Ni časa za jesti

Večina predstavnikov trga restavracij Taganrog priznava, da se je letos število obiskovalcev njihovih lokalov opazno zmanjšalo. Izjema so kavarne z majhnim povprečnim računom. Ta segment ima največ možnosti za razvoj v bližnji prihodnosti, čeprav so se tukaj stroški odpiranja novih obratov zaradi devalvacije rublja znatno povečali. Svoje je imel tudi prehrambeni embargo, ki ga je Rusija uvedla za številne zahodne države, zaradi česar so se nekateri izdelki podražili, nekateri pa izginili s trga. Posledično so morale kavarne in restavracije dvigniti cene ali prilagoditi jedilnike.

Dvakrat naenkrat

Lastnik kavarne "Yunost" Roman Fonov je povedal, da se je zaradi gospodarske krize obisk njegovega lokala zmanjšal za polovico.V Yunosti je 70 sedežev in trenutno je kavarna ob delavnikih 20-odstotno zasedena, ob praznikih pa 50-odstotno. Na enak način se je število obiskovalcev zmanjšalo v drugi ustanovi, katere predstavnik je želel ostati neimenovan - tam sta dve dvorani, ena za 45, druga za 12 sedežev, kavarna je odprta samo ob vikendih in se osredotoča na bankete. . Kirill Vinogradov, lastnik restavracije Krivach Podvorye (300 sedežev na letni terasi in 70 v dvorani) in bara Apteka (300 sedežev), ugotavlja upad obiska za približno 40%.

- Ob delavnikih so ljudje praktično prenehali prihajati v Krivach, razen na bankete, - pravi gospod Vinogradov. - Tudi v "Lekarni" ob delavnikih so samo posamezni obiskovalci. Glavni dohodek prejemamo ob sobotah. Prej so se "lepili" tudi petek zvečer, zdaj pa je petek "mrtev".

- Obisk je zdaj slab, - potrdi direktor kavarne "Breeze" Vladimir Garkusha. - Po 8. marcu sploh nihče. Ob delavnikih so prihajali na poslovno kosilo, zdaj so tako rekoč nehali. Tudi praznovanje obletnic je prestavljeno na konec tedna.

vojna vojna

Vendar se vsi udeleženci na trgu ne pritožujejo nad zmanjšanjem števila obiskovalcev. Na primer, vodja kavarne Pitkofe (103 sedeži) v Taganrogu Alexander Denisov je dejal, da se je obisk v obratu od začetka leta nekoliko povečal. Po mnenju g. Denisova je razlog za to deloma izboljšanje kakovosti storitev v kavarni, pa tudi dejstvo, da imajo obiskovalci "optimističen pogled na dogajanje okoli." Obenem je svojo vlogo odigralo dejstvo, da so ljudje znižali stroške dražje, v primerjavi z zabavo v kavarni, rekreacije, priznava strokovnjak.

Mikhail Sedakov, lastnik Way Cup Coffee, prav tako ugotavlja trend naraščanja prodaje. V njegovem lokalu je le 16 sedežev, saj se kava tukaj prodaja predvsem na izhodu in obiskovalec v dvorani le redko preživi več kot 10 minut. Zato je ob delavnikih kavarna skoraj vedno prosta, ob vikendih, zlasti zvečer, pa pogosto ni dovolj prostora za vse.

Toda direktorica restavracije Absolut, Irina Larina, je ocenila rast obiskanosti njenega lokala za "vsaj 50%" in to povezala s spremembami v notranjosti. Vendar pravi, da ima restavracija ob delavnikih "nič" obiska, razen za vnaprej naročene stranke. Toda ob koncih tedna je gneča prevelika, pravi gospa Larina. V "Absolutu" so štiri dvorane: glavna dvorana s 94 sedeži, dve banketni dvorani s 24 in 12 sedeži in barska soba z 12 sedeži ter kavarna s 38 sedeži. Jurij Balujan, direktor verige restavracij s hitro prehrano Shaverma, je prav tako poročal o povečanju prodaje, vendar v skromnejšem obsegu - za približno 7,3 % v primerjavi z januarjem in februarjem lani.

