Kaj je starano vino

Pri izbiri žlahtnega žganja se kupec vedno osredotoči na državo porekla, ceno, določene sorte grozdja, iz katerih je pijača narejena. Seveda so pozorni na število let, koliko je stara.

Toda če je z drugimi kazalci vse preprosto, saj večino vodijo osebni okus in nagnjenosti, je z vzdržljivostjo vse težje in največkrat je ta koncept nejasen. Kaj torej to pomeni, kako poteka proces staranja vina in kako vpliva na okus in aromo pijače?

Kaj je staranje vina

Staranje vina je proces staranja ali staranja pijače. Tak postopek lahko izboljša kakovost alkohola. Večine žganih pijač ni mogoče hraniti dlje časa brez hlajenja, medtem ko vino ne le dobro zadrži čas, ampak lahko tudi spremeni svoje organoleptične lastnosti na bolje.

Zorjenje je kompleksen proces, ki je odvisen od številnih dejavnikov, kot so sorta grozdja, rastna regija, način pridelave vina, zahteva pa tudi veliko časa in denarja. Seveda je takšna pijača veliko bolj cenjena kot vino, ki ni starano.

Večino proizvedenih žganih pijač je treba popiti v enem letu, 5-10% izboljša okus po enem letu in samo 1% se lahko izboljša po 5-10 letih staranja.S kemijske strani je ta proces zelo delikaten in kompleksen, vključuje kisik, ki vpliva na odpornost pijače na razlitje, organske kisline, estre in številne reakcije posameznih komponent med seboj.

Pogoji pretvorbe alkohola

Pogoji za pretvorbo alkohola se razlikujejo od šest mesecev do nekaj desetletij. Takšni pogoji so odvisni od več dejavnikov:

• Alkohol in sladkor. Višja kot je njihova vsebnost alkohola in s tem višja stopnja in slajši okus, dlje se alkohol ne stara.
• Sorta grozdja. Višja kot je vsebnost taninov v sorti, bolje in dlje se skladišči, kot je sorta grozdja - "cabernet sauvignon" -.
• Trta. Vino iz trt starih nizkorodnih nasadov, odlično za dolgoročno skladiščenje.
• Tla. Presenetljivo je, da je dobro vino narejeno na tleh z nizko vsebnostjo hranil, ki jim je voda odstranjena naravno ali umetno.
• Vremenske razmere.Biti mora dovolj toplote in svetlobe, sicer grozdje slabo dozori, trgatev v dežju pa naredi vino vodeno.
• Tehnologija izdelave. Mošt, ki se namaka na pulpi in fermentira v sodu, ima visoko vsebnost taninov, kar posledično podaljša čas staranja.
• Temperatura. Čas zadrževanja se zmanjša pri višjih temperaturah.
• Prostornina posode. Manjša kot je posoda za staranje, hitreje se alkohol stara.

Katera vina veljajo za starana

Vino, staro manj kot eno leto, velja za mlado. Da se šteje za starano, mora ostati v sodih vsaj 12 mesecev. Vintage in kolekcijska vina spadajo v ta razred.

• Letnik. Visokokakovosten alkohol, ki je narejen iz določenega grozdja in pridelanega na določenem kraju.Okus in aroma takšne pijače se lahko ohranita precej časa. To vino se stara najmanj dve leti, močne sorte pa vsaj tri leta.
• Zbirka. Pijače tega razreda se lahko starajo več desetletij, pri čemer se ohranijo in povečajo njihove organoleptične lastnosti. Dokaz za to je bordojska letnica 1945-1947, ki je vse do danes ohranila svoj odličen okus. Odlično so ohranjena tudi rumena vina iz pokrajine Jura, zlasti sorta sauvignon. Šopek te veličastne pijače lahko traja desetletja.

Tehnologija staranja vina

Alkohol se daje na zorenje do prvega aprila, sami termini pa se računajo od prvega januarja leta, ki sledi letu trgatve. Obstaja več tehnologij za staranje alkohola, nekatere so priljubljene in se nenehno uporabljajo, po nekaterih pa ni tako povpraševanja.

Tehnologija sodov

Ta vrsta uporablja sode, steklenice in emajlirane rezervoarje. V takih posodah je alkohol nasičen s tanini in hrastovim odtenkom. Proces staranja lahko traja od nekaj tednov do 6 let ali pa se sploh ne uporablja. Najboljša temperatura pri staranju v sodih bo 11-18 °C, odvisno od vrste vina.

Vlažnost ne sme biti višja od 85%. Alkohol hranijo v posebnih kleteh, saj v njih ni dnevnih in sezonskih temperaturnih nihanj. Skozi lesne pore pride v sod dovolj kisika, da pospeši zorenje pijače.

