Braga zrna: pravila kuhanja, pravi recepti

Če pogledate GOST R 56368-2015, boste ugotovili, da je edina opredelitev lune kot alkoholne pijače ta, da je izključno iz žitnih surovin.

Poleg tega mora biti narejen tako, da destilat vsebuje okus in aromo surovin, iz katerih je proizveden. Se pravi, da je v skladu s standardom, sprejetim na zakonodajni ravni - le kašo zrna, in ne sladkor, sadje itd.

Razmislite, kako narediti pravo kašo za kasnejšo destilacijo le-tega v destilat.

Značilnosti kuhanja

Braga iz zrna je narejena tako, da škrob, prisoten v zrnu, pretvori v saharozo, s katero se nato kvasovka uporabi in fermentira v surovino, ki vsebuje alkohol, pripravljeno za destilacijo. Po dvojnem vleku (drugič - s frakcioniranjem).

V ta namen uporabite:

• slad, kupljen ali narejen z lastno roko, ki na vroč način segreva surovo zrno;
• pripravljeni encimi A (amilosubtilin) ​​in G (glukavamorin) za hladno saharifikacijo;
• sladkor in kvas. V tem primeru bo okus zrnja v destilatu sicer, vendar precej šibkejši kot pri opazovanju polne tehnologije za ustvarjanje naravnega žitnega luna.

Kakšen kvas jemati?

Če želite narediti popolnoma naraven izdelek, brez uporabe kultiviranih sevov kvasovk, uporabite slad ali naredite kašo iz kašenih zrn.

Upoštevali bomo to metodo, vendar včasih vodi do neuspešnega izida - kaša lahko postane kisla. V tem primeru antibiotik pomaga, vendar se izgubi naravnost izdelka, kar je poanta zrna brez kvasa.

Pogosteje se uporablja kvas. Lahko je:

• surova pekarna. Z njimi je treba ravnati previdno in ne smejo vsebovati več kot 100 g na 10 litrov piva. Toda tudi če tega kazalca ne presežete, se v končni fazi pojavi kvas kvasovke, ki izdelek pokvari;
• alkoholno surovo in suho. Prava izbira: poceni so, dajejo dober izhod. Če zmanjšajo žitni pookus, je tako neopazen, da bo ločil samo destilarno z občutljivim okusom;
• vino. Najboljše, a tudi dražje. Prednost - potrebnih je zelo malo (5-7 g na 10 litrov piva);
• Poseben suh kvas za žitni breg je idealen. Lahko jih kupite v specializirani trgovini, tudi prek interneta.

Kako narediti zrno kaše?

Praviloma za kašo ne uporabljamo polnozrnate žitarice, ampak drobljeno ali celo moko. Če piva ne ustvarite na encimih, morate kuhati kašo in večje je zrno, dlje bo trajalo, da se kuha, dokler ne postane gladko.

Obstajajo tudi njegove lastne značilnosti, odvisno od želenega rezultata. Toda res je pomembno, da se držite pravilnih razmerij in dosledno upoštevate tehnologijo, opisano v receptu.

Recept za pšenico brez kvasa

Namesto kvasa se tukaj uporablja sladni starter, slad pa je potreben za saharifikacijo škroba, ki ga vsebuje pšenica. Namesto kvasa uporabite sladno kislo testo.

Se pravi, za vsake 4 kilograme žitnih surovin vzemite 1 kg zelenega slada ali 1, 2 kg posušenega.

Potrebovali boste:

• 1, 3 kg zelenega slada, kuhanega osebno;
• 150 g sladkorja;
• 4 kg pšenične moke;
• 20-25 litrov vode.