Izdaja denarja

Glavni dejavnik, zaradi katerega javna prehrana izgublja obiskovalce, je zmanjšanje plačilne sposobnosti prebivalstva in stopnje njegovega zaupanja v prihodnost.Poleg zmanjšanja števila strank številne ustanove opažajo padec zneska povprečnega čeka: v kavarni Yunost se je po besedah ​​Romana Fonova znižal s 350 na 300 rubljev. V "Breeze" povprečni ček ne presega 800 rubljev: za 1000 rubljev, kot pred letom dni, zdaj nihče ne naroča, se pritožuje Vladimir Garkusha. Ček je padel za polovico, dodaja lastnik lokala, ki je naprodaj, ki želi ostati neimenovan. To je po njegovih besedah ​​posledica zmanjšanja kupne moči zaradi 1,5- do 2-kratnega dviga cen hrane in "popolnega pomanjkanja denarja med prebivalstvom". Čeprav tega trenda ne moremo imenovati skupnega celotnemu trgu: na primer v Way Cup Coffee se povprečni ček ni spremenil od konca lanskega leta, ko je institucija začela delovati, je dejal Mihail Sedakov. Zdaj je 80 rubljev, saj kavarna prejme glavni dobiček od prodaje same kave - dodatki in sladice se tukaj prodajajo skoraj po nabavni ceni. V Krivach Podvorye je povprečni račun približno 500 rubljev, z alkoholom - približno 1000 rubljev, pravi Kirill Vinogradov.

Irina Larina je povedala, da se je povprečni ček v Absolutu med krizo ravno nasprotno povečal in zdaj znaša 800–1000 rubljev. V Shavermi je povprečni ček približno 200 rubljev, je dejal Yuri Baluyan, od začetka leta je zrasel, vendar ne bistveno, razlog za to je bilo "rahlo zvišanje cen za nekatere pozicije", pa tudi marketinške akcije uvedel omrežje. Povprečni račun "Pitkofe" za prvo četrtletje tega leta se je povečal za 5% in zdaj znaša 540 rubljev, je dodal Alexander Denisov.

- Nismo zvišali cen, - pravi Vladimir Garkusha iz Breeze. - Če jih dvignete, potem obiskovalci sploh ne bodo hodili k nam.

Restavratorji se kljub hitri rasti cen hrane izogibajo močnemu dvigu cen. Vendar so se prisiljeni na to odzvati in to večinoma s spremembami jedilnika. Pogosto sankcije, ki jih je Rusija uvedla proti številnim zahodnim državam, zahtevajo podobne ukrepe.

- Morali smo spremeniti jedilnik, - pravi Kirill Vinogradov. - Vsi izdelki, ki jih uporabljamo v Krivaču, so se podražili za 20-30%, vendar so to večinoma domači izdelki. Kar zadeva sankcionirane izdelke, ni ničesar, kar bi lahko nadomestilo veliko od njih, na primer sire, preprosto ni analogov. Zaradi tega smo nekatere jedi zavrnili.

Po Vladimirju Garkushi se je moral Breeze odpovedati tudi jedem, ki so vključevale uvožene sire. »Prvi je trpel losos,« komentira Alexander Denisov postopek prilagajanja jedilnika v Pitcoffeju. - Moral sem zamenjati vsem najljubšo lososovo kremno juho s lososovo kremno juho s školjkami, spremembe so pri ostalih jedeh in pijačah. Stroški proizvodnje so se seveda povečali. Prizadevno smo sodelovali z dobavitelji in lokalnimi proizvajalci, da bi zamenjali izdelke pod embargom.

