Žveplov dioksid v vinu: kaj je to in njegov učinek na telo

Danes se ta kemični dodatek nahaja v veliki večini pijač na osnovi grozdja (in v številnih drugih živilih).

Medtem polemike okoli njega ne pojenjajo: eni menijo, da je preprosto nujen, drugi menijo, da se mu je mogoče odpovedati, tretji pozivajo, naj se ga kategorično opusti.

Zato je čas, da ugotovimo, zakaj je žveplov dioksid potreben v vinu, kakšen učinek ima na telo in kaj sploh je. In tam se boste sami odločili, ali se ga splača vnesti v alkohol lastne proizvodnje.

Žveplov dioksid: kaj je to

Začnimo z zgodovino, saj se uporablja že zelo dolgo, od antike. Rimljani in Grki morda niso popolnoma razumeli, kako deluje antioksidant žveplov dioksid v vinu, in niti niso popolnoma razumeli, kaj je to, vendar so ga aktivno uporabljali.

Ne, niso ga dali v samo pijačo. Toda sodi za staranje alkohola so bili zaplinjeni z žveplenimi svečami - za boljšo ohranitev. In to so počeli vse do srednjega veka.

Šele v 15. stoletju so praktični Nemci začeli razmišljati o možnih nevarnostih takšnega ravnanja s sodi, v 18. stoletju pa je bila strupenost sulfatov dokazana.

Čeprav to odkritje ni ustavilo vinarjev - še naprej so uporabljali žveplo pri proizvodnji in staranju alkohola in celo pozvali, naj se z njegovo pomočjo borijo proti slabostim pijače (na primer z blagajno).

Na koncu sulfati niso bili opuščeni in vse se je zmanjšalo na iskanje sprejemljive koncentracije. In danes, tak konzervans, kot je žveplov dioksid, še naprej aktivno dodajajo vinu.

V svoji sodobni obliki je lahko prašek ali raztopina ali celo plin. V vsakem stanju ima značilen oster vonj, zelo neprijeten.

Glavno je, da se ta dioksid (SO2) uporablja v skoraj vseh fazah proizvodnje:

• pri zaščiti vinske trte pred številnimi boleznimi;
• ko nabrano sadje fermentira;
• pri stekleničenju že pripravljenega alkohola.

Ko ste izvedeli za tako široko in pogosto uporabo, se nehote vprašate, zakaj proizvajalci tako aktivno uporabljajo sulfat. Hitro povemo o tem.

Zakaj se vinu dodaja žveplov dioksid

Za uporabo SO2, kljub dokazani toksičnosti, obstaja več dobrih razlogov hkrati. Tako poceni cabernet kot najbolj priljubljeni sauternes vsebujeta žveplov dioksid v takšni ali drugačni količini, ker je:

• Močan antibiotik - učinkovito uničuje divje kvasovke in druge mikroorganizme, ki povzročajo prekomerno fermentacijo in lahko pokvarijo alkohol.
• Učinkovit konzervans – omeji dostop aerobnih bakterij (npr. ocetne) do alkohola, s čimer se zmanjša delež hlapnih kislin v pijači in podaljša rok uporabnosti.

Ali ste vedeli? SO2 dobi antioksidativne lastnosti tako, da postane HSO3 bisulfit in tvori stabilne vezi z aldehidnimi molekulami.

Zaščita pred mikrobi in oksidacijo je s praktičnega vidika zelo pomembna. Z njim postane možno dolgoročno skladiščenje brez izgube prvotnega okusa in arome – zato je vinu dodan žveplov dioksid.

Če tega ne naredimo, se lahko tudi najkakovostnejša pijača pokvari kar v steklenici - med transportom od proizvajalca do kupca ali med bivanjem v skladišču ali izložbi.

S pomočjo sulfata vinar zaščiti izvirnost okusa in arome ter s tem stopnjo svojega alkohola. S potrditvijo kakovosti svoje blagovne znamke proizvajalec dobi priložnost, da pritegne pozornost potencialnih kupcev.

Kaj dobi potrošnik, ko naredi požirek? Gre le za unikatne organoleptične odtise? Ponujamo vam, da ugotovite, kakšno je tveganje za tiste, ki uživajo pijače, ki vsebujejo SO2.

Kako škodljiv je žveplov dioksid v vinu: njegov vpliv na človeško telo

Nevarnost je neposredno odvisna od koncentracije dioksida. Torej vdihavanje čistih hlapov sulfata (v naravnem stanju je plin) povzroči resno zastrupitev. Posledice lahko dosežejo pljučni edem.

Še dobro, da žveplov dioksid v vinu deluje le kot dodatek, njegov delež v skupni količini pijače pa je relativno majhen. V Ameriki in državah EU je to strogo regulirano, številke so v spodnji tabeli.

država proizvajalka	Vrsta vina	SO2 norma, mg/l
Belgija	rdeča	70
polsladko rdeče, roza, belo	90
sladko bela, peneča	210
Francija	rdeča	10
polsladko rdeče, roza, belo	25
sladko bela, peneča	25
druge EU in ZDA	rdeča	160
polsladko rdeče, roza, belo	210
sladko bela, peneča	400

Kot lahko vidite, se standard pridržanja lahko zelo razlikuje glede na strogost standardov, sprejetih v posamezni državi. Toda grenka resnica je, da ima lahko žveplov dioksid že pri koncentraciji 70-90 mg/l v vinu naslednje negativne učinke na človeško telo:

• povečanje glavobolov in mačka na splošno;
• povzroči ali poveča bruhanje;
• izzvati kašelj do zadušitve.

