Kako pripraviti rženo žgance brez kvasa doma

Domače alkoholne pijače iz žit se bistveno razlikujejo od izdelkov iz navadnega sladkornega destilata.

Želim vam ponuditi preverjeno metodo izdelave visokokakovostne ržene kaše izključno na naravnem divjem kvasu z nadaljnjo destilacijo v dobro mehko mesečino.

Celoten postopek traja precej časa in zahteva veliko truda, vendar je rezultat vreden - alkohol se izkaže za dišečega, z jasno opaznimi notami svežega rženega kruha in rahle, zelo privlačne trdote okusa.

Torej, poglejmo podrobneje recept po korakih za pripravo kaše in nato lune iz rži brez uporabe umetnega kvasa, ki je zasnovan posebej za domačo uporabo.

Recept za ržene žgance brez kvasa

Seznam zahtevanih komponent

<namizno žito 6, 1-6, 2kg izvirska ali vodna voda 26-27 L granulirani sladkor 0, 9-1kg

Priprava žgancev po korakih

Naredimo začetnico

1. 145-160 g rži stresemo v globoko skledo, prelijemo s hladno tekočo vodo in pustimo zrna v tej obliki približno 13-15 minut.
2. Maso dobro premešamo in poberemo plavajoče delce in luščine s površine vode.

   

3. Iztočite umazano vodo in znova ponovite postopek čiščenja: nalijte, napolnite, poberite ostanke in izpustite tekočino.
4. Oluščeno rž razporedite v enakomerno 2-3 cm debelo plast v široko posodo.
5. Napolnite z izvirsko ali vodnjaško vodo, tako da tekočina prekrije zrno za 1,5-2 cm.
6. Posodo ohlapno pokrijemo s pokrovom ali pokrijemo z več plastmi gaze, nato pa jo prenesemo na mesto, zaščiteno pred neposredno sončno svetlobo pri sobni temperaturi.

   

7. Rž pustimo kaliti dan in pol do dva.
8. Tu dodajte 55-60 g granuliranega sladkorja in sestavine ročno dobro premešajte. Če je zmes pregosta, dodajte vodo.
9. Kislo testo vztrajamo približno teden dni. Če se pojavi pena, sikanje ali rahel vonj po fermentaciji, postavite starter pod vodno tesnilo, dokler ga ne dodate v drozgo, to je potrebno, da preprečite kisanje.

Naredimo slad

1. Približno kilogram rži stresite v plastično posodo in jo napolnite s hladno tekočo vodo 4-5 cm nad nivojem žit.
2. Po 7-8 urah infuzije zberemo plavajoče ostanke in vodo nadomestimo s čisto vodo.
3. Postopek namakanja ponovite še trikrat, pri čemer upoštevajte čas infundiranja.
4. Oluščeno rž položite v enakomerno plast debeline 7-10 cm, v uporabljenih posodah naj ostane 13-15 cm prostih višin, saj se zrna povečajo.

   

5. Žita pokrijemo z rahlo navlaženo štirislojno gazo in pustimo v temnem, zračnem prostoru s temperaturo 16-20 stopinj. Zrnje ročno premešajte vsakih 10-12 ur, da preprečite kopičenje ogljikovega dioksida v notranjosti.
6. Gazo po potrebi občasno navlažite - rž mora biti ves čas vlažna, vendar nikoli mokra.
7. Kalimo zrna, dokler kalčki ne dosežejo dolžine 6-7 mm. Običajno traja 7-10 dni. Ta metoda kaljenja se imenuje "zeleni slad" in jo je treba uporabiti v treh dneh, sicer se bo aktivnost encimov zmanjšala in trud bo zaman.

Postopek saharifikacije

1. V ponev nalijemo izvirsko ali vodnjakovo vodo v količini 20-21 litrov in jo segrejemo na 48-50 stopinj.
2. Medtem zmeljemo preostalo rž (približno 5 kg) v skledi mešalnika ali kavnem mlinčku, dokler ne dobimo fine moke.

   

3. Dobljeno zmes vlijemo v lonec z vročo vodo in ob stalnem in močnem mešanju preprečimo grudice.
4. Pripravljeno maso segrejte na 58-60 stopinj in to temperaturo vzdržujte 13-15 minut.
5. Povečajte toploto in mešanico segrejte na 62-64 stopinj, nato posodo zavijte in pustite na toplem 13-15 minut.
6. Ponev vrnemo na štedilnik in maso zavremo, nato jo kuhamo približno eno in pol do dve uri, občasno mešamo, da se masa ne zažge in prime na dno. Bolj grobo je mletje rži, več časa bo trajalo, da zavre.

   

7. Pripravljeno homogeno zmes ohladimo na 63-65 stopinj.
8. V posodi blenderja zmeljemo domač zeleni slad skupaj s kalčki.
9. V ločeni posodi segrejte tri litre izvirske vode na temperaturo 26-27 stopinj, nato pa tekočino vlijte v zdrobljen slad.
10. Vse temeljito premešamo, dokler ne dobimo homogene konsistence. Moonshinerji imenujejo nastalo maso "sladno mleko", porabiti pa jo je treba naslednji dan.
11. Sladno mleko v tankem curku vlijemo v na želeno temperaturo ohlajeno mešanico moke, med tem intenzivno mešamo z dolgo leseno žlico.
12. Ponev pokrijte s pokrovom in nastalo kašo segrejte na majhnem ognju na 62-63 stopinj. Pazimo, da se masa ne pregreje nad 70 stopinj, sicer bodo encimi odmrli in saharifikacija se bo ustavila brez možnosti obnovitve.
13. Ponev dobro ovijte s toplo in gosto krpo in dve uri vzdržujte temperaturo 54-65 stopinj, pri tem pa vsakih 20-25 minut dobro premešajte vsebino posode.

