Kaj in kateri elementi so sestavljeni iz vina?

Vino vsebuje več kot šeststo različnih kemikalij.

Glavne sestavine: voda, alkoholi, hlapne kisline, žveplov dioksid SO2, piktinske snovi, organske kisline, mlečna kislina, beljakovine in beljakovine, ogljikovi hidrati (sladkorji), minerali, pa tudi vitamini, polifenoli, tanini, ogljikov dioksid . Razmislite o vsaki od teh snovi podrobneje.

Voda

Tu je vse zelo preprosto. Delež vode se giblje od 73 do 92 %, odvisno od vrste vrste, sladkorne stopnje in jakosti.

Alkoholi

Etilni alkohol

Vsebnost etilnega alkohola je omejena: čisto tehnično ne sme vsebovati več kot 20% - visoka vsebnost alkohola (ki je odpadni produkt bakterij) preprosto ubije vse mikroorganizme, nakar se proces proizvodnje alkohola konča, njegov delež pa počasi kapljice z izhlapevanjem. Menijo, da iz enega grama sladkorja na liter vode nastane približno 0,6% alkohola. Nastali vinski alkohol ima odličen antiseptični učinek, zagotavlja biološko stabilnost v vinu in izkazuje visoko odpornost proti patogeni mikroflori in plesni.

Dolgotrajno staranje pijače (tako v sodu kot v steklenici) vodi do dejstva, da se koncentracija etilnega alkohola nekoliko zmanjša, alkohol se spremeni v t.i. »višji alkoholi«, acetali, estri, ki skupaj ustvarjajo okus in aromo pijače; kar se imenuje "šopek vina".

Vendar vino ni sestavljeno le iz etanola, vsebuje tudi druge alkohole, vendar v zelo, zelo skromnih količinah.Zlasti govorimo o propilnem, butilnem in amilnem alkoholu. Metilni alkohol je prisoten tudi v vinu, vendar je njegova količina izjemno majhna. Številne sorte grozdja med fermentacijo proizvajajo velike količine metilnega alkohola; kot morda ugibate, vina niso narejena iz takih sort grozdja.

Pri destilaciji vina in vinskih surovin za pripravo žganja najprej izhlapijo in kondenzirajo hlapi metilnega alkohola, zato se prve destilacijske frakcije vedno zlijejo nazaj: vsebujejo največjo vsebnost metilnega alkohola.

hlapne kisline

dušikova kislina

Vsebnost hlapnih kislin ne sme presegati 1,75 grama na liter. Hlapne kisline nastajajo pod delovanjem bakterij, mlečne kisline in ocetne kisline. Bakterije za ustvarjanje hlapnih kislin se nahajajo na kožici jagode, zato vino fermentira skupaj z kožico jagode. Poleg tega nastajajo hlapne kisline tudi samostojno, z delovanjem glicerola in vinske kisline.

Žveplov anhidrid

Žveplov aldehid v vinu je rezultat procesa, imenovanega sulfitacija vina. Vsebnost žveplovega dioksida ne sme presegati 200 mg na liter. Dejstvo je, da so ocetne in mlečne bakterije zelo občutljive na to spojino: pri koncentraciji 100 mg na liter se fermentacija ustavi, pri 175 mg na liter pa umrejo vse bakterije v materialu.

Piktinske spojine

Pri odgovoru na vprašanje: “Iz česa je vino sestavljeno?”, ne moremo mimo piktinskih snovi. So koloidi, kompleksne snovi, ki nastanejo na lupini grozdja kot odgovor na poškodbe lupine s plesnijo. Prav piktinske snovi so odgovorne za barvo pijače, zmanjšujejo filtrirno sposobnost vina, povzročajo motnost in so pogosto odgovorne za padavine.

Organske kisline

Organske kisline v vinu zavzemajo do 1% celotne mase pijače. Predvsem je vinska kislina tista, ki je odgovorna za značilen, grozdni okus vina. Starejše kot je vino, manjša je koncentracija vinske kisline, ki se lahko ob interakciji z drugimi elementi, ki sestavljajo pijačo, izloči, imenujemo vinski kamen.

Mlečna kislina daje vinu blag okus, naredi pijačo "ženstveno", "romantično". Mlečna kislina nastaja v vinih kot posledica alkoholnega vrenja in bakterijske razgradnje s sladkorjem.

Proizvajalci, da bi se izognili nastanku vinskega kamna že v steklenički, izvajajo tako imenovano hladno filtracijo: topnost vinskega kamna pri nizki temperaturi pade, hitreje se izloči in ujame posebna filtri.

veverice

Praviloma je beljakovin v vinu zelo malo, ne več kot 2 mg na liter. Dejstvo je, da se beljakovine preprosto razgradijo na posamezne aminokisline zaradi fermentacije in bistrenja vina. V istem grozdnem soku je za red velikosti več beljakovin in beljakovin, do 40 g na liter.

Sladkor in ogljikovi hidrati

glukoza

Fermentacijo izvajajo bakterije in sladkorji: bakterije jedo sladkor in sproščajo alkohol. Fermentacija traja, dokler ne izgine ves sladkor (tako nastane suho vino) ali dokler bakterije ne odmrejo zaradi visoke vsebnosti etanola. Poleg tega lahko za prilagoditev stopnje sladkosti vinu po fermentaciji dodamo sladkor.

V rdečem vinu je vsebnost ostankov sladkorjev (glukoze in fruktoze) majhna, približno 3 grame na liter, v belih vinih lahko vsebnost sladkorja doseže 20 mg na liter. V sladkih vinih lahko vsebnost sladkorja doseže do 100 mg na liter.

Poleg teh sladkorjev vino vsebuje tudi alkoholne sladkorje, kot sta glicerol in sorbitol.

Minerali

Delež mineralov je lahko ogromen. Na primer, rdeča vina lahko vsebujejo 4 masne % mineralov. Na količino mineralov ima velik vpliv sorta grozdja, iz katere je vino pridelano, ter zemlja, na kateri je grozdje raslo.Grozdje lahko vsebuje kob alt, titan, fluor, jod, rubidij, mangan, cink, svinec. Na primer, vina Medoc vsebujejo ogromno železa, kar je značilno za območje pridelave surovine.

Polifenoli

Koncentracija polifenolov doseže 1,2 g/l v belih in 3 g/l v rdečih vinih. Polifenoli se nahajajo v lupini grozdja, v grebenih in seveda v pečkah. Menijo, da so polifenoli tisti, zaradi katerih vino blagodejno vpliva na srčno-žilni sistem telesa, zavira razvoj rakavih tumorjev in zmanjšuje stopnjo razvoja Alzheimerjeve bolezni.

Tanini

Tanini, imenujemo jih tudi tanini, kažejo čas staranja vina. V velikih količinah jih najdemo v lesu, od koder s staranjem prehajajo v vino. Tanini so polimeri in koloidi, delujejo protibakterijsko, povečujejo pa tudi energijsko vrednost vina. Trpek okus vina se oblikuje prav zaradi taninov.Največja koncentracija taninov je v rdečem vinu.

ogljikov dioksid

Ogljikov dioksid je produkt bakterij. V velikih količinah ga najdemo v mladih vinih v razredčeni obliki, v starih vinih ga skorajda ni.