Kako se naredi pravi šampanjec
Kazalo:
Šampanjec je vrsta penečega vina, pridelanega v regiji Champagne po posebni tehnologiji.
Poleg primarne fermentacije ima vsaka stopnja pridelave svoje posebnosti, po katerih se pijača razlikuje od penečih vin, ustvarjenih po katerikoli drugi metodi.
Šampanjec se deli na vrste tako glede na grozdje, iz katerega je narejen mošt, kot tudi glede na količino dodanega sladkorja med degoržiranjem.
Tehnologija proizvodnje šampanjca
Žetev
Šampanjec je narejen iz belega grozdja - Chardonnay - in rdečega - Pinot Noir - in Pinot Meunier. Ker mora biti pijača svetle barve, se sadeži obirajo le ročno, da se prepreči zmečkanje, pri katerem pride sok v stik s pigmentom in se obarva rdeče.
Ročno obiranje pomaga takoj izločiti nelikvidne jagode in ostanejo le idealni primerki. Za isti namen so velike košare, ki se uporabljajo za nabiranje jagod v vinarstvu, zamenjane z manjšimi na zadnji strani.
Obiranje poteka pred popolnim dozorevanjem plodov. To se naredi tako, da ostanejo bolj kisli in manj sladki, kar ustreza okusni specifičnosti pijače.
Za skrajšanje časa predelave grozdja so bile postavljene posebne točke neposredno v vinogradih.
Pritiskanje
Pri stiskanju sadja se uporabljajo posebne stiskalnice za šampanjec, na katere se surovine nalagajo izdatno, a v tankem sloju, da sok hitreje odteče, ne da bi ostal v stiku z lupino in mezgo. Jagode različnih sort grozdja zdrobimo ločeno eno od druge.
Za njihovo pridobivanje so dovoljene samo certificirane stiskalnice, ki jih je v Franciji natanko 1929. V procesu stiskanja nastane več kakovostno različnih vrst surovin za mošt:
- Cuvée, "prvi" sok, najboljša surovina, ki je minimalno vplivala na lupino, iz 1000 kg grozdja nastane cca 500 litrov.
- Tai, "naslednji" sok, pridobljen z večkratnim stiskanjem sadja, je slabše kakovosti in ga je približno 12% ali 120 litrov iz 1000 kg grozdja.
Z nadaljnjim stiskanjem grozdja nastane mošt, ki le redko ustreza strogim zahtevam za surovine šampanjca in se največkrat predela v vino rebej.
Primarna fermentacija
Dobljeno pivino za navaden šampanjec damo v kovinske sode, medtem ko elitne sorte romajo v hrastove sode, ki so poleg tega, da dajejo pijači klasično pristnost, bolj primerni za vzdrževanje pravilne temperature.
Rezultat je kislo -suho vino- - osnova za peneče se vino, zlasti šampanjec kot njegovo podvrsto.
Sestavljanje
Postopek poteka ob koncu zime pod vodstvom kletarja in je sestavljen iz okušanja dobljenih vin in mešanja v različnih razmerjih, da pijači da okus, značilen za določeno znamko.
Uporabljajo se lahko le bela vina istega ali različnih letnikov, vendar šampanjski zakon dovoljuje tudi dodajanje majhne količine -rdečega vina- pri izdelavi rosé šampanjca, kar je drugod prepovedano.
Če je pijača pridobljena z mešanjem samo enoletnih vin, se šteje za letnik ali letnik, to se odraža na etiketi z letom, v katerem je bil pridelek.
Druga fermentacija
Po mešanju se vino ustekleniči s povečano močjo, nato pa se doda tiražni liker - posebna mešanica, v kateri sta raztopljena trsni sladkor in določena vrsta kvasa. Spodbujajo sekundarno fermentacijo.
Sladkor dodamo v količini 18 g in kvas - 0,3 g. Nato steklenice zapremo s kovinskimi zamaški, podobnimi pivskim, in polimerno tesnilno maso - bidulo, ki pomaga zbirati usedlino.
Zatem gre šampanjec v klet, postavljen na stojala v vodoravnem položaju.
Med sekundarno fermentacijo v tesno zaprti steklenici bakterije sproščajo ogljikov dioksid, ki se brez odvoda začne raztapljati v tekočini: tako nastanejo navadne penine in šampanjec.
Staranje v šampanjcu
Ob koncu fermentacije pustimo steklenice v kleti 12 mesecev, kar je po šampanjskem zakonu minimum za zorenje na mrtvih in razpadajočih kvasovkah.
Dlje kot je pijača izpostavljena temu učinku, bolj fina in prefinjena postajata njen okus in aroma. Čeprav je najmanj eno leto, je v praksi povprečje štiri.
Remuage
Na tej stopnji se usedlina, ki je padla med procesom fermentacije, zbira blizu vratu. V ta namen steklenice prestavimo iz vodoravnega v navpični položaj z vratom navzdol, jih vstavimo v posebna stojala za note, kjer jih vrtimo več dni, da se usedlina ne sprime s stenami, ampak se usede v bližini. vratu.
