Osnove degustacije vin

Okušanje vin je prava znanost. Hkrati nekateri menijo, da je degustacija vina umetnost. Degustacija vin ni na voljo le profesionalnim sommelierjem. Vsakdo se je vsaj enkrat ukvarjal z degustacijo vin. Prvič si to naredil, ko si v roko vzel kozarec vina. Osebi, ki ni profesionalni sommelier, se ni treba poglabljati v zapletenosti degustacije vin, vendar se je mogoče naučiti nekaj osnovnih vidikov načela degustacije.

Degustacija vin vključuje kombinacijo treh občutkov: videz pijače, vonj vina in njegov okus.

Degustacija vin: izgled

Prvi stik med nami in vinom je očesni stik. Izkušeni sommelierji bodo vsekakor pozorni na barvo vina, pa tudi na njegovo čistost in sijaj. Če želite oceniti tekočnost vina, samo spustite kozarec in poglejte površino pijače. Ugotovite, ali so notri kakšni delci? Potem je vredno dvigniti kozarec vina do višine oči. Vino primemo, nagnemo, določimo intenzivnost barve vina, pa tudi odtenek in stopnjo prosojnosti. Mehurčki ogljikovega dioksida so lahko samo v tistih vrstah, ki se imenujejo peneča vina. V drugih primerih so plinski mehurčki posledica slabe vinifikacije. V nekaterih primerih so plinski mehurčki simptomi poroke.

Če je mlado vino bledo, to kaže na njegovo lahkotnost. Praviloma sijaj in prozornost vina kažeta na visoko kislost. Čim močnejši je sijaj vina, čim bolj je prozorno in svetlejše, tem večja je kislina. Rahla meglica vina kaže na zmehčano kislost pijače. Zelenkasta, svetlo zelenkasta barva vina govori o mladosti pijače, njeni svežini in aromi. Zrelo vino je praviloma slamnate ali zlate barve. Povsem zrelo vino ima skoraj vedno jantarni odtenek.

Če govorimo o rdečem vinu, se tukaj barva lahko spreminja od vijolične do temno rjave. Mlada elitna vina so skoraj vedno vijolična, imajo temen, rubinast odtenek. Nekatera mlada elitna vina imajo barvo granatnega jabolka, češnje. Zrela harmonična vina so skoraj vedno rahlo oranžna in svetlejša, z majhno krono s pridihom oker. Najstarejša vina so rjava, včasih brez kančka rdeče.Meglica v starem vinu pomeni, da je pokvarjeno, slabo vinificirano ali razburkano usedlino.

Mnogi so slišali za tako imenovana ženska stopala – sledi, ki jih vino pušča, ko se kozarec vrti. Lahka namizna vina lahko pokažejo precej šibko izražene ženske noge. Vina z visoko vsebnostjo alkohola in ekstraktov lahko pokažejo svetlejše reliefne ženske noge. Tvorijo zelo lepe vzorce. Če je vino pokvarjeno, so lahko damine noge nekoliko mastne. Bili bodo kot brezoblični madež ali film, prepreden z majhnimi kapljicami ali celo mehurčki. In seveda, za najbolj objektivno oceno ženskih nog mora biti sam kozarec vina popolnoma čist in popolnoma suh.

Ko gre za okušanje šampanjca, ga nikoli ne nalijte v moker kozarec. V tem primeru lahko trpijo pena ali mehurčki ogljikovega dioksida.Na splošno so mehurčki šampanjca odličen pokazatelj kakovosti pijače. Kakovosten šampanjec ima majhne in popolnoma enake plinske mehurčke. Hkrati vsaka steklenica šampanjca živi precej malo: ne več kot nekaj sekund. V visokokakovostnem šampanjcu se mehurčki tudi potem, ko se pena usede, nenehno dvigajo na površje z dna kozarca in tvorijo dolge, skoraj neskončne verige mehurčkov. Če ima šampanjec zelo malo mehurčkov, potem to pomeni, da je šampanjec obledel, star, slabe kakovosti.

Degustacija vin: vonj

Vredno je biti pozoren na vonj vina. Sommelierjev voh je eno glavnih orodij pravega profesionalca. Vonj po vinu se pojavi zaradi različnih hlapnih spojin. Profesionalni sommelierji analizirajo vonj tudi brez stresanja kozarca.Ujamejo vonj, ki ga imenujemo "prvi vonj" ali "prvi nos". Po stresanju, ki se pojavi med vrtenjem kozarca, pride do seznanitve z "drugim vonjem" ali "drugim nosom".

Razmislimo o značilnostih analize vina med prvim in drugim seznanjanjem.

Prvi nos. Da bi se seznanili z vinom "prvi vonj", morate v kozarec naliti malo vina. Po tem je potrebno, ne da bi stresali vino, globoko vdihniti in previdno občutiti vonj. Namen: lovljenje komaj zaznavnih hlapljivih snovi. Narava teh snovi se bo pod vplivom kisika hitro spremenila. Sommelier mora določiti intenzivnost teh vonjav. Pogosto lahko takoj po odprtju steklenice začutite neprijeten vonj vina, ki je ostal po fermentaciji. Slab vonj - zagotovljena poroka.

Drugi nos. Če želite nadaljevati seznanjanje z vinom, morate kozarec zasukati in ga držati za dolgo steblo. Vaša naloga je nasičiti pijačo s kisikom in odstraniti vse možne ostanke ogljikovega dioksida, pri čemer se sproščajo aromatične snovi.Profesionalni sommelierji pravijo, da se v tem primeru vino »odpre«. Nato samo potopite nos v kozarec in globoko vdihnite.

Degustacija vin: okus

Občutki okusa so zadnja stopnja ocenjevanja vina. Testiranje okusa poteka na naslednji način: majhna količina vina se vzame v usta, vendar se ne pogoltne. V tem primeru je potrebno potegniti zrak skozi usta in ga prenesti skozi vino. Začetnikom sommelierjem svetujemo, da vino preprosto žvečijo. Prvi občutek, ki se pojavi v ustih, se imenuje "napad vina". Dobro vino ima izrazit napad. V ustih vino dvigne temperaturo, se segreje, sprošča različne aromatične snovi. Prav te snovi zajamejo papile jezika, ki razumejo le štiri osnovne okuse.

Poleg teh okusov lahko usta zaznavajo tudi temperaturo vina, pa tudi ocenijo njegovo viskoznost, prisotnost ali odsotnost ogljikovega dioksida.Kakovostno vino vedno zacveti v ustih, temu učinku rečemo »učinek cvetočega pavjega repa«. Sommelier mora analizirati celotno paleto okusnih občutkov vina. Cenite sladkobo, kislost, telo, lahkotnost in igrivost vina, razumejte, ali je vino lahko, gosto in mastno.

Po manipulacijah lahko vino pogoltnete ali preprosto izpljunete. Glavna naloga je oceniti dolgotrajnost okusa vina v ustih, pa tudi uravnoteženost različnih arom. Temu se reče priokus, ki ga pusti vino. Pookus je nadaljnji aromatski vpliv vina, občutek ravnovesja in harmonije po točenju ali pitju. Preprosto in navadno vino praviloma nima dolgega pookusa, njegov učinek zelo hitro oslabi in zbledi. Daljši pookus ima vino, boljše je.