo citronsko kislino, se začne močno peniti, zato raztopina ne sme napolniti posode do roba, to je treba upoštevati tudi in izbrati posodo z robom približno 1/3.

Pomembno! Aluminijaste posode ne smete uporabljati za obračanje, ker je kovina nagnjena k potemnitvi zaradi stika s citronsko kislino.

Postopek poteka po naslednjem scenariju:

1. Vodo segrejemo do stanja blizu vrelišča, optimalna temperatura je 93 C stopinj. Če želite izvesti popolno inverzijo, boste potrebovali termometer, všit v kapsulo in spuščen v tekočino.
2. Raztopino zgnetemo do homogene konsistence in pustimo na srednjem ognju približno 10 minut, pri čemer se izogibamo vrenju tekočine in odstranjevanju nastale pene.
3. Po nastavljenem času tekočini dodamo citronsko kislino, to je treba storiti previdno in počasi. Če prah vlijemo prehitro, bo sledila prehitro burna reakcija s tvorbo pene in vsebina posode bo pljusknila čez rob.
4. Nato ponev pokrijemo s pokrovko in ogenj povečamo do te mere, da sirup ne zavre. Najvišja dovoljena temperatura je 95 stopinj C.
5. Sirup kuhamo približno 60 minut, vendar je vredno začeti preverjati njegovo pripravljenost po 30-40. Če želite preveriti, morate nekaj kapljic spustiti v vodo. Če nastanejo niti, je izdelek pripravljen.
6. Na koncu postopka posodo odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi.

Veliko je razprav o potrebi po nevtralizaciji citronske kisline po vrenju z lugom.

Da bi razumeli bistvo zadeve, morate najprej ugotoviti, katera -kislost drozge- je optimalna Kvasovke potrebujejo zmerno kislo medij od 3,7 do 5,8 pH. Toda za specifiko domačega pivovarstva je potrebno okolje največ 4,2 pH,sicer mlečnokislinske bakterije ne bodo zatrte in - drozga bo prenehala fermentirati - pred časom.

Če upoštevate, da med fermentacijo okolje že privzeto postane bolj kislo, citronska kislina pa ga bo na začetku dodatno zakisala, lahko pride do nezaželenih posledic, kar pomeni, da ga je bolje nevtralizirati. Da bi to naredili, za vsak dodani gram citronske kisline dodamo 1.25 g sode bikarbone, katere raztopino počasi vlivamo v invertni sirup. Nekaj ​​časa se bo na površini tvorila pena, po koncu postopka je raztopina pripravljena za destilacijo.

Povzetek

Težko je ovrednotiti vse procese, ki se odvijajo pri invertiranju sladkorja, a dejstvo, da furfural nastaja v zdravju nenevarnih vrednostih, je razvidno iz dejstva, da marmelada, za katero je kuhan sladkor s sadjem ali jagodami ni zapravljeno, še ni prepovedano. manj.

Sicer pa inverzija prinaša več pomembnih prednosti: pospeši fermentacijo, poenostavi destilacijo za aparate brez destilacijske kolone, zmanjša neprijeten vonj po procesu fermentacije in naredi okus destilata čistejši in bolj izrazit.

Seveda to zahteva čas in trud, sicer pa se stroški ne povečajo, zaradi česar je tehnika izjemno privlačna.