Stopnje kuhanja:

• Najprej pripravite sladno kislo testo iz 300 g zrnja.
• Zrno večkrat sperite.
• Čisto vodo nalijte tako, da je njena višina 5-6 cm nad zrnom, premešajte, odstranite smeti in pustite 5 ur.Nato namakanje ponavljajte čez dan.
• Vodo odcedite in v ponev zvrnite zrno tako, da je njena debelina približno 7 cm. Pokrijte z mokro brisačo, da se zgornja plast ne izsuši.
• Pustite v sobi s temperaturo 15-17 ° C, ne višjo.
• V 7-8 dneh bodo poganjki narasli na 4-8 cm.
• Olupite jih, dodajte 150 gramov sladkorja, malo vode in pustite en teden fermentirati.
• Medtem ko se kisla testo pripravlja, posujte preostalih 1 kg zrnja in dobite zeleni slad.

• Zeleni slad naribamo in razredčimo s tremi litri vode s temperaturo 27-29 ° C. Nastala mešanica se imenuje sladno mleko.
• V veliki posodi segrejte vodo na 50 ° C in previdno, ves čas mešajte, vanjo vnesite vso moko po receptu.
• Zmes segrejemo na 58 ° C in inkubiramo 15 minut. Priporočljivo je, da na vrhu ovijete ali pokrijete s staro odejo itd.
• Ponovno segrejte, tokrat do 65 °, ponovno vzdržujte to temperaturo 15 minut.
• Zdaj zavremo in kuhamo 1 do 2 uri, dokler masa ne postane enotna in gladka. Mešajte pogosto, vendar ne stalno.
• Kašo ohladimo na 65 ° C in jo injiciramo s tankim tokom, nenehno mešamo, sladko mleko skupaj z zdrobljenim zrnjem in kalčki.
• Pokrijte in vzdržujte temperaturo ne nižjo od 56, vendar ne višjo od 70 ° C, sicer bodo encimi umrli. Saharifikacija poteka v 2 urah. V tem času boste morali mešanico večkrat segreti na želeno temperaturo. Mešamo, da se ne zažge.
• Po 1, 5 ure izvedite test z jodom. Na beli plošči zmešajte kapljico joda in kapljico pivine. Če se zmes ne obarva modro, se škrob sveti, če se obarva modro, namočite še pol ure.
• Hitro ohladimo (v idealnem primeru - s hladilnikom, v skrajnih primerih - s potopitvijo posode s semenom pivine v kopel s hladno vodo) na 27-29 ° S.
• Vmešajte v sladno kislo testo.
• Postavite pod lovilnik vode za fermentacijo.

Izdelava pšenice s sladkorjem

Tu je recept, ki ga poznajo naše babice. In vedno vodi do odličnih rezultatov. Ne uporablja kupljenega kvasa, doda se sladkor.

Pripravite:

• 5 kg kakovostne kaše pšenice;
• 20-litrska steklenica;
• sladkor - 5-5, 5 kg (odvisno od količine vode);
• voda - 14-15 litrov.

Način kuhanja je sestavljen iz dveh faz: najprej pripravite pšenični kvas, nato ustvarite kašo:

• Izperite in napolnite steklenico z vsemi zrni na recept.
• Zalijemo ga s hladno vodo, tako da je nivo vode 3-5 cm nad nivojem zrna.
• Pustite na hladnem en dan.
• V posodo dodajte en in pol kilograma sladkorja, premaknite in postavite že na vročino, vrat zavežite s krpo ali gazo.
• Postopek kalitve zrnja in fermentacija divjega kvasa traja 3-6 dni. Hkrati se jasno čuti vonj po fermentaciji in rahlo sikanje.
• Čas je, da naredite mošt. Vzemite 10-11 litrov tople vode (28-30 ° C) in ji dodajte sladkor s hitrostjo 1 kg na 3, 5 litra vode, to je 4 kg. Mešamo, dokler se ne raztopi.
• Dodaj v steklenico. Najboljša raven je na ramenih. Če je več, potem po mešanju nalijte del pivine v 5-litrsko steklenico. In obe posodi postavite pod vodno tesnilo.
• Ko mine turbulentna faza fermentacije (3-4 dni), pivino prestavite iz majhne posode v veliko in nadaljujte vrenje pod vodno ključavnico.
• V enem tednu naj bi kaša zorila. To dokazuje prenehanje grgranja (če ste uporabili rokavico - odpade), se tekočina razjasni. Toda glavni znak - po okusu kaša postane kot suho vino, brez sladkobe.
• Filtrirajte in destilirajte.