Skozi iste pore izhlapi tudi vino, cca 2-4% letno, zato se v posodo doda alkohol enake kakovosti ali celo boljši.

Staranje v steklenicah

Po staranju v sodih se skoraj vse vintage visokokakovostne žgane pijače starajo v steklenicah, zbirateljske stvari pa ostanejo v steklenicah vsaj tri leta.Ta proces se od sodnega procesa razlikuje po tem, da poteka brez sodelovanja kisika. Tak alkohol ima poseben tanek "stekleničen" šopek. Portovce in desertne žgane pijače se lahko na ta način starajo več kot 30 let.

Steklenice so zaprte z dolgimi, neporoznimi zamaški, ki so prevlečeni s posebno zmesjo, ki ščiti pred razvojem plesni. Zamašek je tudi napolnjen s pečatnim voskom ali čim podobnim. Steklenice nato položimo vodoravno, da se zamašek ne izsuši. Steklenice so dvakrat letno pregledane glede napak.

Glina

Glina je eden prvih materialov, ki se uporabljajo za shranjevanje različnih tekočin. Amfore iz stare Grčije in Qvevri iz Gruzije so bile vedno povezane s to plemenito pijačo in pridelavo vina. V Gruziji še danes uporabljajo qvevri za fermentacijo in staranje -saperavi- in -rkatsiteli-.

Trenutno glino zelo pogosto uporabljajo biodinamisti, ki menijo, da zaradi kombinacije različnih elementov vino, zorano v taki posodi, velja za naravno.Ta naravni material pa je precej problematičen za staranje vina. Glinena posoda je krhka, porozna, v njej je težko doseči higieno in konstantno temperaturo.

Nerjaveče jeklo

To je vsestranski material, ki ga je enostavno čistiti. Nerjaveče jeklo lahko ohrani naravno aromo lahkega vina. V hrastovih sodih se ta aroma izgubi. Osvetljevanje poteka brez dodajanja drugih elementov, z maksimalno izolacijo od dotoka zraka.

Posledično je takšna pijača manj intenzivna kot staranje v sodu, vendar njena struktura postane bolj žametna, oljnata in zaobljena. Takšne posode iz nerjavečega jekla vam omogočajo, da dobite alkohol z zelo izrazito aromo grozdja.

Beton

Malo ljudi ve, toda v starih časih so vino starali in shranjevali v kamnitih kopeli, ki so bile oblikovane naravno ali umetno. Betonu podobno mešanico so prvič uporabili v starem Rimu.

Narejen je bil iz živega apna, dodali so mu tudi pepel in plovec. Že od 19. stoletja se v vinarstvu uporabljajo rezervoarji iz armiranega betona. Beton ima odlično strukturo, iz katere je mogoče izliti dobesedno vsako obliko. Alkohol v tako konkretnih oblikah ima zaokrožen okus in specifično svežino.

Zaradi debelih sten betona je alkohol zanesljivo zaščiten pred vročino in tresljaji, okus pa je zanimiv in globok.

Specifično staranje različnih vrst vina

V procesu staranja je alkohol podvržen kompleksni in večplastni spremembi, ki še vedno ni povsem razumljena.Ena najbolj vidnih sprememb je sprememba barve pijače. To še posebej velja za rdeče sorte, ki iz živo rdeče prehajajo v rumeno ali celo opečnato. Zelo stara rdeča vina porjavijo.

Z dolgo izpostavljenostjo belega vina njegova barva postane temna, lahko rečemo, da imajo stare bele in rdeče sorte približno enak barvni razpon. Zaradi staranja je rdeče vino manj agresivno in polno taninov. Postane mehka in žametna. Rdeče sorte pijače so najbolj primerne za staranje prav zaradi vsebnosti fenolnih spojin rastlinskega izvora v svoji sestavi.

Lahki belci z nizko vsebnostjo se ponavadi shranjujejo veliko slabše kot gosti, bogati in močni. Naravne sladke in rumene sorte alkohola se starajo dlje kot druge. Na splošno ima alkohol z nizko kislostjo največji potencial za dolgotrajno staranje in dolgotrajno staranje.

Zato se lahko nekateri šampanjci tudi dolgo starajo.

Proces staranja vina je zelo pomemben ne le za tiste, ki izbirajo alkohol za mizo, ampak tudi za znanstvenike in celo zgodovinarje. Stare kleti, katerih tradicija sega več sto let nazaj, ustvarjajo svoje enoteke – zbirke vin. Takšne zbirke vsebujejo alkohol z dolgim ​​rokom trajanja. Zbrani so z različnih rastišč, vinogradov, nasadov, v različnih letih ali celo ob znanih dogodkih. Na vas pa je, da izberete, ali boste raje izbrali mlado ali še starano vino.