Tehnologija viskija: 8 stopenj

Proces izdelave viskija, ne glede na regijo proizvodnje, je sestavljen iz osmih stopenj.

Ta shema proizvaja viski na Irskem, Škotskem, v ZDA, Kanadi, na Japonskem in v drugih državah.

Priprava sladu za viski

Ječmen (rž, pšenica, koruza) se očisti ostankov in nelikvidnih sredstev, posuši.

Žito prelijemo z vodo, položimo v tanko plast, dokler se ne pojavijo kalčki. Po 7–10 dneh preidejo na naslednjo stopnjo.

Če žito ne gre skozi fazo slada, se bo viski, pridobljen iz njega, imenoval grain. V svoji čisti obliki se praktično ne prodaja, ampak se uporablja za ustvarjanje mešanic.

Sušenje slada viskija

Slad sušijo na svoj način na različnih območjih. Na Japonskem in Škotskem v ta namen uporabljajo dim od sežiganja šote, oglja in bukovih oblancev.

Rezultat je tako imenovano "prekajeno žito". Končnemu izdelku daje dimljen šotni značaj z notami joda.

Omeniti velja, da Japonci v želji, da bi se približali standardu, kupujejo šoto od Škotov.

Na Irskem in v drugih državah se sušenje izvaja brez uporabe dima. Izjema je destilarna Cooley.

Proizvodnja pivine viskija

Posušen slad zdrobimo do stanja grobe moke (zdrob), zmešamo z vročo vodo in pustimo stati 8–12 ur ob rednem mešanju.

Na ta način dobimo sladno pivino, ki je sladkasto svetlo bela kaša z močno aromo po žitu (pivina). Ko se moka dobro raztopi, zmes ohladimo.

Fermentacija prihodnosti viskija

Za aktiviranje fermentacije pivini dodamo posebej gojene vrste čistih kvasovk, maso dobro premešamo do enakomerne porazdelitve in pošljemo v fermentacijske posode.

Vrenje traja povprečno 2–3 dni pri konstantni temperaturi 35–37 °C.

Rezultat je nizko vsebnost alkohola (wash) - pijača, ki spominja na pivo z močjo približno 5%.

Destilacija viskija

Braga se destilira dvakrat (ali trikrat) v napravah za destilacijo bakra (pot still), po obliki podobnih retortam.

Baker za izdelavo kock in tuljav se ne uporablja po naključju:

1. Material je odlično kovljiv, kar omogoča izdelavo opreme katere koli oblike.

2. Odlikuje ga visoka toplotna prevodnost, ki zagotavlja pospešeno segrevanje destilacijskih rezervoarjev (kar pomeni nižje stroške) in njihovo hitro ohlajanje, potrebno za kakovostno kondenzacijo.

   Če za destilacijo uporabljamo odprti ogenj, je enakomerna porazdelitev toplote še posebej pomembna: preprečuje, da bi se delci drozge (kvasne usedline, kepe sladne moke) zažgali.

3. Pozitivno vpliva na kakovost končnega izdelka.

   Bakrovi ioni učinkovito vežejo žveplo, ki lahko pri interakciji z alkoholi pri visokih temperaturah tvori organske spojine z neprijetnim vonjem (merkaptane).

   Iz istega razloga je pri proizvodnji močnega alkohola (konjak, tekila) prepovedano sulfitiranje surovin.

4. Pri destilaciji v bakrenih posodah, za razliko od destilacije v pločevinastih ali jeklenih destilacijskih kotlih, nastajajo številne aromatske spojine, ki so potrebne za kakovostno pijačo: aldehidi, estri, furfural, furanove spojine.

   Poleg tega potekajo številne zapletene reakcije (dehidracija pentoz, polimerizacija sladkorjev, tvorba melanina itd.), kar ima za posledico pojav temno jantarnega odtenka in cele vrste okusi v pijači: oreščki, vanilija, čokolada, karamela, pikantnost.

Po destilaciji v prvi posodi (pralni destil) s prostornino 700–2300 dekalitrov dobimo tekočino, imenovano »nizka vina«. Njegova moč: 25–30%.

Destilacija v drugem aparatu (destilacija žganja) s prostornino 600-2100 dal po ločitvi "glav" in "repov" daje viski z močjo do 70%.

Začetno in končno frakcijo vlijemo v "nizka vina" in ponovno pošljemo v destilacijo.

Dizajn destilacijskih kock pomembno vpliva na okus izdelkov. V vsaki destilarni so naprave izdelane po lastni shemi, pri čemer upoštevajo določeno obliko in prostornino.

Velja se, da višja in ožja ko je posoda, lažji in tanjši je viski.

Pri zamenjavi opreme se trudijo reproducirati natančno obliko dotrajanih kock, vse do kopiranja najmanjših udrtin in izboklin, da ne bi “izgubili” okusa proizvedene pijače.

Glavna obremenitev med destilacijo pade na zgornji del aparata ("labodji vrat") in tuljavo, ki sta bolj v stiku z vročo paro.

Če je mogoče, poskušajo narediti delno zamenjavo, ne da bi popolnoma razstavili kocko, ampak posodobili stanjšane segmente. Zaznajte problematična področja z ultrazvokom.