Ržena kaša brez sladkorja in kvasa

Vzemite 20 litrov vode:

• 5 kg ržene moke;
• 1 kg rženega slada;
• 400 g sladnega starterja (priprava - v receptu za pšenično kašo brez kvasa). Toda namesto ječmenovega slada lahko vzamete rž;

Način kuhanja:

1. Vodo segrejemo do vretja in postopoma z mešanjem vmešamo moko.
2. Mlet zeleni rženi slad.
3. Ko se moka ohladi na 50 ° C, dodamo slad. Premešanje.
4. Pokrijte in pustite v sobi vsaj 12 ur (sprejemljivo - do 20 ur).
5. Dodajte sladno kislo testo in - pod fermentacijsko past.

Po tem receptu kaša dozori 7-9 dni.

Ječmenov recept

Ječmenova mesečina najbolj spominja na elitno pijačo, ki stane v trgovinah čudovitega denarja - viskija. In če se po destilaciji luna zadržuje tudi v hrastovem sodu, potem ne bo le zaostajala, temveč bo pogosto tudi po okusu in aromi presegla okus pijače v trgovini.

Vzemite:

• 35 litrov vode;
• 7 kg ječmenovega zrna, ki po žetvi leži od 5 mesecev do leta. Daje čudovito kalitev in aromo;
• 700 g ječmenovega zrna, če damo kašo v sladno kislo testo;
• 1300 g sladkorja. Brez nje ali samo 300 g - za starter kulturo;
• 70 g kvasa, če kvasa ne boste uporabljali.

Najprej pripravite slad za starter kulturo, in medtem ko se pripravlja, poganjite 2 kg ječmena. Preostalih 5 kg zmeljemo. Nadaljnje kuhanje - s kuhanjem kaše in temperaturnimi pavzami, v skladu z navodili v receptu za pšenično kašo brez kvasa.

Kako vključiti encime?

Ta metoda ustvarjanja mošta za žitni luž se imenuje tudi hladna saharifikacija. Ni vam treba kuhati ničesar in zadržati temperaturne pavze. Končni izdelek vas bo navdušil tudi s čudovitim vonjem po zrnu.

Potrebovali boste:

• 15 litrov vode;
• 5 kg fino mletega ječmena (pšenica, rž);
• encim A - 12-15 ml;
• encim G - 5 ml;
• stisnjeni alkoholni kvas - 200 g. Pri uporabi suhega kvasa, za zrnje piva - 10-15 g.

Priprava grozdja:

1. Vodo zavremo in vanjo postopoma vnašamo, ob močnem mešanju (pomagate si lahko z gradbenim mešalnikom), majhna zrna izbrane žitarice.
2. Zavite in pustite eno uro ali dve za kuhanje na pari. Večja je žita, daljša je para.
3. Po razpletu takoj dodajte encim A (amilosubtilin). Premešanje. Posodo pustite odprto.
4. Po ohlajanju na 63-65 ° C dodamo encim D (glukavamorin). Zavite eno uro. V tem času naj bi pivka postala sladka.
5. Pustimo, da se ohladi na 27-29 ° C in dodamo kvas.
6. Fermentacija poteka v vročini v 3-5 dneh. Mešajte 2-3 krat na dan.

Pravilno pripravljena kaša zahteva dvojno destilacijo in čiščenje na vaš najljubši način. Žitna mesečina, pridobljena po katerem koli od zgornjih receptov, bo navdušila vas in goste s prijetno aromo, rahlo sladek in oster okus.

Z veseljem bomo pustili vaše komentarje in ocene članka.