- Od samega začetka smo se osredotočili na domače proizvajalce, delež tujih izdelkov v naših nakupih ni večji od 10%, - je dejal Yuri Baluyan. - Toda cene so se povečale ne samo za uvožene izdelke. V naši mreži se je cena hrane (razmerje med ceno izdelkov za pripravo jedi in njeno prodajno ceno) od novembra do februarja povečala za 35 %. Kava na srečo ni padla pod sankcije, se veseli Mihail Sedakov.

Eden od pomembnih dejavnikov, ki določajo finančno stanje gostinskih obratov, je prisotnost ali odsotnost lastnih prostorov in s tem kreditna obremenitev oziroma višina najemnine.

- Delež najemnine je 25% našega prometa, - pravi Mikhail Sedakov. - To je veliko, veliko, a ni boljše možnosti. Ker je bila najemna pogodba podpisana decembra, že v času krize, je najemodajalec šel malo naprej.

Roman Fonov je opozoril, da v primeru Yunost še ni govora o znižanju najemnin.

- Nekatere naše restavracije delujejo v lastnih prostorih, nekatere v najetih, - je dejal Yuri Baluyan. - Zdaj se samo pogajamo z najemodajalci, medtem ko dogovori o znižanju najemnin niso bili doseženi. Izid teh pogajanj je za nas zelo pomemben, saj je delež najemnin v prometu lokalov, ki poslujejo v najetih prostorih, približno 18%.

Anonimni udeleženec na trgu, ki trenutno prodaja svojo kavarno, je opozoril, da je njegov prostor v lasti, vendar "obstaja posojilo, ne morete ga znižati."

Spusti vse noter, nikogar ne spusti ven

Restavratorji se različno odzivajo na upad povpraševanja. Roman Fonov priznava, da ne sprejema nobenih ukrepov za privabljanje novih obiskovalcev ali zadrževanje strank. Restavrator, ki je želel ostati neimenovan, dodaja, da preprosto nima denarja za takšne ukrepe.

- Ne sprejemamo posebnih ukrepov, - pravi Jurij Balujan. - V času krize goste privablja kakovostna hrana po dostopnih cenah. V bližnji prihodnosti nameravamo uvesti lastno dostavno službo, vendar je to del našega razvojnega načrta in nima nobene zveze z gospodarsko krizo.

Tisti udeleženci na trgu, ki se kljub temu odločijo za takšne korake, se zanašajo predvsem na programe zvestobe. Na primer, v Way Cup Coffee je vsak šesti kozarec kave za stranko brezplačen, ugotavlja Mikhail Sedakov.

- Če človek ne mara kave, lahko to vedno popravimo in mu celo damo kakšen bonus, dodaja. - Čeprav je v 2,5 mesecih našega dela prišla le ena pritožba glede kakovosti izdelka. Poskušamo organizirati tudi promocije in tekmovanja na družbenih omrežjih, vendar na žalost ne dajejo odličnih rezultatov. Mislim, da od ust do ust in fotografije na Instagramu bolj pritegnejo stranke. Na splošno ljudje sami prihajajo k nam.

Absolut, da bi obdržal in privabil stranke, vsak konec tedna organizira zabavne programe z nagradno igro, rednim gostom pa izdaja kartice s popusti in zagotavlja popuste za dogodke z najmanj 10 gosti, pravi Irina Larina.

- Razmišljamo o uvedbi sistema bonus točk za obiskovalce, vendar se vmešava človeški faktor - ne morem zaupati osebju, da bo nabralo bonuse, - pravi Kirill Vinogradov. - Za to potrebujete ustrezno programsko in strojno rešitev. Da bi pritegnili kupce, smo v Apteki naredili prost vstop, v Krivaču pa razmišljamo o zabavnih programih. Oglaševanje ne daje rezultatov, upamo, da poleti pridejo turisti.

V Brizi dajo bone za 500 rubljev za naslednji banket tistim obiskovalcem, ki praznujejo praznike v kavarni, pa tudi obletnice. Poleg tega obiskovalci dobijo darila zavoda za velike praznike in okrogle datume.

