Koji kvas: kaj je to
Kazalo:
V azijskih državah se za pripravo alkoholnih pijač iz surovin, ki vsebujejo škrob (koruza, riž, pšenica, ječmen), uporablja kvas na osnovi plesnive glive - Koji, ki predeluje škrob v sladkor brez encimov in slada, že dolgo uporablja. Kvas "Koji" kitajske proizvodnje se je pred kratkim pojavil v Rusiji in vzbudil zanimanje med ljubitelji domačega pivovarstva. Izdelek je postavljen kot poenostavljena alternativa tradicionalni pripravi kaše.
Kaj so pravi Koji
Pravi Koji so narejeni na Japonskem. To so sojina zrna ali riž, ki sta bila poparjena in »okužena« s plesnijo Aspergillus oryzae. Za uspešno reprodukcijo sporov so ustvarjeni posebni pogoji:
- Riž operemo in namočimo.
- Fižol kuhamo na pari, ohladimo in nato prepojimo s sporami, kupljenimi samo pri certificiranih dobaviteljih. Samo desetim podjetjem je dovoljeno trgovati z Aspergillus oryzae na Japonskem.
- Riž, fermentiran z glivicami, se vlije v leseno posodo in prenese v prostor z nadzorovano klimo.
- Sladkan riž občasno premešamo. Hkrati se nadzoruje temperatura zrna: po potrebi se segreje ali ohladi.
- Kuhan riž je sladkega okusa in prekrit z belimi kosmiči. Surovino takoj pošljemo v proizvodnjo marinad in sojine omake, saj ima omejen rok trajanja.
Tako se naredi pravi Koji. Težava je v tem, da jih ni mogoče izdelati zunaj Japonske: za izvoz spor Aspergillus oryzae v tujino bo potrebno posebno dovoljenje fitosanitarnih služb. Vendar so Kitajci našli izhod.
kitajski kvas "Koji"
Osnova kitajskega Kojija vsebuje nadomestek za Aspergillus oryzae - kompleks amilolitičnih encimov, ki razgradijo škrob v enostavne sladkorje. Poleg tega elementa sestava kitajskega "Koji" vključuje posušeno vino iz riževe kaše, navaden kvas in prehranska dopolnila, ki spodbujajo fermentacijo. Kljub zamenjavi pojmov se je kvas izkazal za zelo dobrega in je povpraševanje.
"Koji" se uporabljajo za pripravo domačega zvarka iz surovin, ki vsebujejo škrob in slad: grah, koruza, pšenica, ajda, riž. Posebnih encimov ni treba dodajati."Koji" to rešijo sami. Največji donos destilata dobimo iz riževe kaše, saj je izdelek proizveden posebej za ta pridelek. Za vsakih 5 kilogramov riža 5 litrov riževe vodke z največjo močjo 40%.
Koji prednosti
- Skoraj ves škrob se predela v sladkor, tako da lahko dobite največ mesečine.
- Enostaven za delo: moke ni treba kuhati in mešanice sladkorjati z encimi ali sladom, vse kar potrebujete je v vrečki kvasa.
- Za destilacijo lahko uporabite katero koli mesečino, saj ko se destilacijska kocka segreje, končna kaša ne zagori.
- S pravilno tehnologijo destilat ohrani lastnosti surovine.
Napake
- Cena: Cena kitajskega kvasa je višja od običajnega pekovskega ali žganega kvasa.
- Dolga fermentacija, ki v povprečju traja 25 dni (dlje od tradicionalne saharifikacije slada).
- Med fermentacijo se pojavi specifičen zelo neprijeten vonj.
Varnostni ukrepi
Za preprečevanje bronhialne astme, alergij in kandidiaze delajte s kvasom z medicinsko masko (respirator) in rokavicami. Ne morete piti kaše, obstaja nevarnost zastrupitve s hrano.
