Kako izbrati vodo za kašo? Kako ustaviti fermentacijo vina?

Za domačega vinarja so vedno aktualna vprašanja izbire vode za proizvodnjo drozge in informacije o načinih za zaustavitev fermentacije vina. Že majhne spremembe lahko bistveno izboljšajo okusne lastnosti vina. Pogosto to ne zahteva znatnih finančnih naložb.

Kako izbrati vodo za kašo?

Voda v veliki meri določa kakovost nastale kaše. K njeni izbiri izkušeni vinarji z vso skrbnostjo. Voda slabe kakovosti, ne glede na tehnologijo in surovine, bistveno zmanjša donos in okus pijače. Osnovna priporočila pri izbiri:

1. Čistost - voda ne sme imeti tujega okusa in naj bo pitna. V večini primerov se destilacija vode ne splača, saj se izgubi kisik, ki je pomemben za začetek fermentacije. Popolnoma čista voda pri proizvodnji drozge ni potrebna, saj se v procesu priprave uporabljajo sladkor in kvas, pa tudi surovine, ki so pogosto pridelane z uporabo gnojil in vsebujejo njihove ostanke.
2. Voda naj bo zmerno oksigenirana. Najboljša je izvirska ali vodna voda, primerna pa je tudi voda iz pipe. Če je bila voda predhodno destilirana ali vrela, je bolje, da jo hranite 3-4 dni. Kisik je potreben za pridobivanje biomase, tako da je fermentacija aktivna. Glavno alkoholno vrenje poteka brez kisika in če se koristne kulture vinskih kvasovk v začetni fazi niso uspele dovolj razmnožiti, je možna kontaminacija drozge s tujimi mikroorganizmi.
3. Za drozge je najboljša voda srednja trdota Ta indikator se meri v laboratoriju in kaže vsebnost natrijevih in magnezijevih soli. V mehki vodi se kvasovke pasivno razvijajo zaradi pomanjkanja pomembnih elementov v sledovih. V trdem - prevelika količina soli upočasni fermentacijo.
4. Najboljša temperatura za drozgo je 23-28°C. Za vzdrževanje primerne temperature v hladni sezoni je treba uporabiti razpoložljiva sredstva za ogrevanje in ko drozga temperatura se dvigne na 30°C, treba je poskrbeti za hlajenje.

Kako preprečiti fermentacijo vina?

Alkoholno vrenje v vinih se naravno ustavi, ko moč drozge doseže največjo vrednost. Stabilizacija fermentacije je potrebna v primerih, ko želi vinar ohraniti trenutne lastnosti sladkorja in alkohola domačega zvarka ali preprečiti prekomerno fermentacijo jabolčne kisline.

Za zaustavitev fermentacije vina doma se uporabljajo tri glavne metode:

Pasterizacija - toplotna obdelava pri temperaturi 55-70°C. Višja kot je stopnja pijače, nižja je temperatura, pri kateri bodo vinske kvasovke umrle. Segrevanje poteka 10-20 minut, nato pa je potrebno omejiti dostop zraka, preliti v pripravljene posode in hermetično zapreti.

Prednosti: zaradi postopka odmrejo kvasovke in drugi škodljivi mikroorganizmi, obstojnost vina pa se podaljša.

Slabosti: pri segrevanju se izgubi okus in aroma pijače; doma je težko preprečiti stik z okoljem, učinkovitost pasterizacije pade.

1. Kriostabilizacija – hladna zaustavitev. Za njegovo izvedbo je treba vino za 3-5 dni premakniti v prostor s temperaturo od 2 do 10 ° C. Nujen pogoj za zaustavitev fermentacije s hladno je odsotnost tresenja in večjih temperaturnih sprememb.

Prednosti: začetni okus, stopnja in sladkost so popolnoma ohranjeni.

Slabosti: Ko se temperatura dvigne, se lahko fermentacija nadaljuje. Da bi ga preprečili, lahko uporabite sorbinsko kislino.

1. Zaklepanje z alkoholom doma je najbolj učinkovito. Načelo njegovega delovanja temelji na dobro znanem dejstvu, da s povečanjem moči na 14-18% vinske kvasovke prenehajo delovati. Po odstranitvi vina iz ostankov je treba vanj dodati alkohol ali vodko, dokler ne doseže 16%. Doma vinu dodajajo alkohol v razmerju 1:10.

Prednosti: učinkovitost; razpoložljivost.

Slabosti: povečanje jakosti vina, sprememba okusa.