- 2015 je leto službe, - pravi Alexander Denisov. - Načrtujemo izboljšanje kakovosti storitev za stranke, delamo na kakovosti hrane in pijače, izvajamo različne promocije in dogodke.

Naprej v prihodnost

Restavratorji imajo različne tržne perspektive. Roman Fonov namerava preprosto "preživeti v trenutnih razmerah", njegov kolega, ki prodaja svoj obrat, pravi, da "noče ničesar razvijati - želi prodati svojo kavarno, oddati glavne dolgove", ne vem, kaj naj naredim naprej.

- Vsaj ostani na površju, - pravi Vladimir Garkuša o svojih načrtih. - Dosegli smo ničlo in tega smo že veseli.

- Imamo razvojne načrte, v vsaki situaciji moramo delati in razmišljati o najboljšem, - pravi Kirill Vinogradov. - Toda ti načrti letos zagotovo ne bodo uresničeni. Vlaganje v razvoj letos je utopija.

Jurij Balujan je napovedal, da namerava letos v Taganrogu odpreti še dve restavraciji, in če se spremenijo pogoji za posojanje podjetij s strani bank, ki so po njegovem mnenju trenutno omejevalni, bo mrežo pripeljal do regionalnega stopnja.

- Zdaj delamo na možnostih za odprtje druge točke, - je dejal Mihail Sedakov. - V idealnem primeru potrebujemo veliko peš prometa - prometno ulico ali nakupovalno središče. Vendar pa je na osrednjih ulicah Taganroga, na primer na Petrovski, težko najti majhno območje, primerno za nas, in vse je slabo z nakupovalnimi centri. Marmelada nima konkurence, a tudi tam nimamo vedno dovolj prometa. Če bi bilo mesto, mislim, da bi drugo točko že lansirali. Čeprav so v resnici tveganja zelo velika, saj se bo gospodarska situacija, kot mislim, samo še poslabšala.

Udeleženci so precej skeptični glede možnosti vstopa novih igralcev na gostinski trg.

- Prihaja do stagnacije trga, je prepričan Roman Fonov. - Obeti za nove projekte so zelo črni. Možnost, da postanejo uspešni, imajo le tako, da strankam zagotavljajo kakovostno kulinariko in visoko raven storitev, kar je zdaj prava nadloga naših kavarn in restavracij.

Mikhail Sedakov verjame, da vedno obstajajo možnosti za razvoj, čeprav če se bodo gospodarske razmere poslabšale in se bo kupna moč prebivalstva na tem ozadju zmanjšala, bodo ljudje manj hodili v kavarne in restavracije. - Še vedno pa to ni izdelek izjemnega pomena, - pravi gospod Sedakov. - Čeprav, če odprete nekaj novega, nekaj zanimivega, z ustreznimi cenami - zakaj ne? Poglejte na primer Dodo Pizza. Niso se odprli ob najboljšem času, vendar se počutijo zelo dobro. Ker je za Taganrog "Dodo" postal nekaj novega in zanimivega.

Kirill Vinogradov se strinja, da je v Taganrogu veliko obratov za vsak okus, vendar je zanje ostalo malo plačilno sposobnih strank in to so večinoma poslovneži.

- Zdaj se moramo bodisi vrniti k formatu "vodka-kebab", v katerem deluje na primer "5 zvezdic", bodisi se boriti za tistih pogojnih tisoč prebivalcev mesta, ki so sposobni plačati normalen denar, - Gospod Vinogradov.

- Zdaj je zelo slab čas za nove projekte, - ugovarja Yury Baluyan. - V povprečju so se stroški odprtja novega obrata povečali za 30-40%. Stroški materialov za popravilo prostorov in profesionalne opreme so se povečali, trg v Taganrogu pa je precej nasičen. Poleg tega se je znatno povečala vrednost denarja.

Izvirni članek: http://bogudonia.ru/money/Vremya-ne-est Avtorji: Pavel Lysenko, Alexey Fridman, Victoria Lysenko