Trajanje in temperatura fermentacije piva

Glavna faza priprave priljubljenega penastega alkohola je fermentacija. Sladkorji, ki so v fermentacijski masi, se zaradi delovanja mikroorganizmov pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in druge sestavine.

Kako poteka ena najpomembnejših faz v pivovarstvu? Kakšna je optimalna temperatura za ta korak? Kakšne funkcije?

Kako pivo fermentira

Osrednja faza varjenja se začne z dodajanjem kvasa v pivino. Pod njihovim vplivom se enostavni sladkorji pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid. Trajanje in temperatura alkoholne fermentacije sta odvisna od tega, kakšen alkohol želite dobiti kot rezultat.

Na tej stopnji lahko ločimo več procesov - primarni in sekundarni Primarni ali glavni proces fermentacije se začne v trenutku dodana je kultura kvasovk. Pri tem je pivina prekrita s peno. Čez nekaj časa, 5-10 dni, se kvas usede v fermentacijsko posodo. Po tem se alkohol vlije v fermentor, da usedle mrtve celice kvasovk ne pokvarijo okusa končnega izdelka. V tem primeru je pivina osvobojena hmeljne usedline, delcev zrn in taninov.

Primarna faza poteka v posebnem prostoru - fermentacijski sobi, kjer se nahajajo fermentacijski rezervoarji, v katerih se nahaja pivska pivina. Ti fermentorji so dobro izolirani in se nahajajo poleg kleti za zorenje, da lahko "mlado" pivo teče samo.

V fermentorju vzdržujemo temperaturo 4-6 stopinj. S pomočjo dovodnega in izpušnega prezračevanja se odstrani ogljikov dioksid, ki se sprošča med procesom fermentacije. Sekundarna fermentacija ima svoje nianse, na katere je treba biti pozoren.

Sekundarna fermentacija piva

Sekundarna fermentacija ali kreusening se uporablja za izdelavo ležakov. Po črpanju "mlade" pijače v posodah za hladno shranjevanje se ji doda aktivno fermentirajoče pivo z dodatnim deležem kvasa.

To ustvarja ogljikov dioksid in odpravlja neželene učinke primarne prebave. Kako dolgo v tem primeru fermentira pivo? Sekundarna fermentacija alkohola lahko traja od tedna do dveh mesecev. Pivovarji lahko filtrirajo kvas glede na vrsto alkohola in ga dajo v posebne rezervoarje za zorenje.

Na tej stopnji lahko izvedemo tudi pasterizacijo, s čimer bo pijača bolj prozorna, rok uporabnosti pa daljši. Tako primarna kot sekundarna fermentacija vplivata na -težo piva- in na to, koliko stopinj bo pivo na koncu doseglo.

Tabela temperature fermentacije piva

Temperatura postopka je odvisna od vrste alkohola - zgornje ali spodnje fermentacije, pa tudi od tega, kakšno vrsto želite dobiti.

Pogled temperature	Konj, stopinje	Spodaj, stopinje
Začetnica	14-16	5-7
Popolno	20-24	8-11

Razvrsti	Temperatura
-Lager- ameriško suho in sladno	7
-Pilsner- - ameriški in evropski	7-9
Lambik in angleški lager	7-10
Evropsko temno in jantarno dunajsko	9-10
Oktoberfest	9-12, 5
Dvostransko in močno pivo	10
Stran	10-12, 5
Bitter, golden brown, Indian pale ale, kremni in ovseni stout, pale in scotch ale, porter	12, 5
-Dimljena- in -pšenica-	12, 5
Sezona	12, 5-15, 5
Ječmen, suhi in carski stout, abbey ale	15, 5

Kaj je pivo zgornjega vrenja

Najstarejša vrsta je alkohol, pridobljen z zgornjo fermentacijo Postopek je dobil ime zaradi dejstva, da se kulture kvasovk ne ločujejo za dolgo po brstenju in tvorijo kolonije. Na takšnih kolonijah se nabirajo mehurčki ogljikovega dioksida, ki posledično potiskajo kopičenje gmote kvasovk na vrh.

Zahteva višje temperature kot alkohol spodnje fermentacije. Za to fermentacijo se uporablja kvasovka Saccheromyas Cerevisae. Sorodne so kvasovkam spodnjega vrenja, vendar je njihova optimalna temperatura veliko višja pri 14-28 stopinjah. Zaradi visoke temperature kulture kvasovk rastejo veliko hitreje, sam proces pa se močno pospeši.Zgornja fermentacija ne zahteva posebnih naprav za takojšnje hlajenje.

Ta tehnologija se običajno uporablja za pridelavo sort pšenice, pa tudi za sorte z visokim deležem alkohola Takšen alkohol zori zelo hitro, vendar se zelo malo skladišči. Hitra fermentacija je bila nekoč nujna. Pred izumom hlajenja je le peščica pivovarn imela prave "hladne" pogoje za fermentacijo pijače.

Angleški ale, pa tudi številne bavarske in belgijske žgane pijače, so narejeni na ta način. Eden izmed prijetnih dodatkov k tej metodi je naravna -karbonizacija-, ki naredi alkohol bolj penast in "igriv".

Danes je proizvodnja pijače zgornjega vrenja vedno bolj zanimiva, predvsem za tiste, ki -pivo proizvajajo doma-.Zaradi povečanega števila craft pivovarn in manj sofisticirane proizvodne opreme je proizvodnja teh žganih pijač bolj donosna.

Ali si vedel? Pivo spodnjega vrenja ima nizko vsebnost alkohola, zanimiv in svetel okus ter, kar je najpomembneje, dolg rok trajanja.

Kaj je pivo spodnjega vrenja

Sodoben način priprave je priprava alkohola s spodnjim vrenjem. Za to metodo je značilen zapleten potek dela s kulturami kvasovk. Za takšno fermentacijo je potreben prostor, v katerem se bo vzdrževala optimalna temperatura 4-9 stopinj.

Pri spodnji fermentaciji se proizvede manj bakterij in posledično celoten proces traja dlje. Infuzija pijače traja veliko dlje kot pri zgornji fermentaciji. Pijača zahteva tudi precej daljše časovno obdobje za sam proces fermentacije in kasnejše skladiščenje.Optimalna temperatura za ta postopek je 6-10 stopinj. V tem primeru se kvas ne dvigne na vrh, ampak se usede na dno.

Številni pivovarji imajo raje prav to metodo varjenja, saj je videti bolj komercialno uspešna, alkohol, pridobljen na ta način, pa ima prijetnejše okuseAlkohol, ki je proizveden s spodnjim vrenjem kvasovka, spada v "lager" slog, za najbolj priljubljeni sorti pa veljata pilzen in črnina.

Pridobivanje "peneče" pijače ni lahka naloga in zahteva zelo resen in temeljit pristop v vseh fazah - od izbire kulture kvasovk do stekleničenja. Fermentacija kot osrednji del pridelave je zelo zahteven proces, napaka med katerim povzroči, da bo končni izdelek neprimeren za uživanje.

Če boste uporabili enega od načinov fermentacije, se seveda posvetujte s profesionalnimi pivovarji, bodite potrpežljivi in ​​strokovno literaturo.

Če so med vami "izkušeni" pivovarji, ne pozabite deliti svojih želja in nasvetov z "začetniki" v komentarjih.