Govedina obožuje nefiltrirano pivo

Intervju s kuharjem znamke Simple Pub Dirkom Kruegerjem

Katero pivo se pogosteje uporablja pri pripravi kompleksnih jedi: svetlo ali temno, živo ali ustekleničeno?

S svetlobo res veliko pogosteje. Ampak tukaj ne bi postavljal "rdečih zastavic": kakšno pivo radi pijete - tako pomagate jedi doseči.

S katerim pivom najraje kuhaš?

Seveda, v nemščini - "Paulaner" ali "Franciscanner". Res je, to je le v moskovskih pivnicah - prostornih sobah, kjer lahko odprete velik meni, sedite in izbirate. V Nemčiji je pub komolec do komolca in jesti ni zelo priročno.Zato se vsi zadovoljijo z vrčkom piva in presto iz gostega testa, potresenega z grobo soljo.

In vendar, preidimo na kompleksne jedi s pivom v sestavi. Na primer klasična krača s pivom

Srednje veliko kračo namažemo s soljo in poprom, položimo na pekač, sem prelijemo s svetlim Paulanerjem in pečemo v pečici na 180 stopinj eno in pol do dve uri, dokler se skorja ne zmehča. Zdaj pripravljamo prilogo - dušeno zelje. Natrgamo ga in dušimo v goveji juhi z jabolčnim kisom, belim vinom, prsi in začimbami - sol-poper-sladkor. Še pomembnejša pa je omaka, za katero potrebujemo med, svetlo pivo, poper, sol, demiglace. Kračo premažite z omako in ponovno pecite do bogate, rjave ali temno zlate skorje. Postrezite na zelju, s pire krompirjem, hrenom in gorčico. Pijemo isto pivo.

Kje je dobro dodati črno pivo?

Idealno za omako iz svinjskih vratov.Najprej vzamemo tri kilograme vratovine, jo eno uro mariniramo v česnu in timijanu s soljo in poprom. In potem - na pekač in obložimo s korenjem, porom, zeleno, nato pa vse skupaj zalijemo s steklenico črnega piva. V pečici, ogreti na 220 stopinj, stoji 30 minut, nato meso obrnemo, prelijemo z demiglaceom in zmanjšamo temperaturo. Tomim še uro in pol, izvlečem. Meso je pripravljeno, za omako pa poberemo vse korenine in čebulo, jih zdrobimo v mešalniku z istim demi-glaceom in črnim pivom, kot jih poberemo iz pekača - in gremo.

Kakšno pivo ima govedina rada?

Nefiltrirano je slajše. "Frančiškanec" bo pravšnji. Naredimo pivski golaž. Čebulo narežemo in vržemo v ponev s kosi mesa, prepražimo, predhodno solimo in popramo, vlijemo paradižnikovo pasto - to je naravna kislina, pomagala bo zmehčati vlakna v mesu. Naprej, vendar malo počakajte, položite suho papriko in svežo papriko. Lepo bo, če bodo barve izdelkov različne.Če poper damo pred paradižnikovo mezgo, se bo zmehčala in postala kaša. Zdaj tukaj točimo nefiltrirano pivo, govejo juho in začimbe.

Kaj pa pivski škampi?

Za to potrebujemo srednje velike kozice, rdeče, torej že kuhane in zamrznjene. Malo jih bomo držali v decokciji začimb, lovorovih listov, soli, limone - neposredno vržemo v ponev, prerežemo na pol - in kopra, tukaj - pivo, ne obžalujte. Za liter vode boste nekje potrebovali 150 ml piva, nič manj. Nemogoče je dolgo kuhati kozice v vreli vodi, beljakovine bodo postale gumijaste.

Ali se kakor koli uporabljajo neklasična piva in okusi? Malina, kopriva?

Vse je grozno. Toda teoretično bi se lahko igrali z okusom jagodičevja in koprive piva v omaki iz pivske marmelade.

Kaj je to?

Vzamemo demiglace, gorčico, sol in poper, papriko, morda nekaj rdečega vina. Vse to zavremo, zalijemo s pivom, vržemo vejico rožmarina in minuto kasneje - pektin. Kratko prevremo in pustimo, da se ohladi. Ta marmelada je odlična za vse mesne jedi.

http://kommersant.ru/doc/1825284