Ugledne destilarne, ki proizvajajo elitne sorte šampanjca, ta proces poteka ročno, v množični proizvodnji - s pomočjo računalniško vodenih palet za maščobo. Te naprave so izumili v destilarnah Cava.
Ali ste vedeli? Prva uporaba notnih stojal za ugankanje se je začela v destilarni Veuve Clicquot.
Degorge
Za dokončno odstranitev usedline se vrat steklenice spusti v fiziološko raztopino, ki ima temperaturo -18 C stopinj. Nato se odmaši in pod pritiskom plina odleti mešanica ledenega šampanjca in usedline ter z njo del pijače.
Da bi nadomestili to izgubo, se v steklenico doda odmerek alkoholne pijače (konjak, vino in sladkorni sirup), nato pa se ponovno zapre s plutovinastim zamaškom, ki ga drži gobec - žica, poznana vsem .
Količina sladkorja v likerju določa vrsto šampanjca: brut, polsuh, sladek itd.Klasično degoržiranje poteka ročno, kar od destilatorja zahteva veliko spretnosti, prvi so ga leta 1800 izvedli mojstri iz hiše Widow Clicquot, pred tem usedline niso odstranili, tekočina pa je ostala precej motna.
Sodobno degoržacijo izvaja posebna naprava z minimalnim človeškim posegom.
Predprodaja
Steklenice so obrisane, nalepka znamke prilepljena in pijača je pripravljena za prodajo.
sovjetska tehnologija
V ZSSR so delali -sovjetski šampanjec-, ki je bil v bistvu peneče vino in je bil pridelan s tehnologijo rezervoarjev po metodi Sharma.
Sodobni GOST v Rusiji dovoljuje izdelavo penečega vina z imenom "šampanjec" po več metodah: klasično, rezervoarsko in neprekinjeno, slednja se najpogosteje uporablja.
Na trgovskih policah ga najdemo pod blagovnimi znamkami, kot so -Santo Stefano-, -Abrau Durso-, Dolce Vita ali -Bolle-.
Razvrstitev
Iz česa je narejen šampanjec
Ena od klasifikacij temelji na sortah grozdja, ki se uporabljajo za proizvodnjo peneče pijače. Dovoljeni so beli chardonnay, rdeči modri pinot in pinot meunier.
Možno je narediti šampanjec tudi iz drugih sort, ki so se uporabljale za njegovo proizvodnjo, vendar ta praksa ni pogosta.
Pijača iz belega chardonnaya je "belo iz belega", če je bil uporabljen rdeči pinot noir ali pinot meunier, pa "belo iz črnega". Tudi šampanjec iz rdečih jagod je svetle barve, zahvaljujoč zelo nežnemu sistemu stiskanja.
Druga stvar je "rose" šampanjec, na primer - "Ruinart" - Rose, pridobljen bodisi zaradi daljšega stika lupine in soka, bodisi z dodajanjem majhne količine, v povprečju 5%, rdečega vina. med mešanjem.
Koliko sladkorja damo v šampanjec
Na koncu sekundarne fermentacije in staranja se pijači dodajo različne količine sladkorja, kar povzroči več razredov šampanjca:
- "doux" ali sladko vsebuje več kot 30 kalorij, kar ustreza 2 žličkama sladkorja na 150 ml;
- "demi-sec", ali polsuho, ima 20-30 kalorij, kar lahko primerjamo z 1- 2 čajni žlički za 150 ml;
- "sek", ali suho, 10 do 20 kalorij, kar je približno enako 3/4-1 čajni žlički sladkorja na 150 ml;
- "extra sec", ali ekstra suho, vsebuje 7-10 kalorij, kar je približno enako 1/2-3/4 žlička sladkorja na 150 ml;
- -"brut"-, ali najbolj suh, 0 do 7 kalorij, kar ustreza manj kot 1/2 čajne žličke sladkorja za 150 ml;
- "extra brut", preveč suho ali ekstra brut, od 0 do 5 kalorij, kar je primerljivo z 1/4 žličke sladkor na 150 ml;
- "brut nature", a.k.a "brut zero", nnaravno suho ali popolnoma suho, vsebuje 0 do 2 kaloriji, sladkor se ne da v takšen šampanjec.
Namesto spremne besede
Proizvodnja šampanjca je kompleksen proces s številnimi tankočutnostmi in niansami, ki od destilarne zahteva visoko usposobljenost in posebno znanje.
Ta raven vključuje Dom Perignon ali -Cristal-, ki ga je ustvaril Louis Roederer za ruskega cesarja Aleksandra II., vendar je njegova cena več kot visoka.
Za tiste, ki želite uživati v dobri pijači za zmernejši denar, izdelki francoskih znamk, kot so -Mumm-, -"Bollinger"- ali -"Moet & Chandon"-.