Postopek fermentacije

1. Da bi se izognili kontaminaciji pivine s patogenimi bakterijami, jo moramo čim hitreje ohladiti na temperaturo 27-28 stopinj. Svetujem vam, da lonec z vsebino spustite v kopalnico, predhodno napolnjeno s hladno vodo ali ledom.
2. Ohlajeno pivino vlijemo v posodo za fermentacijo. Po želji lahko dodate več sladkorja in vode - za 1 kg kristalnega sladkorja boste potrebovali 4 litre izvirske vode.
3. Tja dodajte rženo kislo testo in temeljito premešajte. Pomembno je, da je v posodi 25-30% prostega prostora v primeru aktivne fermentacije in sproščanja velike količine pene.

   

4. Na vrat fermentacijske posode namestimo vodno tesnilo ali medicinsko rokavico za enkratno uporabo, predhodno naredimo majhno luknjo na enem od prstov.
5. Posodo z vsebino prenesemo v temen prostor s temperaturo od 19 do 26 stopinj.
6. Maso pustimo fermentirati 6-13 dni, odvisno od količine dodanega sladkorja in aktivnosti žitnega starterja. Fermentacija se šteje za končano, ko se ogljikov dioksid preneha sproščati, tekočina pridobi svetlejši odtenek kot prvotno, okus tekočine pa postane grenak z rahlim pridihom kislosti, na dnu posode pa se tvori tudi usedlina.

   

Priprava mesečine po korakih

1. V ločeno posodo s tanko kratko cevko ali cevko previdno odcedite izrabljeno kašo iz usedline.

   

2. Tekočino prefiltrirajte skozi večslojno gazo in nato ponovite postopek čiščenja skozi vatirani filter. Brez filtracije lahko med segrevanjem pivine zagorijo trdni delci, kar bo vplivalo na okus in aromo domačega alkohola.
3. Prečiščeno drozgo vlijemo v destilacijsko kocko destilarne.

   

4. Destilacija pivine brez izbire frakcij. Postopek zaključimo, ko izstopna jakost v curku pade na 24 obratov.
5. Dobljenemu destilatu določimo skupno stopnjo jakosti in ga razredčimo z izvirsko vodo na 19-20 obratov. Teoretično lahko očistite z aktivnim ogljem, vendar tega ne priporočam, da ohranite rženi okus.
6. Razredčen alkohol ponovno vlijemo v mesečino in zaženemo sekundarno destilacijo, tokrat z ločevanjem na frakcije.
7. Prvih 10-12% pridelka zberemo v posebno posodo in jih zlijemo v umivalnik, saj ta frakcija vsebuje nevarne in strupene primesi za zdravje ljudi.
8. Izbiramo glavni produkt, dokler jakost v curku ne pade na 42 obratov.
9. Dokončajte destilacijo in izberite "repe" v ločeni posodi.
10. Izmeri skupno jakost glavnega produkta in ga razredči na 41-43%.
11. Končen alkohol prelijte v steklene posode, jih hermetično zaprite in pustite zoreti 3-4 dni, da se okus alkohola stabilizira.

    

Video recepti za ržene žgance brez kvasa

Predlagam, da si ogledate nekaj videoposnetkov profesionalnih mesečnikov, ki bodo delili zanimive recepte blagovnih znamk za pripravo žgancev na osnovi rži, ki jim bo sledila destilacija v visokokakovostno mesečino.

Video 1.

Po ogledu tega videoposnetka vam bo hitro jasno, v čem je skrivnost priprave kakovostnega rženega mesečnika in kako doma pripraviti kakovosten rženi zvarek z divjim kvasom naravnega žita.

https://youtu.be/r7VZZJBZ_9g

Video 2.

V predstavljenem videu bo mojster mesečnika delil svoj recept za sladkorno kašo brez kvasa z dodatkom kaljene rži, iz katere kasneje lahko pripravite -rženi viski - dovolj visoke kakovosti.

https://youtu.be/cvbhmCn3CIM

Video 3.

Tukaj je podroben postopek priprave ržene lune brez uporabe kvasa iz dveh vrst moke in rženega slada. Avtor tega videa bo prikazal in komentiral vsak svoj korak, od izbire sestavin do degustacije končnega alkohola. Postopek je predstavljen na dveh videih.

https://youtu.be/gerRqdh_HBU https://youtu.be/YcmKDU6jAhY

Koristne informacije

• Razveselite sebe in svoje najdražje z osvežilno in poživljajočo pijačo.
• Zelo okusna in nenavadna luna se dobi iz grahove kaše.
• Če imate fermentiran kompot, ga ne hitite z odlaganjem. Oglejte si zanimiv recept za kompot.
• Najcenejša možnost za pripravo kakovostne osnove za kakovostno mesečino bo žgana moka.

Tako se pripravijo rženi žganci brez kvasa. Opišite svoje različice, kako narediti to osnovo za kakovostno domačo žgano pijačo. Hvala vsem za vaš čas in vam želim veliko zmag na področju domačega pivovarstva!