Kako ponovno zagnati fermentacijo vina
Kazalo:
Pri izdelavi domačega alkohola se morate dosledno držati recepture, da boste zadovoljni s končnim rezultatom. Domače vino je zelo muhast alkohol: tako njegova kakovost kot okus nista odvisna le od sorte grozdja, ki jo uporabljate. Vsi vinarji vedo, da je najtežji in najdaljši proces fermentacija vina. Kaj pa, če vino ne fermentira?
Oglejmo si najpogostejše težave, na katere lahko naletite, in poiščimo rešitev.
Zakaj vino ne fermentira
Ni dovolj časa
Vinarji pogosto pričakujejo takojšnje rezultate, pri čemer pozabljajo, da je fermentacija odvisna od številnih dejavnikov – sobne temperature, sorte grozdja, sorte kvasa, količine sladkorja. Ni vam treba upati, da se bo vaša pivina predvajala v 5-10 minutah.
Glivice najprej začnejo proces razmnoževanja in šele nato razmišljajo o hrani. Običajno lahko traja od 3 do 72 ur. Na podlagi zgornjih dejavnikov sklepamo, da morate biti potrpežljivi in samo počakati.
Malo kisika ali brez tesnjenja
S to težavo se sooča skoraj vsak vinar začetnik. Fermentacija poteka v dveh fazah. Na prvi stopnji je za dobro razmnoževanje gliv kvasovk pomembna prisotnost kisika, zaradi njegove nezadostne količine se lahko razmnoževalni proces ustavi. Zato posodo najprej pokrijemo z gazo, nato pa z vodnim tesnilom.
Ampak tudi tukaj ni vse tako preprosto. V tej fazi je pomembno dobro tesnjenje. Če v posodo s pivino vstopi velika količina kisika, bo izdelek oksidiral. Preprosto povedano, vaše vino se bo skisalo in ga ne boste mogli več rešiti.Če je posoda hermetično zaprta z vodnim tesnilom, bo sprostila zračne mehurčke.
Zelo pogosto je steklenica pivine zaprta z medicinsko rokavico, s pravilnim sproščanjem ogljikovega dioksida se bo rokavica napihnila, kar pomeni, da gre vse po načrtu. Da se zavarujete in zaščitite pivino pred kisanjem, lahko spoje med vodnim tesnilom prekrijete s plastelinom, testom ali trakom.
Prav tako si velja zapomniti, da lahko posodo z vinom odprete samo enkrat na dan za največ 10-15 minut in jo ponovno hermetično zaprete.
Temperaturna nihanja
Da bi se proces fermentacije pravilno začel, morate upoštevati temperaturni režim. Vedeti je treba, da kvas začne delovati pri pozitivnih temperaturah od 10 do 30 stopinj. Če je temperatura v prostoru, kjer je shranjena pivina, nižja od 10 stopinj, se aktiviranje upočasni ali pa se sploh ne zgodi. Toda pri temperaturi nad 30 stopinj bo kvas umrl.
Kaj storiti, če vino ne fermentira? Da bi se izognili tej situaciji, morate izmeriti temperaturo prostora, kjer bo stala posoda s pivino. Optimalna temperatura za aktivacijo kvasa je 15-25 stopinj nad ničlo. Poleg tega je zaželeno vzdrževati začetno temperaturo, pri kateri je vino začelo igrati, in ne dovoliti padcev.
Če so kvasovke odmrle zaradi previsoke temperature, morate za nadaljevanje fermentacije dodati vinski nastavek ali porcijo brezalkoholnih kvasovk.
Količina sladkorja
Sladkor igra zelo pomembno vlogo v procesu fermentacije mošta. On je glavna hrana za kvas in nadaljnji rezultat je odvisen od njegove količine. Vedeti je treba, da če v pivini ni dovolj sladkorja, kvas nima ničesar za obdelavo, zato se bo fermentacija ustavila. Toda tudi velika količina ne bo pripeljala do nič dobrega, saj bo že delovala kot konzervans in ustavila fermentacijo.Zato morate najti srednjo pot in se spomniti, da je pravilen odstotek sladkorja v pivini 10-20%.
Torej, kaj storiti, če vino preneha fermentirati zaradi pomanjkanja sladkorja? Če ste z napravo izmerili odstotek sladkorja ali poskusili vino in začutili povečano kislost, mu morate na liter soka dodati 50-100 g kristalnega sladkorja in dobro premešati.
Če je vaša pivina pregosta in je zaradi količine sladkorja moteča, jo morate razredčiti z vodo ali kislim sokom, vendar ne več kot 15% prvotne količine tekočine.
Kvas slabe kakovosti
Žal so divji sevi kvasovk, ki jih najdemo v lupini grozdja, nestabilni in kadar koli lahko prenehajo delovati, pa sploh ne boste razumeli, zakaj se je to zgodilo.