Poleg klasične "pot still" destilacije uporablja aparat za kontinuirano destilacijo ("coffey still" ali "patent still"), ki ga je leta 1831 izumil Irec Aeneas Coffey. Takšne zasnove pospešijo postopek za 15–20-krat, vendar se uporabljajo predvsem za pridobivanje lahkih zrnatih alkoholov, ki so del mešanega viskija.

Viski, pridobljen z dvojno (ali trojno) destilacijo, razredčimo z izvirsko vodo do jakosti 50–63,5 % in nadaljujemo z naslednjo stopnjo.

Staranje viskija

Destilati se starajo v hrastovih sodih najmanj 3 leta. Najboljše so posode, v katerih je bil prej shranjen šeri. Ponovna uporaba sodov za uvoz španskega vina je bila poskusena v 18. stoletju, da bi prihranili denar. Poskus se je izkazal za uspešnega in je vstopil v tehnologijo.

Danes zorenje v sherry posodah priča o visoki kakovosti viskija. Zaradi pomanjkanja takih posod se uporabljajo sodi iz ameriškega belega hrasta, v katerih je bil prej shranjen burbon.

Alternativa je predelava sveže embalaže s poceni šerijem.

Interakcija z lesom daje viskiju značilne lastnosti: naredi ga temnejšega, mehkejšega, daje dodatne poudarke cvetici.

Tanini, lingini, vanilin in lesni sladkorji v hrastu, ki nastanejo med žganjem soda, dajejo destilatom sladkast priokus in aromo.

Alkoholi, aldehidi in estri, ki sestavljajo viski, prodrejo skozi pore lesa, oksidirajo in tvorijo kompleksne spojine.

Del destilata, ki med staranjem izhlapi skozi pore hrasta, je dobil poetično ime - "delež angelov" ("angelov delež", "la part des anges"). Podoben proces opazimo ne samo med zorenjem viskija, ampak tudi drugih alkoholnih pijač: konjakov, rumov, armagnakov, vin.

Število letnih "božjih izgub" je odvisno od vlažnosti in temperature določenega območja in se giblje med 1,5-7%. Na podlagi teh podatkov so bili določeni priporočeni časi staranja za različne alkohole v posameznem podnebju.

V vročih deželah pijače redko zorijo v sodih več kot 10 let zaradi velikih izgub proizvodov.

Vsak kraj ima svojo tradicijo staranja viskija:

1. V Ameriki žgane pijače zorijo izključno v novih posodah.

2. Na Irskem in Škotskem se destilat stara samo v rabljenih sodih (bourbon, sherry ali portovec).

Posode se razlikujejo po velikosti in obliki. V škotski destilaciji je 6 kategorij sodov:

1. Zadnica - Vsebuje do 110 galon (približno 500 litrov)

2. Puncheon - prostornina je enaka kot pri "ritu", vendar je cev nižja in širša

3. Hogshead - Kapaciteta: približno 56 galon (250 L)

4. Barrel - do 40 galon (pribl. 180 L)

5. Quarter - Vsebuje do 30 galon (127-160 L)

6. Octave - najmanjši 10-litrski sodček

Španski kontejnerji iz Porta so zelo cenjeni. Sodi lokalnega portovca imajo podolgovato obliko, ki je videti kot cigara.

Mešanje viskija

Za ustvarjanje mešanih pijač (mešanic) se ločeno zmeša 15–50 vrst slada in 3–4 vrste žitnih alkoholov različnih starosti. Obe kategoriji sta združeni v eno in mešanica se hrani še nekaj mesecev.

Nekateri recepti za mešanje imajo dolgo zgodovino, drugi so sodoben razvoj, ustvarjen na podlagi starih tehnologij ali "iz nič" v skladu z zahtevami trga.

Namen mešanja je pridobiti izdelek uveljavljene kakovosti s kombinacijo najboljših lastnosti različnih viskijev v eni pijači.

Prvo mešanico, ki so jo množice prepoznale, je leta 1853 sestavil Andrew Asher. Bil je Old Vatted Glenlivet.

Mojster mešanja mora v procesu mešanja različnih vrst enosladnega in zrnatega viskija rešiti dve težavi hkrati: ustvariti edinstven okus, značilen za določeno znamko, in skozi leta spremljati njegov doslednost.

Vsako žganje, izbrano za mešanico, je treba poskusiti ne le po destilaciji, ampak tudi med zorenjem.

Za pridobivanje mešanic se uporabljata 2 načina:

1. Različne sorte sladnih in žitnih žganj se združijo v posebne posode (egalizerje), kjer se hranijo 1 dan. Mešanico nato prelijemo v sode, v katerih preživi več tednov pred stekleničenjem. Tako nastane poceni viski.

2. Izbranih je več vrst enosladnega viskija, kombiniranih z žitnimi alkoholi v izenačevalnikih. Za izboljšanje lastnosti mešanice se komponente "poročijo" ("poroka"): mešanica se hrani v hrastu 6-8 mesecev. Tako dobite drag viski odlične kakovosti.

Če je na etiketi mešane pijače navedena doba staranja, se to nanaša na najmlajši alkohol, ki je del mešanice. Viski s precejšnjim deležem starih enosladnih sestavin (single m alt) je označen kot "de luxe".

Polnjenje viskija

Pred stekleničenjem viski pretoči skozi membranske ali celulozne filtre pri temperaturi 2–10 °C. Po potrebi pijačo razredčimo z izvirsko vodo do želene jakosti.