Razlog za takšno negativno dejanje je logičen in povsem razumljiv.Alkohol je sam po sebi močan toksin, dioksid, ki ga vsebuje alkohol, pa postane dodatno breme in ni dejstvo, da se bo telo z njim tudi spopadlo. Klasična "zadnja kaplja", ki lahko povzroči hudo zastrupitev.

Seveda je veliko odvisno od individualnih lastnosti pivca. Zato pišemo "lahko", ne "vzroki". Dnevna norma SO2 je 0,7 mg/kg žive teže. Ta kazalnik lahko zlahka presežete s čezmernim pitjem vašega najljubšega rdečega ali belega vina med pogostitvijo, zlasti po bolezni ali stresu, ko je imunski sistem oslabljen.

Ali ste vedeli? Obstajajo ljudje z individualno občutljivostjo ali alergijo na dioksid. Dobesedno že kozarec ali celo požirek alkohola z visoko koncentracijo sulfata zadostuje, da se zjutraj počutijo slabo ali jim izbruhne izpuščaj.

Na vprašanje, ali je žveplov dioksid v vinu škodljiv, lahko torej nedvoumno odgovorimo pritrdilno. Da, nevaren je. In tudi če se po pojedini počutite precej znosno in se ne zastrupite, ne pozabite, da se dioksid ne izloči hitro.

Pri rednem in močnem pitju nastaja presežek SO2 v telesu, kar negativno vpliva na kožo, lase, imunost, vodi dodo presnovnih motenj, prebavnih in prebavnih motenj na splošno.

Zato ne zlorabljajte, tudi ko vam je uspelo kupiti škatlo francoskih -chablis- z dobrim popustom, tudi ko vam je boter podaril cel sodček domače aligote za njegov rojstni dan.

Žveplov dioksid je koristen samo za živilsko industrijo, nikakor pa ne za zdravje, v obrambo pridelovalcev pa je vredno reči, da varnejših načinov za zaščito vina še niso izumili .

Poleg tega je dioksid v obliki E220 prisoten v številnih izdelkih, vključno z sušenim sadjem in vloženo zelenjavo, soljenimi in posušenimi ribami, oreščki in olivami

Kako se znebiti žveplovega dioksida v vinu?

Ko kupite steklenico in se ne želite zastrupiti s toksini v pijači, ne pozabite, da se sulfat boji dveh stvari in tega:

• voda v kateri se tako zlahka raztopi;
• zrak, ki spodbuja aktivno izhlapevanje.

Razredčite katero koli sodobno vino ne pride v poštev, saj bosta okus in aroma izginila veliko hitreje kot žveplov dioksid. Toda pijači lahko in celo morate dati zraka - za to uporabite aerator, hkrati pa boste v celoti razkrili organoleptične lastnosti.

Pripravite se samo na to, da alkohol ne bo popolnoma zapustil dioksida, nekaj ga bo ostalo, čeprav bo koncentracija manjša kot pred nasičenjem alkohola z zrakom.

Danes, z razvojem tehnologije in pojavom novih načinov predelave sadja (na primer z zamrzovanjem ali z električnim vplivom), nekateri proizvajalci zavračajo uporabo konzervansov pri izdelavi svojih linij.

Proizvajajo biodinamične in organske pijače, ki pa so še razmeroma slabo shranjene in jih praktično ni mogoče prevažati na dolge razdalje.

Zato je še prezgodaj, da bi naredili seznam vin brez žveplovega dioksida, vendar je povsem mogoče kupiti steklenico z minimalno koncentracijo dioksida - pri izbiri se morate spomniti le naslednjih nians:

• Rdeča so bogatejša s tanini kot bela, zato potrebujejo relativno malo antioksidantov in pridelovalci jih običajno zaščitijo z manj konzervansi.
• Sladko in polsladko je lažje fermentirati, zato jim proizvajalci dodajo več dioksida kot suhim.
• Za razliko od zamaška z navojem, leseni zamašek absorbira nekaj SO2, ki ne more izhlapeti med postopkom zračenja.
• Grozdje, pridelano na vulkanskih tleh, je naravno bogato z žveplom, kar pomeni, da je pijača iz njega potencialno bolj škodljiva za telo.

Torej naj vas ne zanese: v iskanju slastnih občutkov in alkoholnih vtisov ne pozabite, kako nevarna je ista -peneča franciacorta-, sadni modri pinot ali svež rizling, pripravljena biti v prevelikih količinah.

Uporabljajte zmerno, ne spreminjajte užitka v vsakdanje življenje - tako boste uživali ob vsakem požirku in poskrbeli za svoje zdravje.