Kako obnoviti fermentacijo domačega vina? Za ponovni zagon fermentacije lahko uporabite: vinsko kvasovko, domačo kvasovko, neoprano grozdje ali dobre rozine. Če želite uporabiti sveže in neoprane jagode, boste potrebovali 6 jagod na 10 litrov tekočine. Za obnovitev fermentacije z rozinami - uporabite 20-30g na 5 litrov tekočine Komercialno kupljene rozine so najboljše, saj niso obdelane s kemikalijami, ki ubijajo kvas.Tudi domače kislo testo je zelo dobro, a bo trajalo kar nekaj dni za pripravo. Da pa se zavarujete, je to mogoče storiti vnaprej. Vzemite 200 g dobrih rozin, 50 g granuliranega sladkorja in prelijte dva kozarca tople vode. Posodo je treba zapreti z gazo in postaviti na toplo mesto 4 dni. To predjed lahko hranite v hladilniku 10 dni.
Plesen
Zahrbtna plesen je še en razlog, zakaj se bo vaša pivina pokvarila. Plesen je tudi gliva, vendar precej nevarna za človeško telo. Idealno okolje za rast plesni je visoka vlažnost, visoke temperature, nizka kislost, pomanjkanje alkohola in gnile jagode. Zato je zelo pomembno zagotoviti, da so jagode brez znakov gnitja. Vse posode, ki jih bomo uporabljali za pridelavo vina, moramo temeljito oprati in sterilizirati.
Če je vaša pivina že plesniva, je najbolje, da se je znebite in se ne izpostavljate nevarnosti. Po tem morate steklenice temeljito oprati in sterilizirati, da ne okužite naslednjega vinskega materiala.
Nekateri poskušajo rešiti mošt v zgodnji fazi bolezni, vendar to ne daje 100% zagotovila za uspeh. Če želite to narediti, gobe popolnoma odstranite s površine in vino precedite v čisto posodo. Bodite zelo previdni, da se v novi posodi ne pojavi plesen.
Napitek kuhamo pri temperaturi 75 stopinj nekaj minut in ohladimo na sobno temperaturo. Nato dodajte sladkor, svež sok, da ga stabilizirate.
Proces fermentacije je končan
Vinske kvasovke prenehajo delovati in odmrejo, ko moč mošta doseže 10-13 stopinj. Za povečanje stopnje pijače je že dodan alkohol, saj je višje jakosti nemogoče doseči na naraven način.
V idealnih pogojih divji kvas zdrži 20-30 dni, medtem ko lahko čiste kulture predelajo ves sladkor v enem tednu.
Znaki zaključka fermentacije:
- brez mehurčkov;
- tekočina ne cvrči;
- tekočina je postala svetlejša;
- na dnu se je pojavila usedlina.
Vino ne sme biti sladko, njegov okus mora biti grenko-kisel in harmoničen.S hidrometrom izmerite specifično težo vina, mora biti - 998-1010 g / dm3Vsi ti znaki kažejo, da lahko začnete filtrirati pijačo, jo ustekleničite in pošljete zoreti na hladnem.
Ali lahko vinu po fermentaciji dodam sladkor
Po končanem procesu fermentacije lahko pijačo sladkate na več načinov.
Lahko dodate sladkor v razmerju:
- za suho vrsto - 20 g na 1 liter;
- liker - od 130 g na 1 liter;
- polsladko - 75 g na 1 liter;
- sladko - 120 g na 1 liter.
Da se dobro raztopi, v posodo nalijemo vino, dodamo potrebno količino kristalnega sladkorja in dobro mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Dobljeno sladko maso prelijemo v steklenico s pijačo.Po tem ga je treba shraniti v temnem in hladnem prostoru pri temperaturi 8-16 stopinj.
- Če imate veliko in litrsko posodo, lahko uporabite platneno vrečko. Vrečko napolnite s kristalnim sladkorjem ali lipovim medom in jo obesite na vrat posode tako, da se dotika tekočine in se enakomerno raztopi.
- Sirup lahko uporabite za sladkanje zelo kislih vin. 2-3 skodelice napitka vlijemo v ponev, dodamo sladkor po okusu in segrevamo na majhnem ognju. Ko se sladkor popolnoma raztopi, zmanjšajte ogenj na minimum in kuhajte približno eno uro. Nato sirup popolnoma ohladite in vlijte v glavnino pijače.
Pri dodajanju granuliranega sladkorja pazite, da ne pretiravate, saj lahko velika količina sladkorja aktivira kvas in vaša pijača se bo spremenila v kis. Če naletite na takšno težavo, potem morate vedeti -kaj storiti, če se je vino postaralo-.
Vinarstvo je cela znanost, ki zahteva posebno znanje in potrpežljivost. Toda z upoštevanjem vseh pravil in popravljanjem napak lahko uživate v lastni stvaritvi, ki bo imela odličen in edinstven okus. In da izboljšate proces degustacije, ugotovite -s čim pijejo vino-. Predlagam, da se vsi vinarji začetniki naučijo narediti vino iz kompota-.
